Hablar de este bastión de Chamberí, regentado hoy por los hermanos Gonza (chef) y Toño (sala), sin mencionar al padre de ambos, Antonio de Pedro, y a su mujer, Sagrario Meño, sería un gran error. Pero también lo sería no reconocer el talento y las toneladas de dedicación de esta tercera generación que se empeñó -hace ya varios años- en reinventar, con gran éxito, un tradicional asador castellano.
Sí, has leído bien. En realidad fue con los abuelos de los actuales gerentes con quienes empezó todo, en el barrio de Cuatro Caminos, en la década de los 40. Más tarde, Antonio y Sagrario decidieron iniciar su propia aventura hostelera cerca de la ubicación actual, allá por 1968. Y, como ya sabes, hoy son sus hijos los responsables de que este concepto (instaurado oficialmente en 1984) que aúna tradición y vanguardia –en este caso es verdad– viva hoy sus mejores días. Ahí están las menciones en prestigiosas guías como Repsol o Michelin para los más escépticos.
Hechas las presentaciones, y sin querer ocultar nuestro férreo deseo de que las futuras generaciones hagan lo posible para que estos lugares –que ya escasean en la capital– no se pierdan, nos metemos de lleno con una propuesta a la que le costó arrancar. Y es que no debió ser fácil hacer entender a ese cliente clásico (y de costumbres) ese nuevo rumbo que Gonza y Toño, plenamente conscientes del desafío que suponía, habían decidido tomar.
Es de suponer que les bastó con darle una única oportunidad para comprobar que allí no había ni trampa ni cartón. Aquello era lo de siempre, pero aún mejor. Nos referimos a que el trato que dan al comensal y su forma de mimar las materias primas desprenden tal honestidad que es imposible no enamorarse del conjunto. De convencerte de la buena mano del autodidacta Gonza en la cocina se encargan las salsas, fondos y caldos que acompañan a todo tipo de carnes, pescados y verduras de temporada.
Por cierto, el compromiso con esto último sigue siendo algo innegociable en esta casa histórica próxima a la Plaza de Olavide que sigue pasando desapercibida incluso para los habituales de la zona. “Solemos incorporar platos nuevos cada dos o tres semanas, en función del producto que nos va llegando”, nos comenta el chef antes de sorprendernos con unos espectaculares rebozuelos con yema de huevo y velo de panceta ibérica o unos guisantes lágrima (intervenidos mínimamente) que, literalmente, estaban de llorar.
En el otro extremo están esos clásicos de El Pedrusco que nunca salen porque, de hacerlo, darían un disgusto grande a los devotos de la cuchara, el recetario patrio y el mejor producto (no solo de aquí). “Aquí siempre te vas a encontrar la anchoa con mantequilla de Normandía sobre pan de croissant (elaborado en casa), el torrezno, un asado y un guiso”. En este último apartado entrarían unas lentejas castellanas con sobrasada mallorquina que rozan lo sublime. Pero también unos garbanzos con manitas de cochinillo rellenas de ibéricos que, como era de esperar, funciona de maravilla.
Su cochinillo -elaborado solo con agua y sal- está entre los mejores de España. Algo que no te sorprende cuando te cuentan la historia de ese horno de leña con más de 300 años de tute en su haber y, sobre todo, cuando descubres que Gonza pasó por el biestrellado Coque, del chef Mario Sandoval, cuando estaba aún en Humanes. Es uno de los platos, junto con el cordero lechal o la merluza a la romana, en los que el producto –totalmente al desnudo– no puede ser más protagonista.
Y aquí radica precisamente uno de los pilares sobre los que se sustenta este veterano proyecto. En sus elaboraciones, como en sus presentaciones, no vas a encontrar decenas de ingredientes, aromas y texturas luchando por captar tu atención, tampoco fuegos artificiales. Lo que sí abundan en este asador del siglo XXI son los sabores de toda la vida y el respeto a un legado que se mantiene muy presente gracias a detalles como el de recurrir a un pan candeal en plena era de las hidrataciones y las fermentaciones con triple salto mortal. Qué necesidad.
Antes de que salgas corriendo a conocer su carta o su menú degustación, subrayar que su bodega, con alrededor de 150 referencias, es otra gozada. De custodiarla, y actualizarla convenientemente, se encarga Toño, un enamorado de los vinos franceses (especialmente de Borgoña) e italianos al que le fascinan sobre todo aquellos, con una historia detrás, que son elaborados por pequeños productores. Aunque para historia curiosa la que nos regaló Gonza al ver nuestra reacción tras alucinar con su famosa “anchoa valenciana” de los snacks: “Las pescan en el norte, pero las limpian y soban en Anchoas López. Son varias las empresas que trabajan en Valencia con anchoa cántabra, a mí también me llamó mucho la atención cuando me enteré (risas)”.