Dónde comer calçots en Madrid: los restaurantes imprescindibles (y una tienda)

El hortelano Pau Santamaría abastece cada temporada las cocinas de cabecera de Lakasa este restaurante imprescindible de Chamberí con esta característica cebolla tierna autóctona de la zona de Vic. Lo mejor de este calçot es que tiene un sabor más dulce que el otras variedades de la región. Lo preparan de forma tradicional, en el horno de brasas sobre llama viva según llegan de la huerta, con su raíz con tierra. Una delicia de la que solo traen 200 piezas semanales, servidos con la tradicional salsa romesco.  

Estos especialistas en producto no podían pasar de largo la temporada de calçots. De hecho, en Candeli hacen todo lo contrario. La ensalzan. Preparan un menú a la altura de este efímera cebolla de Valls. Los preparan a la brasa con su salsa de calçots (muy similar a la salsa romesco) y los acompañan de brandada de bacalao gratinada, butifarra a la brasa con mongetes (un tipo de judía especialmente cremosa que se cultiva en Cataluña), unas chuletitas al carbón y, para finalizar, crema catalana con su azúcar quemada. Todo el menú, mínimo para dos personas, por 45 euros por comensal. ¿Quién se resiste? Ahórrate 500 km y date un espléndido homenaje tarraconense.

Este comedor del Grupo Oter, una leyenda en la restauración madrileña (suman alrededor de 25 locales repartidos por toda la ciudad en una trayectoria que arrancón en 1972), se apunta a la temporada de esta fina cebolla catalana. Verdura & Brasa (Espronceda, 27). Con ese nombre no podían no hacerlo (aunque también los vais a encontrar en las cartas de los asturianos Teitu o La Leñera). Los hacen a la manera canónica, con un golpe de parrilla y acompañado sin florituras con una salsa romesco hecha en la casa. 

Un templo escondido en la cada vez más 'chic' zona de Trafalgar. Un asador que juega a ser tan tradicional en el fondo como contemporáneo en las formas. Y lo bordan. Al frente de esta herencia culinaria, una nueva generación, los hermanos Gonzalo (chef) y Toño (sala) que conocen bien el producto y saben cómo tratar a sus clientes. Trabajan con sabores históricos y tienen platos que no pueden salir de la carta de brillantes que son pero también ofrecen temporada y estas semanas sirven unos calçots que, cómo no, pasan por su horno de leña que late (como una vieja pero eterna locomotora a carbón) en el piso inferior moviendo todo lo que se cocina en esta lustrosa casa. Llegan al mantel braseados y acompañados de una salsa romesco casera. Una delicia.

Hace un año el colombiano Genaro Celia (Colombia) y el argentino Agustín Mikielievich, que se conocieron en el desaparecido Fayer, se asentaron en el mercado de Chamberí, -vecinos del ya famosísimo sello Juancho's BBQ- y sus originales platos fueron amor a primera vista. Estos días, a partir del 21 de enero y durante apenas dos o tres semanas (cogen solo lo óptimo de la temporada), van a trabajar los calçots a la parrilla como un plato fuera de carta. El producto se lo manda la buena gente de Petramora y ellos, en su línea, cambian la salsa romesco por otra a base de curry rojo, huancaína ahumada, avellana tostada y sumac. No prepararán muchas raciones al día y van a volar.

El catalán Dani Roca sabe un poco de esto. Pero, siguiendo la línea de su restaurante madrileño (tiene otro local, un hermano mayor en Barcelona), no salen a la manera tradicional sino en dos versiones bien diferentes. Ambos platos son, claro, dos fuera de carta. Hay una receta en la que confita los calçots a baja temperatura y los acompaña de jugo de carne y butifarra de perol. Y otra, aparentemente más sencilla pero de resultado brillante, en la que salen de cocina arropados por una tempura, un toque de chaat masala y decorados con fibras de pimiento picante. Escojáis una u otra siempre se acompaña el plato de calçots (con IGP Valls) con salsa romesco. 

