Este restaurante de brasas del mundo, donde cada plato tiene un toque de fuego –bien sea con brasa, humo o flameado– ha puesto toda la carne a la parrilla, si se me permite el chiste obvio– en su sede del Time Out Market. Y aunque no disponga del monumental espacio de la calle Mallorca, no renuncia al espectáculo: hay un expositor de carnes madurando y se puede apreciar el trabajo de un horno y dos parrillas en marcha, todos alimentados con carbón y virutas de madera, que matizan su aroma.
El horno de leña en cuestión, por temperatura y fogosidad, como el restaurante, rinde homenaje al volcán homónimo: 400 grados de temperatura constante para las carnes que necesitan fuego rápido. Darvaza opta por enseñar su versión cien por cien carnívora, mediante el hilo conductor del fuego y las cocinas del mundo. "La oferta principal son variedades de carne de vacuno al corte de vacuno de todas partes, desde nacionales hasta Angus y Wagyu, con diferentes niveles de infiltración y la técnica de cocción que requiera su procedencia, claro", explica Adrián Gerardi, gerente de Darvaza. Pero también hay buena parte de la carta para comer con las manos a base de proteína animal de alta gama: brioches a la brasa con tártaro de atún ahumado o de costilla de Black Angus con coleslaw, por ejemplo
Podéis pedir solo 100 gramos de sabrosa y asequible entraña, o poneros finos con un kilo de chuletón madurado cien días. Todo fileteado y al peso. Esperad una buena variedad de cortes para compartir, y entrantes que se han convertido en clásicos de la casa, como sus brutales croquetas de media de buey. No alteran su filosofía. "Todo tiene un toque de brasa: desde la mantequilla ahumada del pan hasta el donut de torrija de los postres", explica Gerardi.
CARTA DE DARVAZA
Entrantes
Hogaza de pan al horno de leña con mantequilla ahumada, sal y pimienta de Etiopía
Croquetas de chuletón madurado con pimiento del piquillo caramelizado (4 unidades)
Bistec tártaro de solomillo de vaca, yema de huevo inyectada y encurtidos
Corazón de alcachofa confitada al horno de leña con consomé de jamón de bellota y yema de huevo
Brioches
Brioche de bistec tártaro
Brioche de anchoa de Santoña limpia a mano con mantequilla ahumada
Brioche a la brasa de tártaro de atún rojo con crema agria ahumada
Brioche a la brasa de tártaro de atún rojo con crema agria ahumada y caviar
Brioche de pastrami, pepinillos y cheddar ahumado
Brioche de costillar de Black Angus con 'coleslaw'
Carnes a la brasa
Chuletón seleccionado y madurado 60 días, con su propio tartar
Entraña de ternera nacional
Vacío de ternera Angus argentina
Lomo alto de ternera Angus Argentina
Solomillo de vaca a la brasa
Lomo bajo de ternera Black Angus de Estados Unidos
Tomahawk Angus
Chuletón de buey
Lomo bajo Wagyu Australia +9
Postres
Tarta de queso
Donut 'torrija'