Los mejores guisos de Barcelona

Hay restaurantes que parece que se hayan detenido en un tiempo pretérito. El Bonanova es un ejemplo. En una calle que sube hacia la señorial plaza de la Bonanova, ocupa dos salas amplias decoradas en un estilo de antes del diseño de interiores. La carta, por suerte, también se ha detenido en el tiempo y es generosa en guisos como el rabo de buey a la cordobesa, unos soberbios pies de cerdo a la antigua y un fricandó tan meloso que se deshace en la boca. Unos camareros que dominan el oficio y Adolfo como maestro de ceremonias acabarán de haceros sentir como comensales afortunados de otra época. La cuenta, sin embargo, es más que actual.

Anímic es un lugar dedicado a los desayunos de cuchillo y tenedor. Pero olvidaos del romanticismo aferrado a la roña de la bota. Esta es la casa de Albert Ferrer, uno de los grandes cocineros de fuego lento y guiso de Barcelona, ​​y quien fue el 50 % de Bambarol, punto clave de lo que algunos desaprensivos llamamos gastrobar. Tradición catalana con técnicas de alta cocina y espíritu popular.

Al mediodía la carta crece, con platos finos y sustanciosos como una tarrina de rabo de buey o una oreja de cerdo guisada que hay que probar, y cuchara catalana un poquito viajada: el capipota con pochas es el resultado de la relación con su suegro, de La Rioja, que con huerto y vid lo provee de vino y algunos vegetales (¡un vino de la casa hecho sólo para ellos!). Todo es buenísimo y cercano, incluyendo el tostado de Dalston Coffee.

Esto es la cocina de la madre. Literalmente. Llevan la Bodega los hermanos Albert y Vicente Bartolí, pero quien manda en la cocina es su madre, la señora Marina (ella dice, contenta, que fue quien hizo la primera sopa). El emblema de la casa es un fricandó de bandera, pero cualquier plato guisado con setas -la Bartolí es un punto clave 'boletaire'- vale la pena: oreja con rebozuelos, caracoles a la cazuela con trompetas o albóndigas con setas valen su peso en oro. Las raciones son pantagruélicas, pero tratadas con cuidado: esto no es para hartarse a lo barato, sino un lugar donde te ponen lo mejor de su división en raciones XXL. Los sábados, menú espectacular a 15,95 €

Esta pequeña genealogía de las cases de comida de chup-chup popular sigue con el Portolés, un sitio familiar donde manda la pizarra, mayoritariamente ocupada por plancha y guisos. Tienen de todo y bueno –bonita, la cocina a la vista, inmaculada y regida marcialmente por las mujeres de la casa–, y el gran éxito de aquí es un guiso de callos de cordero, que no siempre está en la pizarra. Es una receta sencilla y sabrosa, con canela y que se sirve con patatas fritas añadidas en el último momento en la olla.

Su nombre es un baluarte de la cocina tradicional catalana bien entendida y con saber hacer. La experiencia lo es todo, dicen, y en el caso de Fermí Puig se traduce en marca de calidad, respeto por las recetas clásicas y precisión en las cocciones y los gustos. Ya hace varios años que Puig, junto con su jefe de sala inseparable, Alfred Romagosa, abrieron este restaurante. Una fórmula a muy buen precio, tanto al mediodía como por la noche, si se tiene en cuenta el resultado tanto en la cocina como en el servicio, acogedor y amable, con vocación. En los fogones, Puig eleva a alta categoría platos como un capipota con pisto, un asado, unos calamares con garbanzos o el caldo con galet y pilota.

La longevidad de un restaurante sólo es motivo de alegría si se come bien. Y Ca l'Estevet, que es honda desde 1890, supera las expectativas. Después de una pandemia mundial y una crisis económica, aquí se come y está como los ángeles.

Lejos de centenarismos casposos, todo es limpio, reluciente, y el servicio es joven y efectivo, de amabilidad casera y eficacia de restaurante gastronómico. Todo el mundo se llena la boca con la cocina del fuego lento, pero hacer un capipota con samfaina como el suyo –nada pesado pero con todo el sabor y la potencia– no es fácil. Encontrarás algunos platos perdidos en el tiempo (¡los cerebritos a la romana!) y favoritos de todos los tiempos, como sus paradigmáticos canelones. Y los miércoles, quizás la mejor escudella i carn d'olla de la ciudad por 20 euros, caldo, carne y verdura.  

Carles Gaig tiene, justo enfrente de la casa madre del Majestic, una plaza de cocina inteligente y de buen producto, pero tradicional y fàcil de entender: ensaladilla rusa con ventresca de atún, canelones con crema de trufa (de los mejores de la ciudad), y todo un repertorio de platos de cuchara o viscerales que no es que hayan caído en el olvido, es que cuestan tanto que hacer que hay que encontrar un lugar con mano y paciencia.

Como por ejemplo, esa variante del capipota que es tripa y capipota con patatas fritas –pura cocina popular de casa de comidas– o unos pies de cerdo sin trabajo rellenos de confit de pato, o unos cerebritos a la romana. Mención aparte merecen los arroces, como el arroz de pichón y cepas o el del señorito. 

Mercè Moseguí representa la tercera generación de un local que abrió hace 70 años como café tertulia en el Raval. Son como un pistolero de Peckimpah; como ellos quedan cinco o seis: un restaurante popular de carta, sin menú, donde por 15 euros se puede visitar un repertorio de siete guisos, donde un excelente fricandó (con 'moixernons' secos de setas Petràs) cuesta 7 euros, y el plato más caro son unos tiernísimos calamares rellenos (10 €). “Cada día hacemos género fresco del mercado para pocos comensales. Como cocinar en casa para 40 personas”, dice Mercè.

En Enric Granados, el Sense Pressa –abierto en 2005, mucho antes de la fiebre del oro– se come sin sufrir el doble turno. Solo son ocho mesas  donde José Luís Díaz, que tiene 61 años y cocina desde los 15, ejerce de cocinero para cocinero, haciendo platos “que quizá ellos no pueden ofrecer en sus restaurantes, pero comen aquí”.

Guisos hechos con paciencia que se saborean con calma. Hay unos clásicos de base y un sentido de la temporalidad radical, vehiculado en platos del día como los rebozuelos salteados con butifarra negra. ¿Secreto? Más bien una joya encajonada entre modas.

En Can Vallés el concepto "cocina de producto" toma toda la relevancia. Conocedores de los buenos ingredientes y de la combinación perfecta para obtener platos de la cocina más representativa de nuestro país. Lo saben de sobra los fans de este restaurante que, sin hacer mucho ruido, es uno de los imprescindibles de la cocina gourmet de la ciudad. Reservad si queréis ir, es pequeño y se llena rápidamente de fieles clientes bien acostumbrados a comer- bien. ¡Qué canelón de pies de cerdo, bien relleno y gelatinoso, un imprescindible ya en la lista de platos de esta casa, como el foie a la parrilla, lo clavan! Si queréis probar el mejor estofado de caza en Barcelona, pedid su filete de ciervo con salsa Perigordini.