Este fenomenal restaurante vegetariano, propiedad de los presidentes de Slow Food Barcelona, tiene dos frentes abiertos: el del mediodía, donde preparan un menú fantástico y económico, donde se puede elegir tres variantes (uno, dos o tres platos) siempre con intención gastronómica, con sopas y platos que se escapan del clásico comen vegetariano, ya sea por imaginación o recuperación de recetas en desuso. Por la noche ponen en marcha una carta repleta de platos de pasta casera y de cocinas de todo el mundo. La mayoría del producto viene de su huerto de Sant Feliu de Llobregat, y tiene un sabor inmejorable, que se nota en la primera dentellada. También tienen vinos y cerveza artesanas. En las antípodas del vegetariano aburrido, vamos.
Pregunta: ¿ a aquellos que reniegan de la cocina vegetariana, cuando se zampan una buena tortilla de patatas o una calçotada se les enciende la luz de alarma que dice, ei, falta proteína animal? Vamos hacia la normalización del vegetariano. Hay para llenarse la barriga, para ejercer de sibarita, también para comer rápido.
Alcachofa 'power'
Inesperadamente, como una alcachofa del Prat en la T-2, hace muy poco que Raso Terra apareció en pleno Gòtic. Y después de dos mediodías consecutivos visitándolo, el estómago se reconcilia con el vegetal y lo echa de menos si se sirve como aquí, con sabor y propiedades muy potenciadas.
Saben lo que hacen: dos de los cuatro socios rasoterrícolas (Danielle Rossi y Chiara Lombardi) fueron propietarios del Sésamo, "el primer vegetariano de Barcelona que tenía una aspiración más allá de la ensalada de arroz integral", recuerda Rossi. Es relevante destacar también que Rossi y Bombardi son, respectivamente, presidente y secretaria de Slow Food Barcelona. Y también informar que tienen un considerable huerto en Sant Feliu de Llobregat, que a corto plazo acabará siendo proveedor del 80% de sus platos. Rossi se define como bistrot, "con tres líneas: Km 0, vegetarianismo y restaurante gastronómico, sobre todo por la noche".
Y cierta militancia social: "Tenemos deudas para pagar la instalación del aparato de la osmosis del agua, porque creemos que el agua gratis no es cuestión de vegetarianismo, es un asunto de derechos". Las bebidas se pagan a parte, pero esto permite exprimir hasta el límite un magnífico menú de tres platos por 9,50 €, donde siguiendo la filosofía slow se recuperan platos olvidados. Como la ribollita, "un plato de campo de la Toscana hecho a base de judías blancas, pan y verduras, todo lo que sobra".
Y un menú de mediodía en el que unas alcachofas a la brasa con patatas al horno se convierten en un placer sorprendente y superlativo, para reencontrarnos con la idea platónica de un sabor y no con su sombra. Porque aquí, si no ha producido ellos mismos la materia, la certifican con el conocimiento de "las manos y la cara del productor, un sello mucho más importante que cualquier certificación ecológica".
Por la noche, encontramos una carta llena de recetas internacionales y creativas sin radicalismo y para todos los gustos (Rossi se define como jamonilovegetariano), como pasta casero al pesto de alcachofas o unos banh xeo -tortilla al estilo vietnamita -con zanahoria agridulce y aguacate. Futuro vegetariano de referencia. Y una reflexión valiosa de Rossi: "Ser vegetariano no quiere decir comer bien. Tenía una compañera de piso que estaba como una foca y era vegetariana a base de palomitas, ensalada de bolsa y patatas chips".
Vegano punk y cervecero
Buena señal cuando entras en un restaurante vegano y lo primero que hacen es invitarte a una ronda de chupitos de cervezas. Cat Bar, resguardado en la calle Bòria, es un secretito vegano que parece que sólo conocen los turistas concienciados y ciertos guiris residentes y conoisseurs. En las antípodas el impoluto Raso Terra y su trazo Km 0, Cat Bar parece más un pequeño bar de San Francisco de aires punks y alternativos.
Entre murales que parecen portadas de Black Flag protagonizadas por gatos y un delicioso atrezzo de vale todo, Roy Silcocks -inglés del norte - me explica que "cuando abrió, la intención era hacer una cervecería con comida vegana".
Como si fuera uno de los Freak Brothers filosofando sobre la hierba, Silcocks explica que "hay épocas en las que somos más bar que restaurantes y viceversa". Dispone de nueve tiradores de buenísimas cervezas artesanas catalanas y la también excelente escocesa Brew Dog (que no puede ser más punk: su marketing incita a la lucha armada y proclama el declive "de las prostitutas de la cerveza corporativa, locas de poder por la dominación mundial").
La comida es estrictamente vegana, y siempre consta de un menú de mediodía con primeros como una deliciosa sopa de tomate con salvia o hummus casero con crudités, por ejemplo.
Indefectiblemente nos traen los segundos al estilo piadinas o una completísima hamburguesa vegana -Silcocks explica que la mezcla de ingredientes se exporta de Newcastle- que puede ir acompañada de unas pantagruélicas y deliciosas patatas fritas o champiñones. Y se hornean ellos mismos el pan, cuando no se les estropea el horno: "Abrimos hace tres años sin un duro y seguimos igual. Y cuando ganamos algo de dinero lo invertimos en más tiradores de cerveza", ríe el escuálido punk vegano. ¿Usted también es Km 0? "Les compramos a los locales", vuelve a reír. Su imbatible hamburguesa vegana se alarga toda la jornada con variedades de espinacas, de judías, de polenta y picante (la mexicana), y con todas las combinaciones vegetales que se os ocurra pedir, hasta que se acaban.
Por la noche -abre a mediodía pero cierran anárquicamente - no es nada extraño ver a amigos músicos de Silcocks que ocupen el altillo tocando "cualquier género no demasiado ruidoso". ¿Quién decía que los vegetarianos son lugares tristes?
