El gazpacho y la crema solar tienden a ser dos básicos de la temporada estival. No faltan en la nevera ni en la bolsa de la playa. Aquí estiramos las opciones culinarias, las múltiples versiones de cremas frías con las que nos hemos topado en algunos restaurantes madrileños y seleccionamos varias para que vaya a tiro hecho. Ya si el factor de protección es 30 o 50 lo escogéis vosotros.
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Estas semanas en casa de José Calleja luce por todas las esquinas el atún de almadraba (ventresca, mormo o facera). No se libra ni este sensacional ajoblanco de almendras fritas y melón donde el chef sanluqueño lo exhibe en dados y ahumado. Lo sirve como media ración o entera. Un consejo: mejor no quedarse con ganas de más.
Para quitaros de un plumazo el calor que rezuma el asfalto de nuestra principal arteria, meted la cuchara en este gazpacho de cerezas, engalanado con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y albahaca. Todo un icono de Dani García, que estos días ultima la sucursal de Lobito de Mar en lo mejor del barrio de Salamanca.
Todo al verde. La apuesta de unos siempre inquietos Nino Redruello y Patxi Zumárraga para bajar la temperatura. Tomatillo verde, melón, pepino, pimiento verde, cilantro y hierbabuena se combinan en una crema fría ganadora. Los toppings, hojas de capuchina y migas de pan tostado, no solo atrapan las miradas sino que añaden otros matices y texturas.
Iván Sáez coge el gazpacho tradicional, aquí muy licuado y presentado con mimo, y añade una espuma de bloody mary. Tomate al cubo. Una textura que redondea cada bocado y ese golpe ácido-picante que entusiasma. Lo tenéis en el segundo, aledaño y más tabernario local del chef madrileño. Ese pequeño gesto maestro.
La singularidad cromática que le concede Manuel Domínguez a este gazpacho viene del melocotón. Eso sí, la receta es tan clásica como amarillos el tomate y el pimiento. Su horizonte se expande con los tallarines de sepia y las huevas de tobiko. Plato en barra o aperitivo de su menú con estrella Michelin. Elegid vosotros.
Siempre elegante y de técnica muy depurada, José Manuel de Dios renueva y aligera la carta con la temporada estival. El atún es uno de los protagonistas pero no hay mejor forma de abrir la partida que su atractivo gazpacho blanco, con bonito ahumado y ralladura de coliflor. Daos el gusto y reservad en la terraza acristalada a pie de calle.
Cuando te has hecho con un local (barra, cocina vista, espacios para más de un centenar de personas y recogida terraza) en el edificio Proa y te interesan los deportes náuticos desde niño, el nombre te busca a ti. Alejada de los toques asiáticos que puntean su carta, probamos esta llamativa y liviana sopa fría de remolacha con micromezclum que pide más viento en las velas para este tapado de Chamartín.
Igual no habíais oído hablar del concepto happeatery, un neologismo que en verano convierte a legumbres y verduras en protagonistas de una serie de platos saludables, ligeros y frescos. Así, en el luminoso invernadero que se abre en el corazón del Hotel ICON Embassy, crece este gazpacho verde de espinacas, aguacate y pistacho.
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