La ensaladilla rusa
La verdura se hierve al dente y se mezcla con encurtidos, alcaparras y huevas de salmón, presidido por un arengue ahumado. Mucho más cercano al ‘pod shuboi’ ruso que a nuestra rusa. ¡Refrescante y deliciosa!
Este local està cerrado (actualizado, 21/03/2017)
Muchos restaurantes rezuman testosterona, proteína cárnica y virilidad. Olvidaos de esto en La Xarada, tan enérgico como el que más. Pero en vez de un parque temático para hombres adultos, La Xalada se ha erigido como un altar a las mujeres de la familia de su propietaria, Isabel Cruz. Un altar doméstico. Cruz, que de bares sabe mucho -vendió hace un año el Bar Mundial de Sant Agustí Vell-, explica que "el local es un recorrido emocional por mi vida".
En este precioso dúplex, en el balcón de arriba, Cruz ha reconstruido la sala de estar de su abuela, con las fotografías de nietos, sobrinos y bisnietos, y bautizos. Al lado, pasamos a un estudio de modista con máquinas de coser restauradas y empotradas en la pared. "Mi madre -dice Cruz- era una modista muy buena de Granada, que empezó haciendo ropa de bebé y llegó a lo más alto, haciendo vestidos de noche".
La tía también era un personaje: en 1961 aprobó unas oposiciones de la Telefónica y se fue a Londres a estudiar inglés. No se casó, pero "se tiró la vida padre".
La intención de Cruz era "hacer un local reivindicativo de lo femenino y del hecho acogedor de estar en casa". El local es precioso, cálido, artesanal. Cruz tiene fobia a las cosas iguales y ha recogido cada pieza de mobiliario por mercados de aquí y de Francia. Toda esta exhibición de interiorismos y genealogía sería epidérmica si no fuera porque han creado una carta buenísima. En la cocina está Gabriel González, un cocinero venezolano curtido en altas cocinas de Londres y Menorca. Y si tiene que definirse, opta por el término "cocina limpia": procura potenciar el sabor -de un producto que mayoritariamente es ecológico- sin marear la perdiz del sabor primigenio ni apalizarlo a base de especias.
Virtuosidad y sustancia
González, con un gusto por el pescado ahumado poco común en Sant Antoni -territorio sofrito-, da volteretas con mucha gracia, y siempre cae de pie: unas zamburiñas con crema de ajos y algas, o un guiso de cordero casi marroquí que campa sobre migas y mojo. Pero todo es muy sustancioso. "No vendemos humo", precisa Cruz.
Del Mundial aquí se ha mantenido la generosidad de las raciones, que más que tapas, son platos enteros para compartir. Sí, podemos hacer un pica-pica a base de bravas y ensaladilla rusa y croquetas -quizá estaréis hartos de esta trilogía, pero aquí os sorprenderán gratamente- o daros un homenaje a base de una carta breve pero afinadísima de alta cocina popular. Y por el hecho de ver tanta alegría en blanco y negro, no puedo evitar pensar en las mujeres de la República que, porque hicieron lo que les dio la gana, fueron tratada como locas.
