Malas épocas para consumir pasta fresca industrial, si es que esta cosa existe. Los restos de caballo, en los raviolis rellenos del súper, me imagino que habrá hecho que muchos consumidores opten cada vez más por la pasta artesana. Si está bien hecha, es buena, sana, sencillísima de cocinar y bastante barata. Y es un sector de la restauración en alza, y que cada vez más se nutre de las profesiones liberales.
Un ejemplo: subimos por la parte más agreste de Gràcia, hacia la plaza Rovira i Trias. Paso por delante de La Chitarra y La Spada, dos tiendas especializadas en pasta fresca.
El destino es Pasta Celentano, la reciente versión en tienda de barrio de la ya clásica homónima parada del Mercado del Clot. ¿Qué sucede en este rincón de Gràcia para que haya tanta proliferación de pasta fresca? Enric Morán, de Celentano -iniciado en el oficio italiano en Dublín-, explica que este producto "es un slow-fast: comida rápida con la filosofía de slow food". Ellos no quiere saturar el mercado del barrio, pero los dos socios son del barrio y tienen una relación profunda con él. "Todos tenemos nuestro estilo, y como más seamos, más pasta consumiremos".
El otro socio es Ramon Garriga, un músico -ex-Cabo San Roque e ingeniero - que ha encontrado en la pasta "algo más tangible a lo que agarrase para ganarse la vida". Tienen un as en la manga (pastelera): "Somos los únicos de la ciudad que rellenamos los raviolis uno a uno". A parte de elaborar los raviolis uno a uno, los rellenan individualmente con manga, y esto permite que no se mezclen los ingredientes, sino que convivan con mucha alegría. Por ejemplo: una mezcla suave de sobrasada y queso ricotta, o una deliciosa brandada de bacalao con pimiento al horno, que con un chorrito de aceite de trufa es un pecado. Recibieron de un acreditado maestro italiano de pasta el mejor piropo: "Nos dijo que hacíamos pasta della nonna, que es la de la yaya". Cada día disponen de siete u ocho variedades rellenas, y los fines de semana de unas diez, algunas de ellas tan atractivas como la de pollo al curri o de ternera rustida, además de innovar en salsas frescas (pesto de alcachofas, donde la almendra tostada sustituye la albahaca). Y plato del día: por cuatro euros saldréis con unos fusilli all'amatriciana recién hechos, para comer por el camino.
La fonda del rotulador
Cerca de Gràcia, en el Guinardó, la gente también se recicla para hacer mucha pasta. La peripecia de la taberna Ficus merecería una novela, pero intentaré comprimirla en unas líneas: Sara Santacana, licenciada en audiovisuales, regenta Soimagic, productora con estudio discográfico en el Guinardó. Lo hace con su marido, David Antón Llapart, matemático, profesor, cocinero autodidacta desde la adolescencia. Hace unos años, compraron un pequeño restaurante delante del estudio y lo tuvieron alquilado unos años. Entre tanto recorte educativo y declive del negocio musical -y los inquilinos que volvieron a Ecuador- lo han asumido y remodelado, con el cuidado y el ingenio que da la autogestión de las parejas bistronómicas. Se centra en una cocina mediterránea bien entendida -pocas recetas bien escogidas y bien hechas- y la elaboración de los platos de pasta fresca.
"Prefiero no llamarla fresca", dice Santacana, "mejor casera. La hacemos aquí, y es fresca, claro".
El ritmo que llevan es frenético: trabajan en sus respectivos trabajos de lunes a jueves. "Y el viernes al mediodía vamos al mercado y nos encerramos a cocinar": dan fe de ello las neveras vacías un miércoles al mediodía. Y ala, a trabajar hasta el domingo por la tarde. "Preferimos decir que somos una casa de comidas más que un restaurante".
Y han ideado un sistema que pone al día la pizarra de la fonda: una carta plastificada con diversos apartados: cocas, platillos, arroces, pasta casera, ensaladas y especialidades. Cada fin de semana, ponen en carta dos platos de cada apartado y los indican con un tic de rotulador en el plástico; dejan espacios en blanco para la inspiración del chef. "Así nos aseguramos que todo es fresco y, si cambiamos de idea o hacemos algo nuevo, marcamos otro plato y ya está". Vale la pena acercarse al Guinardó: Ficus está al lado del metro, su idea de pasta fresca es renovadora: ¡iconopasta! Ejemplo: rigatonis rellenos de longaniza fresca de Térmens y guisantes del Maresme, o rellena con filete de cabracho. Buen producto, precio ajustado al máximo, unos 22 euros de media: "La idea es que la diferencia de precio entre comer en casa y aquí sea mínima". Los encontraréis abiertos cada fin de semana, menos cuando hay un eclipse solar: cubren este fenómeno por todo el mundo para grandes periódicos.