Tanto esta taberna como la que tienen en Chueca (Belén, 5) practican una doméstica pero muy bien apañada cocina de mercado. Y, en temporada, no faltan a la cita de una siempre llamativa ración de calçots. Directos de Valls a su barbacoa de carbón de encina. Llevan años con este plato poco habitual en Madrid y son muchos ya los comensales fieles a la mesa ataviada de salsa romesco. Por algo será. 

Fuego para una buenas brasas, buena materia y mejor mano para sacarlos de la parrilla en su punto. En este restaurante al sudeste de la capital, perfecto para una escapada cualquier finde (a media hora en coche), ofrecen una fuente para dos personas de estas famosísimas cebolletas por 19 euros. Desde mediados de enero y hasta terminar existencias, otro lugar con vía libre para comer con las manos. 

La que de las hortalizas más esperadas del invierno, quizás por lo fugaz de su temporada, también tiene su sitio en las mesas y las brasas de Belbo Piropo (Plaza Santa Ana, 3), en pleno centro de Madrid. En este restaurante de marcado espíritu mediterráneo tiran de la receta más tradicional y los sirven sobre teja acompañados, claro, de la ineludible salsa romescu. Los tendréis en carta hasta el 31 de marzo pero el tiempo avanza deprisa. No los dejéis pasar. Un plan familiar en el pujante barrio de las Letras.

Es una referencia indiscutible en Madrid en cuanto llega la temporada de calçots. Tiernos y jugosos, esta cadena de restaurantes catalana, Can Punyetes, cuenta con dos locales en Madrid donde probar la “cocina catalana sana, sencilla y natural”. Los preparan a la brasa, como es tradición, y acompañados por una espectacular salsa Romesco que hará que se os haga la boca agua antes de que os podáis poner los baberos. 

Los hermanos Mollina llevan más de una década en Casa Jorge preparando una calçotada de las más famosas de la ciudad. No solo por la calidad de su ingrediente estrella, sino por todos los platos que acompañan a los calçots con salsa Romesco: pa amb tomàquet, esqueixada de bacalao, escalivada, parrillada de conejo a la brasa con alioli, chuletitas de lechal y butifarra Alpicat, además de vino (en porrón) y crema catalana de postre. Como viajar a Cataluña sin salir de algunos de los cuatro locales que tienen en la ciudad, y todo por 39 euros.

Merece la pena acercarse hasta Hoyo de Manzanares para disfrutar de una de las calçotadas más auténticas de la ciudad de Madrid. En Calsot podréis probar unos jugosos calçots de Valls (6 unidades por persona) acompañados de salsa Romesco, junto con una tostada de pan con tomate y embutidos catalanes (butifarra negra, blanca y fuet) y un combinado de carnes a la brasa (butifarras, conejo, pollo y chuletas de cordero) por 24 euros. Y lo mejor es que podéis disfrutarlo hasta finales de abril, más allá de la temporada habitual.

En este restaurante de Leganés os sentiréis como en una masía catalana, ya que la tradicional calçotada la preparan en una parrilla al aire libre. Y para que todo sea aún más tradicional, en Changó sirven esqueixada, butifarra negra, blanca y de Perol, conejo a la brasa, crema catalana y sangría de cava. No os perdáis este menú súper completo por 38 €.

La penúltima (aunque no sea nueva) tienda gourmet que ha llegado a Madrid trae durante unas pocas semanas este emblema culinario catalán para que os la hagáis en casa. No es lo mismo que a la brasa y al aire libre pero podéis preparar una auténtica calçotada doméstica siguiendo sus instrucciones y comprando la espectacular salsa romescu que venden. Petramora ofrece la receta perfecta en su página web, para los calçots de Verdcamp, procedentes de las huertas de la familia Barrabeig-Tost donde siembran y recogen la producción en su propia Masía de Cambrils. El babero lo ponéis vosotros.