Temporada de setas

El Topik se llama así precisamente porque “huimos de esto, siempre queremos hacer cosas que la gente no se pueda preparar en sus casas”, explica Adelf Morales. Con setas hacen de todo, pero el plato estrella es un montaña-mar-montaña brutal: arroz de perdiz con gambas y setas, donde abundan los rebozuelos. Aquí también encontraréis salteados y canelones de setas. Y preparaos, micólogos, porque Morales os prepara una sorpresa: más entrado el otoño, un corazón de alcachofa relleno de setas de Burdeos, con escalopa de foie y salsa de estragón.

Ángel Pasqual bajó de Prats de Lluçanés a la Barceloneta, y es uno de los cocineros que mejor conocer y mejor toca la seta. Ahora, en el Punx, a mediodía (dentro de un menú de 13,50 euros) ofrece elaboraciones que acercan la alta cocina al menú nuestro de cada día. Estamos hablando de un arroz negro con trompetas de la muerte y espárragos verdes, o un salteado de setas y calamarcitos. Aunque el humilde robellón entra en la mesa con un huevo cocido a bata temperatura, con Parmentier de patata.  

Rodrigo Varela, cocinero del Bardot, tiene un dogma que es la estacionalidad y la rotación del buen producto. Este concepto, aliado con el plato del día, es una maravilla que le permite disparar a discreción, cada dos días, platos nuevos de setas en mutación constante. Una de sus obsesiones es el rebozuelo, muy gustoso y conocido como la gula de los pobres en Euskadi, y que ellos trabajan salteado con verduras. Aunque su plato favorito de esta temporada hace la boca agua: un arroz bomba con un sofrito de trompetas de la muerte salteadas, que reposa sobre un pesto crujiente y va con una torta de parmesano.

Aunque no es un restaurante dentro de un mercado, Casa Lucio parece tocado por este espíritu. Local acogedor de estética vintage, con opción de picar en la barra o comer en el pequeño comedor del fondo. Lucio es el maestro de ceremonias, te canta los platos del día (que cocina su señora, Maribel) y te aconseja en el vino, uno de los puntos fuertes de la casa. Así que según la temporada y el días comerás una cosa y otra, siempre fresca, siempre buenísima.

Esta casa de comidas de aspecto sencillo esconde una de las grandes cocinas de mercado de la ciudad. La regentan Josep y Pedro con la gracia y sensibilidad que da la experiencia, aquello que no se enseña en las escuelas. Marisco de Galicia, el mejor pescado fresco y la carne más deliciosa tratados de forma tradicional y servidos con un punto de modernidad. Hay que fijarse en las sugerencias del día que van en función del mercado –lo más coherente en el caso de la seta- e intentar probar platos clásicos como la butifarra del perol (hecha por ellos mismos) con setas o las oronjas con foie. Casa de comidas, sí. Pero casa deluxe, sí señor.

Los italianos veneran las setas, sobre todo dos variedades, posiblemente las mejores: la seta de Burdeos y la trufa blanca de Alba, uno de los milagros de la naturaleza. Daviano, grafista de formación, abrió I Buoni Amici a inicios de los 90 para dedicarse a su pasión, la cocina. Haciendo gala de su nombre, muchos platos se los dedican a sus amigos. Cuando llega la época de las trufas, su imaginación se dispara y ofrece lo más auténtico y garantizado que pueda haber en la materia.

Los catalanes son auténticos fanáticos de los hongos. El entorno ofrece muchas variedades y en otoño es común que las familias y los grupos de amigos se reúnan para lanzarse a los bosques en busca y captura de la seta. Otros apasionados de estos seres del bosque son los chinos y los japoneses que desde hace cientos de años se los comen y cultivan, arte que dominan de forma ejemplar. En el restaurante Koy Shunka se establece un punto de confluencia de estas dos tradiciones: aquí os servirán seta autóctona de temporada tratada según la forma japonesa y en uno de los locales más sensuales de la ciudad. ¡Esto sí que es fusión!

Hay algunos lugares donde se reúne una clientela diversa bajo un denominador común: comer como en casa. El nombre de este restaurante nos evoca los locales más o menos improvisados en casas privadas de la capital cubana, los paladares. Ambiente informal y casero, como no podría ser de otra manera. Al entrar ya se ven bandejas con algunos platos del día y una clientela de las que husmean de lejos la buena comida a precios razonables. Porque esto es lo que hacen, cocina catalana sin complicaciones: revuelto de setas, níscalos a la brasa, y también fricandó, albóndigas, pies de cerdo… con setas, claro.

Como la misma seta, que la encontramos en la cocina más casera y en los platos más sofisticados y viaja del rincón del bosque más húmedo a la mesa más lujosa, un restaurante puede mantener el equilibrio entre clasicismo y modernidad con resultados absolutamente felices. El Tram-Tram, situado en el corazón del barrio de Sarrià, es ya un clásico de la restauración barcelonesa a fuerza de reinventarse y evolucionar con inteligencia. Lo constatamos en el espacio que ocupa –una antigua casa decorada de forma actual y elegante- y en la cocina de raíz catalana, sofisticada y modernizada. Se puede saborear esta dialéctica clásico-moderno con el arroz de pichón con setas, el cremoso de setas con huevo a baja temperatura y aire de foie-gras y las croquetas de setas de Burdeos y jamón ibérico.