Pese a que me convendría, me planto poco en los vegetarianos. ¿Las razones? El tedio y la renuncia, por parte de algunos de sus ejecutores, a la expresividad y a la sutileza. ¿El mazacote de seitán como amarronado emblema? No soy militante, así que exijo lo mismo que a los demás: sabor, ideas, fantasía, seducción.
La alta cocina ha sido atravesada en los últimos años por una veta vegáfila (Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro), pero en la rama popular hay escasos lugares en los que disfrutar de la clorofila con el babeo que sueltan los carnívoros ante el filete. En esta renuncia momentánea a la proteína animal, he encontrado consuelo verde en Rasoterra, propiedad de Daniele Rossi y Chiara Bombardi, donde cocina el australiano John Wearne, local que ya conocí y reseñé cuando se llamaba Oibar. Cocina universalista que tiene entre los platos más atractivos la tortilla con aguacate y huitlacoche, el hongo del maíz. Para aliñar, un limón pasado por la plancha para domesticar ácidos. Más majo que el sombrero de Pancho Villa. En un restaurante de Km 0 como este se cita un plato viajado, un taco con tacómetro, si bien los socios, antiguos dueños de Sésamo, aprietan poco el acelerador. Verduras de un huerto de Sant Feliu de Llobregat, que comparten con otros amigos. Agua filtrada del grifo que ofrecen gratis, como una cortesía que es también ideológica.
El lugar fue un taller de peletería y donde hubo pelo hay hojas, en sintonía con estos tiempos en los que se combate el maltrato animal. La mejor alabanza que puedo hacer a Rasoterra: no es un vegetariano aburrido. Daniele, que llegó en Barcelona en 1997 para ser Erasmus y ha echado raíces, acepta el elogio y quita mecha: "La ambición no es gastronómica. Queremos que se coma bien, que los no vegetarianos no añoren la carne. Y, en lo posible, ser eco". El acabado tosco de las gyozas con verduras se debe a que están hechas en la casa. Prefiero esa imperfecta artesanía a la virtuosa industria. La brocheta de tempeh (soja fermentada) con satay de castañas (¿confitadas?) es sabrosa y potente, de espesa masticación. Buen ajoblanco con fresas del Maresme y aguacate de Granada, a los que la sopa fría sirve de aliño. "Los huevos de gallina con queso de Botàs y salvia son emblemáticos": milagrosamente siguen jugosos pese la cazuelita de barro, y sus riesgos. Postre fantástico: espuma brûlée de roquefort con menta y coco.
Se esfuerza Daniele con la carta de vinos, eco, biodinámicos, naturales, con la exigencia de que tiene que conocer al elaborador para recomendarlos. Conoce a Eduard Pié y su xarel.lo vermell Sicus 2011, que acompaña la comida sin imponerse. Vale la pena entretenerse para elegir botella.
Un vegetariano para los que no les interesan los vegetarianos. Este elogio troncal es aún mejor que el otro.
