Otro que se apunta al puente aéreo gastronómico, en este caso con salida desde Barcelona y llegada a Madrid el pasado agosto. Daniel Roca ya era un jefe absoluto de la cocina de producto en la Ciudad Condal al poner a Barra Alta (también a Masala 73) precisamente ahí, en lo alto de eso que solemos contar como honestidad. Y con esa misma credencial se presentó en la calle Lagasca y así hacer un “todo rico” de libro.
Puede que el interior de este Barra Alta no arrebate, tampoco quiere jugar a local de moda ni encuentro socialité. Pero se vale de buen gusto y sobria puesta en escena en la que destaca su barra retroiluminada dominante de la zona de mesas altas, más de picar informal y beberse un vermut (tipo Gallo Pérez, de Cobardes y Gallinas). El resto de los espacios, con luz graduable, son agradables para centrarse en comer. Y suena lo mismo Lana del Rey que Fangoria. “No tenemos grandes aspiraciones. Queremos trabajar y Madrid me parece una pasada”. Así de discreto se las gasta Daniel tras treinta años de brega. “Pero no tenemos nada que ver con los restaurantes de la zona, yo quiero que venga la gente de aquí”, dejando de paso esto claro mientras se fija en Fismuler o en Roostiq, o se obsesiona con averiguar el secreto del taco de bacalao de Casa Revuelta.
En proceso de que la gente se fidelice, Barra Alta Madrid tiene sus consignas propias, adaptando el concepto de Barcelona, pensado para compartir todo y personalizar comandas, a una ciudad cuyo clasicismo es más de entrantes y principales. En cualquier caso, para eso hay carta y dos menús distintos: Madrid y Barcelona. Además de hacer sus concesiones castizas: ensaladilla, brioche de calamares, callos con garbanzos. Aunque en carta (la que a él le gustaría encontrarse en un restaurante) no se exhiba, todo lo que aparece en ella responde a su arraigada red de proveedores-amigos.
Para empezar, ostras, casi por mandato. Las suyas son las normandas de Thierry Poget, las que respiran la primera ola del Atlántico y que Daniel aliña (sobre todo las carnosas y más delicadas de la playa de Utah) con una salsa nikkei que levanta a un muerto. Lo que le pone a este Roca “tunear” salsas, habiéndose criado en un bar-bodega lleno de latas, escabeches y vinagres. Luego, otras dos imposiciones: el tartar de bogavante y vieira, y la ensaladilla rusa.
La primera, un manjar elegante y adictivo sobre crujiente de maíz, de textura mantequillosa más el punto del kimchi. La segunda, una ensaladilla lujosa hecha al momento, sin pasar por nevera y nada apelmazada, con verduras de temporada y un sublime langostino al vapor. Ya de tapas calientes, croquetas, buñuelos de bacalao, bravas y cosas así. Platos hondos para mojar en huevo, como un fuera de carta muy catalán con boletus, chistorra, parmentier y huevos de Cobardes y Gallinas. Y al menos uno de estos: el gallo de costa estilo thai, presentado en su espina crujiente, la cazuelita de albóndigas como las hacía su abuela, un jarrete a baja temperatura, una caldereta de bogavante Premium Shellfish, con trompetas de la muerte y trompetillas, la pluma de bellota Joselito, con chimichurri y patatas baby… O el salmón, ahumado sutilmente en piñas piñoneras del Maresme por su amigo Carlos Piernas.
Todo parece sencillo porque todo aparece, no se esconde nada y luce con emplatados de quien tiene además experiencia en diseño gráfico. Se echa en falta algo más de audacia en los vinos, y eso que se agradece cerrar a los postres con una copita de oloroso dulce Par, de Bodegas Iglesias, para acompañar las tres leches con helado de violeta, la tarta de queso (casi un coulant intenso), o la chocolatada (cinco texturas) con aceite y sal, otro recuerdo de su infancia, que la abuela de Daniel sabía de esto. Será “sota, caballo y rey”, pero Barra Alta gana la partida.