Los mejores restaurantes a la brasa de Barcelona

Dicen que, si juegas con fuego, al final te quemas. Pero en Darvaza el mayor placer será entrar directamente a su infierno de brasas y pasiones. Este restaurante especializado en brasas es toda una experiencia sensorial, gastronómica y musical donde compartir tanto una buena comida como una buena copa con vuestra mejor compañía. Dan prioridad al producto de la más buena calidad, y basan la cocina en las brasas y todo su universo: ahumados, 'assossejats', braseados, flameados... En su carta encontraréis gastronomías de muchos rincones con el fuego como denominador común: ya sea una carne o un pez a la brasa o un arroz a la leña hecho al más puro estilo tradicional.

Con una vista bonita frente al mar y junto al puerto de Barcelona, el 1881 del grupo Sagardi –toda una institución en cocina vasca en la capital catalana– se erige como el restaurante del Museu d'Història de Catalunya. Arroces, marisco y pescado del Mediterráneo con recetas del País Vasco. No podían faltar las cocochas de merluza ni el bacalao a la brasa, dos tótems de la cocina del norte, como tampoco la media, en este caso de vaca vieja, de unos 400 gramos. Para coger fuerzas y asumir el festín que estáis a punto de experimentar, dirigíos a la terraza y dejaos imbuir por el espíritu marinero saboreando uno de los cócteles y vermuts mientras os acompaña la brisa embriagadora del mar.

Las meat stores, típicas en Estados Unidos, son tiendas donde, además de poder comprar ingredientes, también hay mesas para sentarse y degustarlas al momento. Con este espíritu abrió Viñals 1906, una tienda restaurante situada en L'Illa Diagonal que rinde tributo al año en que Antoni Viñals Mitjans inauguró su primera carnicería, en Mataró. Los visitantes pueden elegir los cortes que deseen de la vitrina, que se cocinan al momento, o dejarse en manos del menú. Aquí destacan el bistec tártaro con mantequilla ahumada, la hamburguesa de angus, la media madurada durante 21 días y su premiado entrecot. Poca broma: esta empresa familiar ha puesto la carne de la Cerdanya en el mapa gastronómico mundial.

Y del creador de Tr@mendu Bar (Passatge d'Andalusia, 8) y Tr@mendu Encenem els Fogons (Passatge d'Andalusia, 10) llega... Tr@mendu El Caliu de la Brasa. Jordi Marzo (ex Roca Moo y Petit Comité) acaba de marcar un buen triple. En el primer local hace vermuteo; en el segundo, cocina tradicional catalana y de temporada puesta al día; y en este tercero la cosa va de leña. Paredes forradas de baldosas con cenefa cartabón, cocina abierta arqueada, mobiliario de madera, mantel de cuadros y una carta breve con los esenciales de la brasa tradicional catalana; escalivada, bacalao, butifarra, pies de cerdo, chuletas de cordero, muslos de pollo y entrecot. Tampoco faltan las clásicas judías de ganchillo con tocino.

Barcelona no va mal servida de restaurantes argentinos ni de locales especializados en parrilla y carne. Pero hablar de La Cabrera y de Gastón Riveira es poner nombre propio a algo tan popular como el asado argentino. En pleno auge por todo el mundo, este restaurante del barrio de Palermo en Buenos Aires –un clásico en la lista 50 Best de Latinoamérica desde hace años– llegó también a Barcelona el año 2023.

Está en el enorme local que ocupó en su momento el Mextizo y que ahora puede albergar hasta 140 comensales dispuestos a disfrutar de una auténtica parrilla argentina. Tiene todos los detalles que han convertido la casa original en casi una marca y algún guiño local, como la incorporación de patatas bravas o algún pez a la carta. Pedir los clásicos cortes argentinos (entraña, ojo de bife, matambre…) es un acierto seguro.

Pero tampoco habría que descartar otras ideas, como las mollejas, uno de los platos clásicos en la casa madre en Buenos Aires. O las milanesas, claro. En la sala, explican cada uno de los cortes y consiguen el punto deseado por el comensal y realizan el corte y el servicio en la mesa. Un tipo de ritual en el que las salsas y guarniciones frías y calientes, incluidas de forma gratuita junto a los platos, forman parte de la firma de La Cabrera y conforman una mesa algo caótica para los no iniciados, pero muy generosa y suculenta.

