Hornos de leña y buenos panes

1. Un horno de hierro  
Tonatiuh Cortés es mexicano pero no hace tortillas. Es el panadero del extraordinario -y nuevísimo- horno Cloudstreet, confluencia de socios australianos, intenciones paneras catalanas y nórdicas, y un impresionante horno de leña. De hecho, Cortés es un panadero accidental: vino a estudiar flauta dulce a la ESMUC i ha acabado horneando. No en un horno cualquiera

Me hace bajar al sótano, y me enseña el monstruo: una boca de hierro Ferrer i Matheu -el Rolls de los hornos - del 1926. Oculta una garganta de ladrillos que ocupa una pared. Me asegura que es único, diferente a los otros hornos de leña en activo: "Porque la llama entre por un conducto al horno, está en contacto directo con el pan, no sólo lo calienta. Y gana un sabor ahumado singular". Pero tiene una queja: "Lo hemos restaurado, pero a veces  es como trabajar con una persona de 90 años".

Trabajan con una masa madre de tres años, y los sabores del pan tiran hacia el norte_ utilizan mezclas de centeno y trigo, espelta y kamut, pero también recuperan el panecillo de toda la vida. El 90% del cereal que gastan es eco. Recomiendo con fervor su pan estrella, el de trigo integral: un ladrillo humilde y compacto delicioso, que resiste al pie del cañón cuatro días.

Helena Mur, a cargo de la pastelería, me muestra una versión libre de los scones -panecillos dulces ingleses que aquí hacen con copos de avena y canela - o el lamington, una receta australiana de bizcocho rebozado de chocolate y coco. Una golosina que contrasta con pasteles más austeros pero excelentes, como un pastelito que es todo naranja y almendra, o el crumble de manzana y arándanos. EL buen pastel no tiene fronteras.

2. La baguete de verdad
Olivia Lasne es francesa y sí que hace baguetes. Pero las del horno L & R no tienen nada que ver con el abominable chicle tubular que fue detonante de la vuelta al buen pan. Lasne tiene veinte años y una masa madre de 40, ¡la de su abuela panadera! También tiene estudios de alta pastelería, ambición y un enorme horno de leña de 70 años en el sótano. Su baguete, con sabor y potencia, resiste dos días y medio tranquilamente.

Siempre con trigo francés, muy a la piedra y sin química, aquí hornean variedades de pan clásicas y también con limón confitado, calabaza o curry (con productos de temporada). O unos panecillos de Viena hecho con mantequilla normanda, que no tienen nada que ver con nuestra versión un tanto sosa.

La otra pata de esta joven casa de panes es la pastelería francesa con mucha creatividad. ¡Macaron gigantes! La tropezienne -un brioche relleno de crema de chocolate - o todo el repertorio de éclaires y briochería matutina nos hacen la boca agua, a la francesa.