Oda al crudo

Tras unos primeros pases fijos que salen de cocina, llega el festival crudo. Si no fuera porque has venido a comer y el nigiri de trucha de Tasmania que acabas de coger con los dedos es una prometedora puerta de entrada a su omakase sushi, podrías quedarte absorto ante los movimientos en bucle de Mario Payán. Lo suyo tiene la armonía y la firme y precisa dirección de un arte marcial. A diario el itamae madrileño trabaja con alrededor de veinte pescados y mariscos, una receta propia para el arroz y la excelencia como dogma incuestionable. “No pregunto precio a mis proveedores, solo calidad”. Respeto máximo.

Comer en bol es tendencia. Y dentro de esa fiebre está el poké, una creación originaria de Hawái a medio camino entre un chirashi y una ensalada. Vamos, base de pescado crudo y arroz combinada con verduras y hortalizas de colores exóticos (que no falte algún superalimento). ¿Se puede pedir algo más para ser un pelotazo en Instagram? Sí, que sea lo que parece. Apetitoso y saludable. Apoyándose en este plato como su “one hit wonder”, presentado en dos tamaños y con múltiples combinaciones al gusto del consumidor, tres jóvenes empresarios han abierto un local donde no faltan el espíritu surfero ni ese aire informal.

Productazo, siempre, pescados de las mejores lonjas de nuestras costas pero servidos fuera de lo más habitual. Prebióticos, probióticos y súper alimentos acompañan a ceviches, sushi, tiraditos, poke… y a aderezos fermentados artesanalmente durante meses, decenas de cítricos, cerveza exclusiva… ‘Salud que se come, comida que da vida’, constatan. La Sala Sushi os dará la bienvenida al entrar, comandada por la experta formada en Tokio Cristina Sombray. 

Un sitio más para llevarte a tus amig@s que para sorprender a tu pareja, un esquinazo que enseña un perfil más desenfadado que íntimo, pero siempre disfrutable. Abrieron en el verano del año y no lo traemos ahora aquí porque nos guste que los sitios estén bien bien rodados sino porque llega de nuevo el buen tiempo y su terraza promete ambientazo. Y aquí uno viene a pasar un buen rato. Sus responsables han puesto todas las cartas sobre la mesa para que así sea.

Cocina viajera que se une a un sentido homenaje a la ciudad, a Madrid, con aportaciones como su singular bocadillo de calamares, que puede abrir cualquier velada, o la personalísima y deliciosa interpretación del chocolate con churros con la que puedes cerrarla. Por el camino, creaciones para todos los gustos bien presentadas y mejor facturadas. Hay mano, intención y ganas. Del pulpo anticuchero y la ensalada de quinoa al risotto amarillo de lomo saltado y el secreto ibérico con hummus de cocido madrileño y chop suey. 

Bajo el nombre que recibe el ángulo de 45º que coge el cuchillo para preparar el sashimi, los vitalistas Álvaro Castellanos e Iván Morales mudan su propuesta nipona (añadiendo horno robata y tempurizados) al local donde empezó todo, donde se gestó el ahora reconocido Grupo Arzábal. Sobre la barra han colocado una piedra que, además de poderoso elemento simbólico y fundacional, utilizan para flambear. “Los japoneses son unos locos del producto. Eso nos empareja. Respetamos, apoyamos y emplatamos el trabajo de productores que brindan una soberbia materia prima. Pero no somos unos puristas, escapamos de formalismos”. Desde tales presupuestos amplían la libertad del cliente (puedes quedarte en un ramen o vivir una sesión tan pantagruélica como refinada) y se convoca el placer absoluto de un nigiri de toro con caviar.

El muy didáctico y agradable propietario de este restaurante, Yorgos Ioainnidis, explica y contagia las bondades del crudiveganismo. No hay rastro de harina ni huevo y los alimentos no se cocinan más allá de los 41ºC para mantener intactas todas sus propiedades. El resultado son platos sanísimos, con sabor y muy frescos. Los neófitos se sorprenderán con la musaka, sus pastas, sus pizzas... Preparan además unos zumos de campeonato.

Amplia barra de sushi, cocina de carbón, terraza de 30m2, salón reservado para celebraciones privadas y hasta servicio de limpiabotas  (¡!). Con estas credenciales y un interiorismo espectacular se presenta la cuarta apertura del grupo Sushita, dando alas a un nuevo giro en la imagen de sus restaurantes pero manteniendo los precios competitivos de su cocina japo fusión para todos los públicos. 

Su proyecto se cimenta en una confianza absoluta en su producto y proveedores, en sus aptitudes para el oficio, en el experimentado y heredado 'know how'. No preguntan al comensal el grado de picante del steak tartare (de ovación cerrada su montadito, cuatro bocados). Ahora que puedes encontrarlo en la carta de decenas de restaurantes y el tema, por recurrente, empezaba a aburrir, vienen ellos a romper la baraja con una receta sencilla y elevan el plato a lo más alto del podio nacional.