A priori otros que se apuntan a la guerrilla gastro con espíritu combativo. Alguien que se levanta contra la autoridad tal vez sea decir mucho. Lo de ellos al menos es adentrarse en la selva de Madrid desafiando la formalidad y, aunque ya casi nada nos sorprenda, con eso parece bastar para un primer voto de confianza. Genaro Celia (Colombia, 32 años) y Agustín Mikielievich (Argentina, 28) irrumpieron en el Mercado de Chamberí con sus cuchillos y su propuesta de fusión. Más bien cargados de influencias latinas (recuerdos) y orientales (tampoco de oídas), más la cultura de mercado que es donde esto cobra sentido. Pero que su ímpetu no confunda, ambos son discretos, tímidos y afables, lejos de la impostura de otros guerrilleros. Se agradece. Formados en Le Cordon Bleu de Madrid, se conocieron en el fallecido Fayer. Tras un periplo en Cokima, Genaro sentía que debía volar libre. Y pensó en Agustín para no hacerlo solo. Es su momento.
Si entrar en el Mercado de Vallehermoso no cuajó, lograron colocarse junto al puesto de Juancho's BBQ, cuyo líder facilitó su entrada al mercado de abastos de la calle Alonso Cano. Sin reservas y valiéndose de las mesas compartidas de la zona comedor, Insurgente resulta cómodo por las mañanas y más caldeado de noche en fin de semana cuando le llega el rollo cercano de Ponzano. A la vista, Genaro y Agustín más sus ayudantes dándole al kamado, a las ollas de todo calibre, a la plancha, al horno y a los cuatro fuegos. Una cocina montada para ser versátil. Sobre la barra, la carta y las botellas disponibles, también por copas. Son de Alma y Cuvée 3000, otra declaración de intenciones, los vinos que tocan y encajan aquí.
En total, doce platos y dos postres. A modo de sugerencia cambiante, una ostra Gillardeau número 3 con salmorejo de melocotón a la brasa, papada Joselito y aceite de amontillado Castillo de Canena. Para atacar la previa junto a la croqueta de costilla cocinada a baja temperatura doce horas. Con lemon curd por encima, se derrite con mirarla. Ambos platillos van bien con el espumoso ancestral Tinc Set o con los vermuts Atamán, Vittore o Muz, más astringente y floral.
Imperdible la empanada de birria de res, con una mezcla de chiles y especias, queso San Simón ahumado y un poco de picadillo de tamarillo, albahaca y cilantro para mojar o rellenar. En Insurgente utilizan rabo de toro, espaldilla y costilla de vaca. Son de estofados, una vez marcan el corte, y de cocinar la salsa con la misma carne doce horas si hace falta antes de reducirla, separar el hueso y montar la empanada. El tartar de atún en arepa de maíz se come también a una mano. Sabrosa y ligeramente picante por el aliño de yema curada y polvo de chile morita con pasilla. Mejor compartida, la panceta con huancaína ahumada y ensalada de cebolla roja, cilantro y tomate, recuerda al chicharrón colombiano o al sándwich típico de Perú. El torrezno, secado seis horas y sellado en horno después, sale crujiente por fuera y jugoso por dentro. Sorprende para bien el bao –¿cómo puede ser?– relleno de brisket de vaca de Discarlux hecho también a baja temperatura con coco y especias. En la mayonesa de chile fermentado, una ralladura de naranja da el punto original que se lleva de perlas con la treixadura y godello de Arraiano, blanco de Cume do Avia. Otro hit de la casa es el udon con salsa de calamar a la brasa, rejitos fritos, guanciale y espuma de San Simón. Platazo nutritivo para devorar entre dos que es un mar y montaña, fusión y fundamento a partir de un fumet sin prisas.
Los dos postres compiten pero exhiben gustos contrapuestos. El bizcocho casero de chocolate blanco, con compota de fresas y bayas, diplomática de baharat, merenguitos secos, lima rallada y sumac, es para poco golosos que buscan airearse. La chocotorta de dulce de leche con salsa de avellanas, mascarpone y yogur griego, es para los que no buscan tanto una salida airosa como un cierre del que relamerse sin remordimientos. Puede que seáis de ambos.