De tapas por Madrid: ruta para comer la mejor ensaladilla rusa

Si piensas que los hermanos Romero se van a limitar a servir la misma ensaladilla que tienen en Colósimo (justo en la acera de enfrente) desde su apertura, estás muy equivocado. Aunque lo cierto es que ambas son súper recomendables. La de la casa madre se corona con un chorrito de arbequina, tiritas de pimiento rojo y de boquerón o anchoa y se caracteriza por estar elaborada con patata agria, huevo, atún y zanahoria –todo bien machacado–, guisantes y una mayonesa de diez. Por su parte, la de Menudeo es perfecta para teletransportarse al sur más auténtico desde el primer bocado. En este caso tiran más a lo tradicional, tanto en el emplatado como en la elaboración, aunque le añaden gambas y un poco de manzanilla a la mayonesa. ¡Un acierto total! La puedes devorar tanto en su zona de barra, perfecta para picoteo típico andaluz, como en su acogedora sala, que cuenta con varios espacios. También debes saber que el resto de la carta está marcado por el origen chiclanero de los hermanos. Si un día te levantas con capricho de ensaladilla, lo suyo es que visites ambos espacios y decidas tú mismo cuál es tu favorito. ¡Te va a costar elegir!

Aunque la mayoría de los madrileños conocen esta casa fundada en 1958 por la calidad de sus mariscos y pescados (además del adictivo pollo al ajillo que despachan desde hace años), a la barra de Rafa hay que ir a tomar ensaladilla. En este caso, tienes la opción de tomarla con ventresca de bonito, aunque te diremos que no la necesita porque brilla por sí sola. Se trata de la clásica, de ahí que lleve únicamente patata (generalmente monalisa o Kennebec), huevo, guisante, zanahoria y una exquisita mayonesa preparada con aceite de oliva muy ligero. Una de las particularidades de la mayonesa de Rafa es que se hace a diario y que desconoce lo que es una cámara o un frigorífico (lo único que dejan preparado la noche anterior es la patata cocida). Nos confirman que ese es el truco para que su fiel clientela la haya convertido en uno de los grandes hits del restaurante que acaba de recibir el Reconocimiento a Toda Una Vida de la Academia Madrileña de Gastronomía. Cuando vayas, aprovecha y lánzate a probar cualquiera de sus raciones porque todo está a un excelente nivel en este clásico del Retiro que Rafa y Miguel Ángel, hijos de los fundadores, gestionan con profesionalidad.

Con la idea de ser algo más que un bar de tapas, Manero supo aterrizar desde Alicante no dejándose en el camino ni un ápice de poderío: ambiente en zona bien, look de diseño, un punto de glamour y otro de nueva taberna reconocible. Vale para un vermut (propio, no hay que dudar en pedirlo) y para unas croquetas, para una caña y un bocata de calamares, pero el concepto que lidera Carlos Bosch –ahora también con el chef Carles Abellán en el mismo barco– estira el aperitivo y el tapeo cool hasta el champán, el lobster roll, las ostras y el caviar. Así que unas burbujas finas pueden aliarse de lujo con una ensaladilla de ventresca, patata y huevo, presentada sobre una delgada tosta de aceite. La sofisticación también es esto.

Otro andaluz que hace magia en cada uno de sus proyectos es el marbellí Joaquín Sánchez. Aunque, todo hay que decirlo, el popular Varra –local de dos plantas con encanto en pleno barrio de Salamanca– lo comparte con Jorge Velasco. Y ya te decimos que merece mucho la pena acercarse hasta allí para disfrutar de una oferta en la que las tapas tienen su protagonismo, sobre todo en la zona que han bautizado como Varra Fina. Allí uno se puede dar un homenaje a base de oreja con salsa brava o auténticas delicias que les han valido varios reconocimientos (en menos de un año ya lo recomendaba la Guía Michelin). Es el caso del bikini de cecina y havarti, la tosta de gamba roja de Palamós con mantequilla semi-salada rallada y esa ensaladilla rusa que es una absoluta locura. “Cocemos la verdura antes de cada servicio, no toca nevera y lo que la hace más especial aún es nuestra mayonesa casera, elaborada con AOVE de Castillo de Canena. ¡Es una combinación ganadora siempre!”. Nos lo cuenta el propio chef después de confesarnos que el bonito que usan es del Cantábrico. Si a esto le sumas una bodega súper cuidada (con numerosas referencias de generosos y Champagne) que custodia el laureado sumiller Juanma Galán, la cosa se pone realmente apetecible. Eso sí, no vayas a horas punta sin reservar porque no es nada fácil hacerse con una mesa en la zona de abajo. Quedas avisado.

El bar que está cambiando la zona de Olavide centra el tiro en la parte líquida con vinos de pequeños productores, mezcales y cócteles para todos los públicos pero bien ejecutados. A partir de ahí se carga de buenas vibraciones un local pintón pensado para socializar. La barra es protagonista; la mesa de billar, el complemento. El resto lo pone una carta de comida cortita y al pie, sin tonterías pretenciosas, armada desde el recuerdo de una tasca de siempre pero sin olor a fritanga. Boquerones en vinagre, patatas bravas, croquetas de jamón de bellota, anchoas sobre brioche, bikini de lacón ahumado y comté fundido, y cheeseburger para comer a una mano. Más una obligatoria ensaladilla (patata, huevo y cebolla pasados por un rallador de queso, mayonesa ahumada, alcaparras y ventresca) que no es sino versión de la que hacen en Mamá Campo, a su vez inspirada en la del restaurante Ramón Pipi de Zahara de los Atunes. Menudo puntazo. Otro más.

