Cádiz siempre está de moda, que se lo digan a Madrid. Hijos de esa tierra, de Cádiz capital aunque criados desde pequeños en Chiclana, los hermanos Romero llevan algunos años ofreciendo parte de sus raíces en Colósimo. No queda ahí. Frente a la casa madre, cruzando Ortega y Gasset, anda unos meses abierta esta tabernita animada y bien puesta con la que, esta vez es Ricardo el que únicamente la comanda, se celebra el plan informal de compartir un picoteo con esa gracia que se tiene o no se tiene.
"Nuestra filosofía sigue siendo hacerlo todo aquí por nosotros y con sabores reconocibles", cuenta Ricardo. "No descubrimos nada pero que lo que se haga se haga bien". La terraza da tal juego que invita a empezar de aperitivo con chacinas y jereces. Dentro, la tasca pronto empieza a caldear su zona de barra y a llenarse el salón del fondo, sencillo y en el mismo tono verde agua. Podríamos estar en una neotaberna de Barbate o en chanclas en Zahara si llegara a salpicar el salitre. De entrada, nada es esquivable, lo mismo las croquetas que la ensaladilla de gambas donde el deje a lo lejos de la manzanilla empieza a atisbar el camino a seguir. "Tiramos mucho a los generosos, no lo hacemos a la fuerza, es nuestra manera de cocinar".
Generosos integrados, por tanto, más guisos de tradición presentados con elegancia y sabores confortables para cumplir con una carta abarcable más allá de la tortilla, de cuya fama no pueden escapar. Sí, los pinchos de este manjar tan suyo vuelan también en Menudeo. No estorba nunca, aunque por obligación haya que pasar por la tabla de cortes en la que el chicharrón de Chiclana, aliñado con limón y sal, reina por encima de la presa salpimentada e incluso de la mojama de Barbate. Los boquerones, curados en agua de tomate y vinagre de jerez, y sobre berenjena braseada, son un bocado sutil antes de acometer el plato estrella: los langostinos al ajillo (18 euros). El fumé con la cabeza de los bichos, con ese fondo intenso de sabor, deja un agradable y ligero picante final amortiguado por los chips de patata.
El escabeche es otra consigna. De bonito o atún, con las espinas hacen el caldito y con la manzanilla le ponen esencia. Un escabeche muy fino y suave que no tapa el sabor del pescado, con pimentón y unas verduritas que dan textura casi crocante como si fuera un pisto sureño. "No me gustan los escabeches avinagrados, antiguamente no había más remedio para conservar, pero ahora no". Mejor probarlo que llevar la contraria. La caballa adobada propone otro género clásico, con la zanahoria 'encominá'. "Así recordamos el sabor de cuando comemos pescaíto frito en Cádiz y está por ahí la zanahoria aliñada dando vueltas".
También la chicha tiene su momento de menudeo. Las albóndigas de conejo exigen mojar hasta dejar el plato brillante. La costilla de ternera, a la que dejan en sal, pimienta y especias, la cocinan a baja temperatura pero no llega a ser melosa en exceso ya que después queda lacada en horno con PX. Acompañado de puré de boniato, un platazo jugoso de tres jornadas de preparación. No hay más que un par de postres: arroz con leche y, más recomendable, un flan "aparentemente sencillo", con mucho sabor y una textura etérea que lo hace desaparecer rápido en boca.
Habremos ido picando entre jereces, parando a lo mejor en vinos tranquilos de palomino fino como el Viña Matalián de Chiclana. También con líquidos de Sánchez Romate, Ricardo se presta en mesa a un cream tal y como lo hacen los suyos, mezclando en copa y a ojo oloroso y PX Duquesa. Un gesto de exquisitez popular que ojalá se viera más por ahí. "Mejor que un pacharán", afirma.