A toda máquina
Volvemos a Gràcia. Allí, en La Màquina, han hecho buena la filosofía del 'slow-fast'. Este lugar de comida rápida está presidido por una máquina de pasta que, según me informan, escupa pasta fresca por la mañana y a mediodía. El funcionamiento es sencillo: en el mostrado escogemos la pasta, una salsa y un entrante. La pasta sale y se salsea ante nuestros ojos en un momento, y quien quiera le añade ingredientes. Por 9 euros me jalo una crema de verduras divertida, y unos tagliatelle la mar de competentes con una salsa de tomates y verduritas picante. No sé si vienen de profesiones liberales, pero después de comer pasta con The Stooges sonando en los bafles intuyo que son de letras.
Esta tienda de pasta fresca, que también dispone de parada en el mercado del Clot, ofrece pasta fresca elaborada diariamente. Y como ellos explican, rellenan a mano sus Raiola, individualmente, con una manga pastelera: en este apartado sobresalen, y encontraréis de sobrasada y ricotta, o un delicioso tándem de brandada de bacalao con pimiento asado. Cada día disponen de siete u ocho variedades rellenas, y los fines de semana hasta diez. Por cuatro euros se puede llevar plato del día.
La peripecia de la taberna Ficus merecería una novelita: un matemático y una licenciada en audiovisuales abren un estudio de grabación y productora, y a la vez compran el pequeño restaurante de enfrente del negocio. La industria musical va a la baja, pero la comida cotiza al alza: cada fin de semana, cuando cierran el estudio, la taberna Ficus ofrece platos de pasta casera que hacen ellos mismos-rigatonis rellenos de longaniza fresca de Térmens y guisantes del Maresme, por poner un ejemplo - y de cocina mediterránea bien entendida, con coques, platillos y arroces. Todo es casero y hecho por ellos.
Este lugar de comida rápida está presidido por una máquina de pasta que, según me informan, la escupe fresca y casera por la mañana y al mediodía. El funcionamiento es sencillo: en el mostrador elegimos la pasta, una salsa y un entrante. La pasta se corta y se salsea ante nosotros en un momento, y quien quiera añade ingredientes extras. Por 9 euros se puede engullir, por ejemplo, una crema de verduras divertida, y unos tagliatelle la mar de competentes con una salsa de tomate y verduras picantita.
Esta tienda de delicatessen italianas, una de las más variadas de la ciudad, también ofrece un menú de mediodía muy recomendable, en el que encontraréis platos como los tagliolini con tinta de sepia. También podréis disfrutar de un panorama de quesos italianos que muy pocas casas tienen.
Ya son tres las tiendas Delizie en Barcelona, en el Eixample, Gràcia y Sarrià, espacios especializados en productos italianos elaborados de forma antigua, artesanalmente, sin manipulación industrial, tanto pastas (largas y rellenas) como salsas. Encontraremos productos procedentes de Sicilia y, aunque la decisión es difícil, recomendamos a los neófitos la deliciosa pasta rellena de queso y setas.
Cuando todo esto de la pasta fresca al estilo fast food, en el mejor de los sentidos, no estaba de moda, Elío y Simonetta ya se levantaban cuando todavía era de noche para encender su maquinaria, dar forma a los raviolis, tallarines, macarrones... y vendérselos a los vecinos del barrio. La fama de la pasta de Elío ha ido creciendo hasta el punto que recibe a gente de toda la ciudad atraída por sus 40 años de trayectoria.
No es pot parlar de pasta fresca sense esmentar un clàssic com aquestestabliment del carrer del Bonsuccés, el més antic de la ciutat, obert el 1904. Des de llavors ha estat en mans de la mateixa família, que ofereix des de papardelle fins a tallarines, fettucce i altres tipus de pasta amb salses envasades, com la de rocafort, llestes per servir. Venen, a més, tot tipus de productes italians, com vins, licors i embotits.
Luca y Marco son hermanos y son los propietarios, empleados y, como ellos mismos dicen, “mujeres de la limpieza” de Pasta Luego. De hecho, los podemos ver cada día elaborando la pasta a mano en el obrador a la vista de su tienda, donde ofrecen pastas frescas rellenas con delicias como, por ejemplo, burrata y tomate seco. Apuntaos esta maravilla: gnocchis de patatas con trufa. Tienen vinos, quesos y delicatessen.
La originalidad es el leitmotiv de esta tienda donde encontramos impecables pastas artesanas rellenas en muchos casos de producto local: desde carrilleras de cerdo con vino tinto y mostaza, hasta calçots (cuando es temporada), bacalao con samfaina o, un hit, el popular ravioli de pescado, que se hace una vez a la semana y que consta de sepia, gambas y merluza. También encontraremos las pastas y salsas clásicas.
Hace ocho años que esta tienda regentada por una pareja italiana abrió las puertas y desde entonces no ha traicionado nunca su máxima de ofrecer producto italiano 100% artesanal. Estos pioneros de la pasta fresca en Gràcia trabajan con harinas especiales, como la de escanda, de algarroba o integral, y tienen 25 tipos de rellenos, algunos tan originales como los grelos con butifarra o el queso con membrillo. Se complementan con 10 salsas, desde la hecha a la puttanesca hasta a una de gorgonzola y nueces.
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