Son muchas las razones que nos arrastran cada cierto tiempo a visitar esta tabernita, pero el principal anzuelo es sin duda su ensaladilla rusa. Basta una tapa (generosa ración) para descubrir sus virtudes. Hay cariño y celo en su elaboración, como si el punto de textura y sabor hubiera pasado de una generación a otra. Pedidla con un par de cañas. Eso os dará una pista de la mano que oficia en la cocina, de su relación con ese recetario tradicional del que salen también otras de las propuestas que pugnan por convertirse en clásicos, como las croquetas y trufas de morcilla.

Para comerse Cádiz con las manos, para rendirse a la tradición, para entender todo el eclecticismo viajero de un José Fuentes cada vez más reivindicativo de los sabores y técnicas de aquí, Kulto siempre responde. De su energía inicial queda el satay o la fideuá pad thai, pero poco a poco se impuso el lenguaje del mollete de pringá o del pepito de vaca rubia, y los escabeches, los guisos revisitados y la brasa tomaron la carta. En cualquier caso, triunfa una ensaladilla rusa indomable con una generosa base de patata y mayonesa (donde radica el gancho, con aceite de arbequina y mucho huevo cocido), sobre la que se ralla huevo y corazón de atún, más los tacos por encima de atún de Almadraba marinado y unas cuantas piparras por si andaba corta de gracia.

Existen infinitas razones para gozar del momento aperitivo en cualquiera de los establecimientos que tienen estratégicamente distribuidos por la capital: en los barrios de Chamberí, Chueca, Retiro y Lavapiés. Una de ellas es su ensaladilla, aunque en realidad lo correcto sería hablar de ensaladillas en plural. Se llaman La Rusa y El Alemán, y ambas llegarán a tu mesa dentro de una Matrioshka y acompañadas de unos picos, como mandan los cánones. Una vez destapas la primera te encuentras con una receta tradicional consistente en patata, atún, mayonesa, huevo y aceitunas. La sorpresa de verdad llega con la segunda, que consiste en mezclar patata, salchicha frankfurt y encurtidos. Vale, no es una ensaladilla, pero no puedes ir a Hermanos Vinagre y no probar sus dos famosas Matrioshkas. Gracias a estos dos platillos, la taberna castiza del siglo XXI creada por los hermanos Valentí ha conseguido calar hondo entre los madrileños que saben apreciar los buenos escabeches, además de unos chatos de vino, un buen vermú o una caña bien tirada, que siempre ayudan a alargar ese aperitivo que a veces se termina convirtiendo en cena.

Qué poco tiempo le ha bastado a Sergio Mayor para hacer de su casa de comidas en puesto de mercado, el de Antón Martín, un tesorito gourmet de esos cuya fama discurre lo mismo por mentideros de enterados que por una parroquia local devota de sus platos del día. Curioso el perfil de Sergio, por sus antecedentes y por una propuesta que liga casquería, guisotes de cuchara, algún guiño neoclásico que deja al personal descolocado y bodega aún más sorprendente. Entre el arenque del Báltico, los callos (también carne de lista), la codorniz estofada, el tomate confitado en miso o los vinazos (tondonias, vegasicilias o castillosdeygay), platillo de ensaladilla cremosa, preparada en el día para evitar nevera y que no tarda en ser rebañada con la ayuda de grisines. Mejor si no le añade trufa por encima.

Desde hace más de una década, Surtopía es uno de esos templos con duende a los que peregrinar asiduamente, sobre todo si eres de los que echan en falta una propuesta 100% andaluza como la que propone aquí el chef sanluqueño José Calleja. El protagonista de sus platos es siempre el producto de temporada, que llega diariamente de las lonjas gaditanas y almerienses o de las dehesas de Huelva y Córdoba. Desde quesos hasta aceitunas, pasando por aceites, aceitunas y vinos generosos, son sus grandes reclamos. Pero lo que aquí más nos interesa es su alabada ensaladilla –segunda en el Campeonato de España y en el de la Comunidad de Madrid, y finalista también en San Sebastián Gastronomika–. Se elabora con patatas de Sanlúcar, cultivadas en arena de playa, lo que le aporta un toque muy salino, además de zanahoria, huevo cocido y langostinos (o gambas, dependiendo de la época) en escabeche casero. Esta codiciada ensaladilla de gambas y mayonesa de su escabeche es perfecta para aquellos que siempre agradecen ese toque ahumado que, en este caso, le da el pimentón. Antes de empezar a buscar acompañante para este planazo, ten en cuenta que, con su nuevo horario non-stop, ahora puedes ir a la zona de barra de Surtopía de 13:00 a 23:00 horas. ¡Más fácil no te lo podemos poner!