La cocina al carbón es el centro de este restaurante que traslada el espíritu del Eixample a Horta. Bajo el lema "fuego, aroma y tiempo", el spin off del Carnal de Enric Granados sigue apostando por divulgar la carne de diversas partes del mundo. Por ello, ofrecen una amplia gama de cortes, razas, procedencias y maduraciones diferentes con las que entrenar a los paladares más cárnicos. Los platos imprescindibles incluyen el carpaccio de solomillo de ternera trufado con parmesano y el bistec tártaro con yema confitado, que conviven con medias de vaca simmental. Pero esto no va sólo de culatinos de ternera, churrascos y entrañas: también hacen ensaladas y pescados a la brasa que, como el resto de la carta, respetan los aromas ancestrales.

No todo el mundo lo sabe, pero la vertiente noroeste de la montaña de Montjuïc recibe el nombre de La Foixarda y fue hasta mediados del siglo XIX una cantera explotada por una familia barcelonesa de moleros. Ha llovido bastante desde entonces y ahora la zona es conocida por el Jardín Botánico de la ciudad, las pistas de tenis, el centro de escalada, el campo de rugby y la escuela de hípica. Justo al lado de esta última hay un restaurante rústico, sin pretensiones, con una terraza junto a los caballos (ideal para ir en grupos grandes o niños), que antes se llamaba La Foixarda y desde que lo gestiona El Petit Montjuïc ha pasado a llamarse Petit Hípica. En temporada, hacen menús calçotada (35€) con opciones de segundos con surtidos de carnes o una tagine de verduras.

Tres excompañeros de trabajo del Gresca; Carles Morote (chef), Gemma López (jefa de sala) y Sergi Puig (sumiller). Tres especialidades; yakitori, triperia y vino (cien referencias, muchas con opción a copas). Un bar espacioso de tres ambientes, barra larga, carta corta y una alta dosis de atrevimiento muy ejecutado. Brasa y brochetas, sí, pero también escabeches, combinaciones de mar y montaña, colágeno visceral y fondo de ollas. Traducido en platillos: brocheta de oreja, calamar y pedrero; corazones de pollo a la brasa, cabeza y pata en escabeche ligero; entrama con caldo de ternera, col y envinagrados. No hay letrero en la fachada, el único distintivo es una luz roja en la puerta. 

"Es una brasería sin pretensiones", pero con un giro gastronómico importante. Lo cuentan Rafa Panatieri y Jorge Sastre Bravo, que han abierto Brabo en Gràcia, un restaurante en el que las brasas y una carne inmejorable son las protagonistas.

"Giro gastronómico" lo añadimos nosotros, después de haber podido probar la propuesta de este restaurante de los chefs creadores de Sartoria Panatieri, una de las mejores pizzerías de Europa. En Brabo la cosa va de fuego y producto. La carta es breve, con 15 platos. Todo gira en torno a una parrilla a la vista en un local con capacidad para unas 40 personas y una zona en la parte superior que puede albergar hasta 16 comensales. Elaboraciones sencillas, acompañamientos trabajados y unos entrantes (calabaza en tres texturas, tártaro de cerdo ahumado, paté de campaña casero…) que rivalizan en interés con los platos principales.

Y vemos más fuego que brasa cerca de la carne, lo que aleja al restaurante de los cánones de la cocina de parrilla tradicional. Y algunas salsas de acompañamiento nos recuerdan más a una 'steak house' que a un asador. El ahumado acompaña en todo momento los platos, sin comprometer el sabor, y la apuesta por un producto excelso y la filosofía de proximidad total, una personalidad heredada de Sartoria Panateri.

Palo Verde va de un tándem, el de un exdissenyador, Andrés Bluth, y el cocinero Ludwig Amiable (ex Gresca, Tapas 24 y Suculent) . Su establecimiento se presenta como un escenario que mira hacia una cocina equipada con brasas y llamas, que son las que enmarcan la propuesta: platos de brasa con ingredientes de temporada. Concepto simple pero efectivo, que prescinde del superfluo para presentar, por ejemplo, escalivada de pimiento rojo, alcachofa confitada, erizo de mar y papada curada, y tartar de pato. Reflejo también de la nueva sociedad. Igualmente interesante la carta de vinos, con muchas referencias catalanas y de España, pero también de Italia, Francia y Alemania.