Los mejores platos de mar y montaña de Barcelona

Sergi de Meià da una clase magistral y continua de reinvención de la cocina catalana. Pensando en mar y montaña, habíamos pensado incorporarlo en esta lista por unos extravagantes caracoles de mar y de tierra con alga ahumada y chorizo (¡aprende, Jamie Oliver!). Pero fuera de temporada ya no los tiene. Ahora tiene 'canyuts' (que es, explica, como llaman a unas navajas pequeñas en el delta del Ebro) con tomate y setas salteadas. Un mar y montaña en el que el sabor silvestre de los hongos sustituye la contundencia canónica de la carne. "Y el sabor yodado de las navajas se compensa con la dulzura y la acidez de los tomates", añade Sergi.

El pollo con langostinos es un pariente directo del pollo con langosta que Josep Pla incluyó entre los tres platos del país que "hacen que a la gente le dé vueltas la cabeza" (los otros serían el arroz negro con marisco y el nido de Palafrugell). Antes, la langosta era comida de pobres: se estropeaba enseguida y sólo la aprovechaban los pescadores. Hoy el plato tendría un precio prohibitivo. Pero no lo añoramos cuando es Josep Maria Freixa, un chef finísimo, quien lo cocina con langostinos. El combate de sabores entre el ave y el marisco termina, en su cazuela, en un empate equilibradísimo.

Encontrarse la insignia del caracol de Slow Food en la puerta de un restaurante rodeado de bares de tapas y pizzerías de poca monta es ciertamente reconfortante. Tanto como las albóndigas con sepia que sirven. Este, dejémoslo claro, es para mí el gran plato de la cocina catalana. Lo tiene todo: la mezcla singular de carne y pescado que buscamos en este reportaje y la picada que remata una salsa golosa. Las que cocina el chef del Allium, Jordi Casas, se deshacen en la boca, al igual que la sepia melosa que las acompaña. Jordi se inclina siempre que puede por el producto ecológico y es un enamorado de la cocina tradicional catalana. Toda una excentricidad en el Barrio Gótico.

¡Uy, las paellas 'made in' Quim Marqués han levantado grandes polémicas del Sénia para abajo! Ya se sabe que allí nos acusan de confundir la paella con el arroz con cosas. Pero el cocinero de la Barceloneta, y el socio que lo acompaña en los fogones del Suquet de l'Almirall, Manuel, siguen yendo a la suya. Hace dos años, para celebrar que su restaurante cumplía 25, presentaron la paella catalana para homenajear a todo el Principado. El resultado fue un mar y montaña monumental: calamares de Blanes, cigalas de la Barceloneta, guisantes del Maresme, arroz del delta del Ebro, gallo negro del Penedès, salchicha de las Garrigues y ciruelas. ¡Y triunfa!

Sustituid la magdalena por una pelota, por ejemplo, y Proust por el cocinero y ex-creativo publicitario Xavi Luque: el efecto será el mismo. Cuando hace menos de medio año Xavi y su hermano Miquel se asociaron con la propiedad de la antigua Taberna Mediterrània para convertirla en La Falconera, construyeron una nueva carta en la que la memoria familiar tuvo también un papel. Y rescataron la pelota de caldo de su madre. Sucede que la receta se centrifugó en la mente acelerada de Xavi y fue la base de un mar y montaña bastante barroco: baña la pelota con caldo de cabracho, lo acompaña con calamares y lo remata con un huevo de pato. Una rareza que, en conjunto, funciona.

Abren los salmonetes por la mitad, les quitan las espinas, colocan una rodaja de papada fina de ibérico encima, lo acompañan de unos ñoquis de berenjena que no lo son y que, en la boca, explotan y nos regalan una amargura delicada. Para hacer un plato como este, hay que saber mucho o la chapuza puede ser de las que hacen época. Pero que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas hayan sido tres pilares de la etapa más dorada de ElBulli les permite imaginar un mar y montaña insólito y prosperar sin hacernos sufrir.

“Es normal que, con esta cocinita catalana que hacemos, tengamos un mar y montaña en cada cambio de carta", dice Joan Boneta, el chef de Can Boneta. El diminutivo cocinita es un tono en parte cariñoso, en parte de humildad de quien se reivindica cocinero tardío (antes fue arquitecto) de una casa de comidas sin pretensiones. Pero quienes nos sentamos en sus mesas sabemos que sus platillos merecen el reconocimiento que le hacemos a estas cigalas y tocino con parmentier de setas y queso de oveja. Un plato que, desde el mar y la montaña, parece gritar: "¡Barcelona, el otoño es esto!".

Alain Guiard y Marc Martínez querían un mar y montaña para la energética carta que sirven en La Mundana, el restaurante de moda en Sants y parte del extranjero. Eso sí, les pareció que les correspondía alejarse del clásico matrimonio entre carne de cerdo y marisco. "Como trabajamos mucho con ahumados, se nos ocurrió pensar algún plato con anguila", explica Alain. El resultado fue un platillo de arroz con pies de cerdo y anguila ahumada, pensado como tapa para compartir. La gelatina es el hilo conductor de una receta que apenas hace dos meses que tienen en la carta. Visto el éxito, ya le auguramos larga vida.

Esta es casi una 'première' de la temporada gastronómica de otoño-invierno. El chef Marc Singla se impuso el reto de hacer una versión más sutil y ligera de los mar y montaña contundentes de toda la vida. Y en este no falta de nada: bacalao, butifarra de perol y garbanzos. Lo que más os sorprenderá de este plato son las texturas: una morcilla casi líquida, un cremoso de garbanzos suavísimo, el pil-pil que corona el bacalao... Toda una muestra del talento culinario del creador de este plato, enamorado de los mar y montaña –su arroz es, en este género, de ovación– como pocos cocineros lo están.