¡Pasta fresca 'hipster'!

Malas épocas para consumir pasta fresca industrial, si es que esta cosa existe. Los restos de caballo, en los raviolis rellenos del súper, me imagino que habrá hecho que muchos consumidores opten cada vez más por la pasta artesana. Si está bien hecha, es buena, sana, sencillísima de cocinar y bastante barata. Y es un sector de la restauración en alza, y que cada vez más se nutre de las profesiones liberales.
Un ejemplo: subimos por la parte más agreste de Gràcia, hacia la plaza Rovira i Trias. Paso por delante de La Chitarra y La Spada, dos tiendas especializadas en pasta fresca.

El destino es Pasta Celentano, la reciente versión en tienda de barrio de la ya clásica homónima parada del Mercado del Clot. ¿Qué sucede en este rincón de Gràcia para que haya tanta proliferación de pasta fresca? Enric Morán, de Celentano -iniciado en el oficio italiano en Dublín-, explica que este producto "es un slow-fast: comida rápida con la filosofía de slow food". Ellos no quiere saturar el mercado del barrio, pero los dos socios son del barrio y tienen una relación profunda con él. "Todos tenemos nuestro estilo, y como más seamos, más pasta consumiremos".

El otro socio es Ramon Garriga, un músico -ex-Cabo San Roque e ingeniero - que ha encontrado en la pasta "algo más tangible a lo que agarrase para ganarse la vida". Tienen un as en la manga (pastelera): "Somos los únicos de la ciudad que rellenamos los raviolis uno a uno". A parte de elaborar los raviolis uno a uno, los rellenan individualmente con manga, y esto permite que no se mezclen los ingredientes, sino que convivan con mucha alegría. Por ejemplo: una mezcla suave de sobrasada y queso ricotta, o una deliciosa brandada de bacalao con pimiento al horno, que con un chorrito de aceite de trufa es un pecado. Recibieron de un acreditado maestro italiano de pasta el mejor piropo: "Nos dijo que hacíamos pasta della nonna, que es la de la yaya". Cada día disponen de siete u ocho variedades rellenas, y los fines de semana de unas diez, algunas de ellas tan atractivas como la de pollo al curri o de ternera rustida, además de innovar en salsas frescas (pesto de alcachofas, donde la almendra tostada sustituye la albahaca). Y plato del día: por cuatro euros saldréis con unos fusilli all'amatriciana recién hechos, para comer por el camino. 

La fonda del rotulador
Cerca de Gràcia, en el Guinardó, la gente también se recicla para hacer mucha pasta. La peripecia de la taberna Ficus merecería una novela, pero intentaré comprimirla en unas líneas: Sara Santacana, licenciada en audiovisuales, regenta Soimagic, productora con estudio discográfico en el Guinardó. Lo hace con su marido, David Antón Llapart, matemático, profesor, cocinero autodidacta desde la adolescencia. Hace unos años, compraron un pequeño restaurante delante del estudio y lo tuvieron alquilado unos años. Entre tanto recorte educativo y declive del negocio musical -y los inquilinos que volvieron a Ecuador- lo han asumido y remodelado, con el cuidado y el ingenio que da la autogestión de las parejas bistronómicas. Se centra en una cocina mediterránea bien entendida -pocas recetas bien escogidas y bien hechas- y la elaboración de los platos de pasta fresca.

"Prefiero no llamarla fresca", dice Santacana, "mejor casera. La hacemos aquí, y es fresca, claro".

El ritmo que llevan es frenético: trabajan en sus respectivos trabajos de lunes a jueves. "Y el viernes al mediodía vamos al mercado y nos encerramos a cocinar": dan fe de ello las neveras vacías un miércoles al mediodía. Y ala, a trabajar hasta el domingo por la tarde. "Preferimos decir que somos una casa de comidas más que un restaurante".

Y han ideado un sistema que pone al día la pizarra de la fonda: una carta plastificada con diversos apartados: cocas, platillos, arroces, pasta casera, ensaladas y especialidades. Cada fin de semana, ponen en carta dos platos de cada apartado y los indican con un tic de rotulador en el plástico; dejan espacios en blanco para la inspiración del chef. "Así nos aseguramos que todo es fresco y, si cambiamos de idea o hacemos algo nuevo, marcamos otro plato y ya está". Vale la pena acercarse al Guinardó: Ficus está al lado del metro, su idea de pasta fresca es renovadora: ¡iconopasta! Ejemplo: rigatonis rellenos de longaniza fresca de Térmens y guisantes del Maresme, o rellena con filete de cabracho. Buen producto, precio ajustado al máximo, unos 22 euros de media: "La idea es que la diferencia de precio entre comer en casa y aquí sea mínima". Los encontraréis abiertos cada fin de semana, menos cuando hay un eclipse solar: cubren este fenómeno por todo el mundo para grandes periódicos.  

A toda máquina
Volvemos a Gràcia. Allí, en La Màquina, han hecho buena la filosofía del 'slow-fast'. Este lugar de comida rápida está presidido por una máquina de pasta que, según me informan, escupa pasta fresca por la mañana y a mediodía. El funcionamiento es sencillo: en el mostrado escogemos la pasta, una salsa y un entrante. La pasta sale y se salsea ante nuestros ojos en un momento, y quien quiera le añade ingredientes. Por 9 euros me jalo una crema de verduras divertida, y unos tagliatelle la mar de competentes con una salsa de tomates y verduritas picante. No sé si vienen de profesiones liberales, pero después de comer pasta con The Stooges sonando en los bafles intuyo que son de letras.