Los mejores platos combinados de Barcelona

Han conseguido el sueño del restaurante de hotel: hacer huéspedes y locales a 'tutti plain'. ¿Cómo? Trayendo lo 'mainstream' al plato combinado como comida saludable, un concepto propio del mundo vegano y macrobiótico. Me explican que “la idea es que en menos de una hora comas una comida saludable y de alta calidad, que llene pero no empalague”. La fórmula es esta: cada día disponen de un combinado que incluye una crema o ensalada, una proteína –carne, pescado o vegetal– y pasta o legumbres. Ejemplo: lentejas estofadas, cogollos de Tudela con hinojo y albóndigas al estilo thai. Todo excelente, incluidos los postres.

Aunque el menú de mediodía del Bar Local tenga un entrante ligero, “está pensado como plato combinado”, dice Marc Maulini. Ante el maltrato del formato quería una fórmula nueva. Y tiene fe en que lo han conseguido. Eliges un elemento principal de pescado, carne, legumbre o pasta, y después escoges dos de cuatro guarniciones. Un itinerario que os hará la boca agua: judías guisadas con oreja de cerdo, con croquetas de champiñón y panceta, espinacas a la catalana y buenos postres. Y por cierto, el km 0 radical y el pescado fresquísimo son marca de la casa.

Ningún bar-restaurante como este de la plaza Universidad representa mejor el plato combinado en Barcelona. Habla Lola Bolet, tercera generación: “Lo abrió mi abuelo en 1930, y seguimos igual: los precios, la decoración, el trato, van dirigidos a hacer que esto sea un bar para todo el mundo”. Pido el rey del combi: bistec –gramaje generoso, jugoso, bueno–, patatas –cortadas a mano, irregulares, excelentes–, huevo frito y dos pimientos. Es un chute de satisfacción inmediata en uno de los pocos lugares donde puedes sentarte en el centro sin sentirte aborigen. “Hemos mantenido la calidad: no hay nada congelado”, dice. Doy fe.

Un portal discreto te lleva a otro mundo: clientela civilizada hace cola con una bandeja. Eliges entre cinco elementos principales, y te añaden la guarnición: dos tipos de verdura, legumbres y ensalada. Todo estrictamente vegano y macrobiótico. No tengo espacio para desglosar los básicos de la macrobiótica, pero un platazo delicioso de raviolis rellenos de alcachofa, guiso de tofu y alcachofa, calabaza asada con aguacate y frijoles me hace un masaje en la barriga y en el alma. La mayoría come en silencio, las conversaciones son de biblioteca y el pastel de plátano está tan bueno que grita dentro de ti. Qué placer, comer en el Berlín del 1979.

Guardo el móvil. Hace quince años que no como aquí, y no me parece adecuado hacerlo leyendo en digital. Saco el periódico. El Noray es un bar-restaurante en el Putxet. Recuerdo unos platos combinados de escándalo. Pulsaron ‘pausa’. La única erosión aparente es la pintura desgastada de los reservados. Bien, y una clientela sólo de gente mayor. De dieciséis combis, un martes 13 escojo el 13: debe de llevar el número por el mal agüero circulatorio. Arroz, salsa de tomate, huevo, tocino y ternera rebozada, cubierta de queso. Sólo escucho hablar de niños pequeños y parientes muertos. Me aferro al presente. Saco el móvil.

Esta es una de mis debilidades a la hora de comer rápido. Desconozco si Ugarit practica la verdadera cocina siria, respetuosa con la tradición fenicia y bla bla bla, pero una cosa es segura: la cadena de restaurantes que inició el sirio Hani Sarquis en 1996 te ofrece la posibilidad de comer sano, variado y sabroso, lejos de la fritanga. Disponen de ocho tipos de platos combinados vegetales y ocho de carne. Mi favorito, el "superugarit vegetal", con un arco iris cremoso para mojar pan pita: enorme círculo de hummus, puré de berenjenas, salsa picante, salsa de yogur, falafel y hojas de parra con arroz.

"Una milanesa de ternera no es nada del otro mundo, pero hay que hacerla bien", dice  Patricio, "golpear la carne, que quede tierna, y un buen rebozado". Él es uno más "de un clan peligroso", se ríe: su padre corta a cuchillo el relleno de las empanadas, y su madre hace los postres que te esperas de una madre (argentina). Abrieron el Rekons años antes de la 'empanadillamanía'. El paso lógico fue La Sucursal: un restaurante con excelente menú y combinados. Su milanesa de ternera –sutil, capa de queso y tomate delicada– con patatas asadas y hojas de temporada es un placer proletario y democrático.

El cocinero venezolano Carlos Gremone es un monstruo de la fusión de comidas de calle. Sustituyó el menú de mediodía por un plato especial “que no tiene periodicidad. Va cambiando según temporalidad y mercado”. Yo me voy a pedir unos tacos de tocino (¡brutales! Piel crujiente, chuleta mantequillosa con olor de brasa, cebolla de Figueres macerada con cilantro),guacamole con tortillas y una aliñada hoja de roble con pico de gallo: sabrosísimo. Su ética es cocinar a partir de cero: que comáis cada día bien, se lo toma muy en serio.

Con identidad gerundense, el König ya hace tiempo que ha puesto un pie en la capital catalana. Barcelocéntrico, confía en el König: esta cadena de buena comida rápida en Girona tiene ecos caseros (sus bravas son las de la ciudad). La satisfacción está garantizada con diecinueve platos que van desde el minimalismo –huevos, patatas, tocino– hasta mezclas arriesgadas y con un punto barroco (pulpo a la gallega, ensaladilla rusa, croquetas de vieira y pimientos del Padrón). Mi consejo es que apostéis por un caballo ganador, como el combi de butifarra del país con champiñones, tomate y patatas bravas. Fuera prejuicios: los días de empacho sus exuberantes ensaladas son balsámicas.

De pequeño, el gran miedo de las abuelas eran las sectas: "Niño, si vas de excursión a Barcelona, vigila con los Hare Krishna". En el templo Iskon –discreta entrada de madera en la Plaza Real– hay un comedor abierto a todo el mundo, que esquiva el kitsch new age (¡suena 'Tattva' de Kula Shaker!) por la desnudez y la sencilla calidad de la oferta: bufete de ensaladas, sopa –buenísima la de coliflor picante– y puedes pedirlo a base de currys y hamburguesas vegetarianas. Por ocho euros os podéis confeccionar un plato combinado –postres incluidos– abundante y benévolo. La paz de Krishna es impagable.