Poncelet Cheese Bar (CERRADO)

A una trayectoria que alcanza los ocho años se ha sumado hace cuatro meses Guillaume Brun-Egoneau, un chef joven, curioso y al que le encantan los retos. Y dirigir los fogones de este singular restaurante monotemático lo es. Salvo las intocables croquetas, ha renovado completamente la carta, ha concebido tres menús degustación y próximamente esbozará un maridaje para sus creaciones. “Siempre trabajo con un producto muy estacional. Y el queso artesano también lo es. En cada plato buscamos el sabor de ambos, su equilibrio, jugando con las distintas texturas e intensidades del queso, que puede aparecer como una espuma, en una crema o simplemente rallado. La idea a veces parte de un queso que me gusta y conozco bien y otras de la materia prima principal”. Podéis compartir sus raclettes, una fondue o la tabla del día bajo el jardín vertical o en la barra a la japonesa frente a su cava, podéis incluso ir y comer sin queso pero, entonces, no se os saltarán las lágrimas con el risotto ni certificaréis la espléndida y sorprendente alianza de un pescado con un queso. “Vamos poco a poco. Necesitamos un tiempo de adaptación y, según la respuesta del equipo y de los clientes, iremos subiendo peldaños porque tenemos delante un paisaje inmenso, centenares de referencias con las que convertir esto en una experiencia única”.