Carpaccio de cerdo
Parece una pizza pero es un sustancioso carpaccio porcino cargado de sabor: láminas de presa de cerdo ibérico con alioli picante y frutos secos. Del cerdo se aprovecha todo, y también es un animal que se adapta a todo.
"El restaurante gallego está solidificado en la cabeza de la gente como un sitio carísimo de marisco y costillas, o como casa de comidas barata donde te llenan hasta reventar", reflexiona Rubén Bermúdez, uno de los cinco socios del Arume: estamos en un restaurante gallego joven, sin complejos y poco supersticioso. Porque el hipotético mal yuyu que puede dar el tener la casa en el número 13 -calle Botella, Raval profundo- lo equilibra que en este inmueble nació Manuel Vázquez Montalbán.
Tanta suerte les ha traído el número 13 y MVM, que Manuel Núñez, chef de la casa, de la Coruña, acaba de ganar el premio del concurso la Tapa del Año con el pulpo atlántico. Me explica su filosofía culinaria, a la cual el plato se ajusta perfectamente: "Ya habrás visto que este es un local que tiene mucha cuerda, no es una caja de Pladur". Con la cocina, igual: "Paso del tema insípido conceptual. Me gustan los sabores y los contrastes contundentes", explica. El Arume es un gallego joven y nocturno, donde había estado el Cau del Padró, desvencijada pero muy respetable casa de comidas. Hay que verlo ahora: de madera negra, que parece requemada, el salón exterior es muy pequeño ("Hay salón interior", conservan el cartel del Cau) que se ensancha de golpe y te asalta con aires de pesadilla amistosa y sarcástica, donde MVM te mira desde lo alto.
Un esqueleto en el pozo
Antes de llegar, paso por encima de un pozo de siete metros, donde a través del suelo de plexiglás veo un esqueleto sentado a la mesa. Es Manolito, socarrón homenaje a MVM. Bermúdez me explica que le da miedo hablar de ello. "¡No vaya a ser que el Ayuntamiento nos dijera que es un pozo romano y lo catalogaran!", ríe. La carta del Arume es corta y precisa, con un equilibrio seductor entre producto -"traemos el pescado y el marisco del Atlántico, aunque con el km 0 sea feo decirlo- y creatividad.
Los jóvenes gallegos, iconoclastas, ponen en la carta tres arroces muy atractivos que son para comer por la noche. Del todo antimediterráneo, pero se sienten cómodos con la etiqueta de cocina atlántica. Carlos García, tercer socio de cinco, defiende que "si le das un poco la vuelta a la cocina gallega, muy conservadora y con un gran producto, puedes hacer cosas muy, muy interesantes".
El Arume es el hermano con ambición gastro del Cera 23, bar cojonudo de uso diario. Y es continuador de una pequeña y elegante escena 'underground' en la calle de la Cera que hace un lustro iniciaron ellos y el bar Nevermore. Sí, el Raval es currela, pero no hace falta que sea 'krusty'.
