Queso en Barcelona: tiendas y restaurantes para fundirse de placer

Este establecimiento de olor inconfundible funciona como un centro de reunión de la parroquia quesera de Sants. Abierto hace poco menos de un año, tiene una oferta basada en quesos hechos con leche cruda (no pasteurizada), artesanos, de pequeños productores, muchos de ellos imposibles de encontrar en cualquier otro sitio. ¿Un ejemplo? El Espadán, que se elabora en el pequeño pueblo de Almedíjar, en la Sierra de Espadán,  provincia de Castellón, pero mejor que os lo explique Xevi, su propietario, siempre dispuesto a hacer pedagogía. Además, en Llet Crua te permiten la posibilidad de encargar queso e incluso se ofrecen a guardarte un poco de leche fresca.

"Fro-ma-ge-rie". Luc, propietario de esta tienda de Gràcia, te lo dice claro: "somos una quesería, lo que significa que solo hay quesos y todo lo que tiene que ver con ellos: mermeladas, especias, vinos...". Otro plus es que más de la mitad de sus 150 referencias son quesos franceses, y que Luc no solamente os prepara el queso para fondue y raclets, sino que además os deja las máquinas (sin fianza). Además, sus quesos pueden llamar a la puerta de tu casa a través del servicio a domicilio del que disponen.

Si lo que queréis son quesos sorprendentes, tenéis que dejaros aconsejar por Eva Vila, un referente en materia de quesos sui generis con una filosofía clara: no ofrecer lo que ya podéis encontrar en todas partes. Eva y su equipo ejercen, con sabiduría y amor a la causa, de prescriptores, y muestran con orgullo piezas que no encontraréis prácticamente en ninguna parte, como el Rock River norteamericano, un azul de cabra hecho con hojas de parra y licor.

Entrar en La Seu es viajar en el tiempo y adentrarse en la fábrica de mantequilla que fue el local en el pasado. Katherine, escocesa y madre de la criatura, escoge personalmente cada una de las 25 referencias españolas y catalanas en función de su intuición, y organiza degustaciones en su mini comedor: podréis tomar in situ un vaso de vino y tres quesos (3 euros) o, con reserva, diversas propuestas que van de los 8,75 a los 32 euros.

En manos de la familia Múrria desde su apertura en 1898, lo que empezó como colmado es, desde hace décadas, un establecimiento gourmet de alta especialización, cosa que se traduce en una selección de 220 quesos fruto, entre otras cosas, de los viajes por el mundo de Joan, su propietario. Tienen, además, vinos, champanes, embutidos, conservas y otros productos exclusivos. El establecimiento de la familia Múrria está tan ligado a la ciudad de Barcelona que hasta forma parte de la Ruta Modernista diseñada por el Ayuntamiento.

De cabra, de oveja, de vaca, elaborados con leche cruda o pasteurizada, secos, mantecosos, especiados, envejecidos, tiernos, clásicos o exóticos... En el mostrador de la quesería Simón encontrarás la Unión Europea de los quesos, sin que ningún país participante mire al otro por encima del hombro. Francia, Holanda, Gran Bretaña, Italia, Alemania..., y claro, también una buena colección de españoles y catalanes que Anna Simón, la hija y ahora propietaria del establecimiento, se encarga de comprar a las queserías de mejor calidad. En el caso de los quesos del país, Anna se pone en contacto con los productores. En cantidades pequeñas y dependiendo de la temporada, en la tienda, casi siempre se encuentra el Serrat Gros d'Osera, del Alt Urgell, hecho a partir de leche cruda, y El Petitot de Mas de Alba, otro queso de cabra delicioso. Si eres un fanático del queso, en la Formatgeria Simó tendrás la oportunidad de participar en los talleres y catas de los mejores productos que ofrecen.

El Väcka –nada que ver con bovinos– es un restaurante vegano y su nombre significa 'despertar' en sueco. Cada día hay un espléndido menú de mediodía –con hierbas y vegetales directos del huerto– y una carta donde el queso vegano tiene una importancia capital: Max Boniface, el cocinero, es uno de los grandes elaboradores de este alimento y le cedemos la palabra: "Siempre digo que el queso no es un productor sino un proceso. Y con una base de frutos secos y semillas y respetando procesos tradicionales puedes llegar más o menos al mismo resultado que con un queso de materia prima animal, a nivel de textura, sabor y aroma". ¿Ejemplos? Un roquefort con guisantes verdes, o su 'mözzarella', que aplica en un bocadillo planchado con pesto –¡albahaca cogida a un metro! – y salsa de tomate fresco y tomates secos.