Contra la fiebre de la tapa barata que coloniza el Poble-sec como la plaga de la tortuga americana... ¡tapa gaditana! Parece mentira, pero en Barcelona hay pocos sitios donde probar la estrella de la cocina de Cádiz, el chicharrón.El restaurante Cuarto y Mitad mitiga esta falta muy cerca de la calle Blai, ahora mismo el eje de la (mala) tapa. Fede Salmón, cordobés muy catalán, me explica que su chicharrón está basado en el de Casa Manteca, paradigma de la tasca gaditana: finísimas lonchas de cerdo, cocidas a baja temperatura y adobadas con pimentón rojo y limón, melosas y buenísimas. Tengo todavía recientes en el cerebro de la lengua las originales, y caramba, estas no desmerecen ni un pelo a las de la taberna al sol.
Pescadito frito del sur"Estamos abiertos a todo tipo de cocina, pero siempre conservando esta esencia catalanoandaluza, de mar y montaña", dice Bernardo Montenegro, el segundo socio presente, también cordobés. Esto significa que nunca prescindirán de una irreprochable fritura gaditana o de gambas cocidas de Huelva, pero también es posible encontrar un rabo de toro estofado. O unos calamarcitos a la plancha con tocino y Parmentier trufada que tienen pinta y sabor de éxito
top ten. "En realidad, lo que queríamos hacer aquí", dice Salmon, "era poner en un restaurante todo lo que nos gustaba y no encontrábamos, como las raciones: medio plato, no tapa. Aquí puedes comer una ración y después un platazo". También sirven jamón al corte y al peso (11 € = 70 g, lejos de los 16 habituales de los restaurantes de pisto). Solo echo de menos la ortiguilla, esa anémona rebozada que es como comerse el mar (solo se puede cocinar cerca de la costa, se estropea muy rápido).
Al fondo, una brasa de carbón El tercer socio, el cocinero Carlos Fernández, es un perro viejo de la cocina -abrió La Confiteria, ha cocinado en el Speakeasy, en el Bestiari, en el Colibrí...- que ahora ha cogido la sartén por el mango para caer en las brasas. "De este local nos convenció la cocina. Vimos que tenía una brasa de carbón y dijimos '¡esto es la hostia'!", explica. Porque, de hecho, Cuarto y Mitad (tipo de medida de la abuela, 375 g) es un bar-restaurante
gastro con el as del carbón escondido, que permite que salgan de la cocina el entrecot Cuarto y Mitad (pesa eso y vale 16 €) o una pieza entera de lechones a la brasa. Este lugar es carne y pescado, para comer a mordiscos y de lo más versátil: los sábados y domingos -cuando abren a mediodía- aparecen arroces del día. Y Salmon, que ha estado años montando bares de noche, se ocupa de la coctelería y quiere instituir la costumbre de la media copa a 4 €.
