Nuevas tabernas vermuteras de Madrid

Es bar de vinos, es casa de comidas y es vermutería. Así de completo se presenta este nuevo espacio abierto en los bajos del Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía que apuesta por recuperar algunas de las tradiciones más castizas, como la de tomar un vermut a la hora del aperitivo, a elegir entre las versiones de grifo y las botellas que acumulan en sus vitrinas. Alejandra Ansón y Miguel Bonet, dos de los grandes asesores de gastronomía del momento, son los responsables de su carta, en la que encontramos desde latitas de conservas a tapas y raciones, con clásicos como ensaladilla rusa, gildas, croquetas de jamón o unos boquerones en vinagre. Como debe ser. Y, además, con vistas a la Gran Vía.

Si el vermut es la bebida más castiza de todas, era inevitable que el más cañí de todos los mercados gastronómicos de Madrid contase con un espacio dedicado solo a él. Eso es este Vermut y Amén, un pequeño puesto donde podemos viajar por toda la península a través de sus vermuts más singulares. Los más puretas pueden elegir entre las cinco referencias de grifo, desde el Miró de Reus al Zarro de Madrid, pasando por el Lacuesta de Rioja o el Lodeiros de Galicia, un rojo y blanco con base de Albariño muy a tener en cuenta incluso para los menos aficionados a esta bebida porque es de los que conquistan al primer sobro. En cuanto a referencias en botella, también van bien servidos, con más de 20 vermuts diferentes procedentes de toda España. Y para acompañar, una breve pero cuidada carta de tapas y pinchos, desde brandada de bacalao a pisto manchego con queso de cabra. 

La parte alta de Lavapiés es una muy buena opción a tener en cuenta para ir a tomar el vermut, sobre todo desde que ha abierto La Esperanza. Se trata de la nueva apuesta de Javier Goya, chef y socio del Grupo TriCiclo, que con este bar de barrio continúa la estela marcada por la última de sus aperturas, Taberna La Elisa. Porque este también es un bar de toda la vida que se ha recuperado -después de una intensa reforma-, con la intención de reconvertirlo de nuevo en punto de encuentro para el aperitivo del fin de semana. O cuando se tercie, porque a ver quién le dice que no a un vermut de grifo artesano, sabiendo que después de un picoteo le puede seguir una comida copiosa (aquí la cocina es mediterránea, con toques tradicionales y castizos). Si se hace tarde, nadie tiene porqué irse a casa: este también es territorio de copas nocturnas. Avisados estáis.  

Es tienda de ultramarinos gourmet y es bar de barrio. Un todo en uno que nos encanta y que no podía estar en otro barrio que no fuera Malasaña, la cuna de las oportunidades con aire vintage. Porque si de algo puede presumir La Colmada -además del intenso colorido de su interiorismo- es de rescatar viejas costumbres: la de comprar en el bar -conservas gourmet, embutidos y chacinas seleccionadas, quesos y por supuesto vinos- y la que más nos gusta, la vuelta del vermut para tomar en barra. Sus propuestas van desde el clásico Espinaler al desconocido Coppini, entre otros, para acompañar su ya célebre ensaladilla rusa con txaca y atún desmigado, o alguna de sus 'Colmadas', nombre con el que han bautizado a sus tostas hechas con pan de centeno y lo que cada uno quiera para poner encima, a elegir entre todo lo que tienen en la tienda. Que es mucho. Y muy bueno.

Ni exageran ellos ni nosotros al confirmar que este es uno de los templos del vermut de la capital. Y por suerte para todos, han abierto un local a pie de calle en la zona de Retiro -hasta hace solo unos meses, tan solo contaban con un puesto en el gastronómico Mercado de San Miguel-. Tienen más de 80 referencias en botellas procedentes de toda España, desde Jerez y sus Lustau -el vermut que ha recuperado la tradición jerezana de elaborar vermut con el inconfundible vino de Jerez- a Madrid y su célebre Zarro. Para los castizos, las variedades de grifo, rojo y blanco, que aquí se toman al más puro estilo castizo, con soda de grifo. Y para acompañar el trago vermutero, conservas, encurtidos y salazones. Juntos forman uno de los cuartetos más perfectos que existen, pero si tuviésemos que elegir uno solo, nos quedamos con las gildas. 

Los fanáticos del Castell de Siurana, un vermut artesano hecho en Tarragona y servido en sitios tan auténticos como Celso y Manolo, de los mismos propietarios que este renovado Café del Nuncio, ya tienen otro lugar al que peregrinar a la hora del aperitivo. Aquí se sirve en copa de martini, y se suele tomar acompañado con almendras que tuestan en la casa o de una mezcla especial de aceitunas que hacen ellos también. Es una de las apuestas más singulares en esta nueva etapa del conocido como 'el café de los artistas', en el corazón de La Latina, adquirido recientemente por los hermanos Zamora, dos ‘locos’ por la gastronomía de siempre empeñados en recuperar las mejores tabernas de la capital y volver a situarlas en el lugar que se merecen. Y ya van unas cuantas -La Carmencita, Celso y Manolo, la Vaquería Montañesa-.

Esta es una de esas tabernas que nada más verlas ya sabes que han nacido para que vayamos a tomar el aperitivo. Y quien dice aperitivo, dice vermut, en su caso el nuevo artesano de grifo de Mahou, servido en vaso bajo con una rodajita de naranja; además de otras cuatro referencias en botella, desde Izaguirre a Lacuesta o Arlini. No lo sabes hasta que estás dentro, pero se intuye nada más verla fachada, al estilo de las tabernas clásicas del Madrid de antes -azulejos con escenas costumbristas y puertas y ventanas de madera pintadas en color chillón, rojo para ser exactos-.