Hace poco el chef/empresario Javier Bonet nos contaba que esperaba que llegara a Madrid cierta especialización a la japonesa pero, sin ser tan radical, ya existe –muchas, todo hay que decirlo, novedades hosteleras- una serie de locales que hacen bandera de un plato muy concreto o de un campo con unos límites muy acotados. Límites que, según los casos, se traducen en excelencia culinaria –si se ofrece poco debe ser sobresaliente- y que obligan a una constante creatividad para no enquistarse en los mismos tics y renovar periódicamente la carta.
Una especialización que ayuda a distinguirse de la inmensa oferta gastronómica y/o que simplemente nace como fruto de una pasión o una reivindicación. Sea como fuere, nuestra lista recoge este formato de negocio donde caben rincones castizos, proyectos que lanzaron un órdago con éxito, apuestas novísimas… Algunos llevan su producto estrella grabado en el nombre y otros convirtieron un plato en su propia marca de identidad. No encontraréis aquí la especialidad de la casa sino la casa de una especialidad.
Hemos obviado locales centrados en conservas, bocadillos de calamares… y todos esos puestos de mercados/espacios culinarios divididos en ostras, croquetas, embutidos... Eso es y será otra historia.
