La mejor cocina gallega

Puede que la marisquería de lujo anticuado sea difícil de mantener, pero siempre habrá clientela para O Mío Lar: carne hecha a la brasa de carbón, de primerísima calidad. Antonio Rodríguez, de Monforte de Lemos, hace 25 años que cocina en Poble-sec y su hijo Santi mantendrá encendido el fuego. Ya no se puede instalar brasa de carbón en los restaurantes; su modelo de parrilla especial –Rodríguez insiste que no describamos el modelo– asa la carne con todo el aroma sin secarla. Relación calidad-precio imbatible: entrecot de ternera gallega de medio kilo a 15 euros.

En la Rambla todavía hay espacio para los pequeños milagros: uno es el bar restaurante del Centro Galego. Como quién dice imperceptible, arrinconado entre una galería de tragaperras y la entrada de un hostal, una pizarra me dirige escaleras arriba. Más allá del busto de Castelao, entramos en un pulcro bar donde encuentras algunos de los aborígenes que han desaparecido de la Rambla. Os podéis hartar de pulpo a la gallega a buen precio, o comer uno de los mejores menús de mediodía que he comido en mi vida por 9,50 euros (incluye, entre otros, pequeñas sepias o redondo de ternera jugoso, tierno y sabroso).

Según Bernardino Orge, en las mesas de su local encontrarás “desde el más pijo hasta la gente más llana”, por cómo ajusta sus precios. Y es cierto: los sábados al mediodía, más que un restaurante, parece un club social. Él asegura que “el mejor producto de mar que entra en Barcelona, entra aquí”, y no se lo discutiremos. Todo el pescado y el marisco viene de Vigo y Pontevedra, conoce hasta “al que le cosecha las navajas”. Por si fuera poco, pescados y carnes los prepara con una brasa de carbón vegetal. Recomendación: compartir un pica-pica de mar y acabar con costilla de buey, unos 30 euros. Por cierto, muchos de los vinos de la carta son más económicos que en la bodega.

¿Qué puede pasar con el producto gallego si lo pasan por la criba de la creatividad? En el restaurante Arume, jóvenes cocineros y empresarios gallegos han establecido en el barrio del Raval un banco de pruebas excelente, nada distinto de lo que cuecen en Galicia los cocineros del movimiento Grupo Nove. En el Arume, me explican que son “más gallegos por producto que por receta”. A pesar de que platos como el pulpo atlántico son nueva Galicia total: un crocant de pulpo cocido en crudo, en su propio jugo, nada en salsa de alga Codium y ajada de pimienta. Tienen más evoluciones antológicas, como un dado de zorza –picadillo gallego– con queso y millo  corvo, el maíz negro autóctono de las tierras gallegas. Una reinvención espectacularmente deliciosa.

“Aquí, ¡no por pagar más comerás mejor!”, explica José Luís Sierra, copropietario del A’Gudiña, una de las pocas pulperías de la ciudad, un hombre dedicado a la cocina gallega en Barcelona desde  1969. El pulpo a la gallega aquí “no es un plato más, se pasa todo el día en la olla de cocer”, explica. Menos el pulpo, todo va en formato tapa: medias raciones de marisco y pescado fresco de Galicia –sólo pulpo, ostras y percebes pasan de 10 euros, como quién dice– y plato popular (lacón, zorza, empanada...) a menos de cinco. Aquí todo dignifica el oficio y la vieja escuela –ni microondas, ni cortador de jamón, ni congelador, claro–. ¡Sr. Sierra, no se jubile! O déjelo muy atado.

Si toca hablar de renovación gallega en Barcelona, el primer nombre que nos viene a la cabeza es el binomio Rías de Galicia/Espacio Kru. Los herederos de la familia Iglesias, ahora hace un lustro, reflotaron el Rías de Galicia: eran –son– el exuberante paradigma del mejor producto posible, y la segunda generación añadió un toque de finura y vanguardia sutil que marcó la diferencia. En 2013 llevaron este concepto un paso más allá en el piso de arriba: la parte del león (marino) de Espacio Kru es la del producto cocinado sin fuego: ostras con salsa ponzu y huevos de salmón, navajas con vinagreta de mostaza y jengibre... Una locura.

Atención. Desde fuera, este bar gallego –breve aspillera esquinada– puede parecer que se caiga a trozos –de hecho, el cartel se está desguazando– y quizás nunca entraríais. En la barra, de bar Manolo hardcore, es donde se desarrolla la acción: la simpatía es de bar de toda la vida –¡tapa con la caña!– y podéis comer desde unas raciones de producto acojonante y muy bien hecho, hasta un pulpo a la gallega sobrenatural o una merluza fresquísima – con media ración basta, os saldrá mejor de precio, son enormes– como platos más de batalla (callos a la gallega, oreja). Desconfiad de los lugares que enseñan la foto del plato: ¡este es la excepción!

Abierto en 1968 por el Sr. Darío, quién fue maître en el hotel Dolder de Zúrich, Abelardo Riazor ha conseguido el milagro de mantener la elegancia de un gran restaurante clásico (cuadros de Serrasanta y Couselo en las paredes reniegan del diseño moderno). Sí, es una marisquería de altos vuelos, pero no es tan inasequible como parece: disponen de un menú degustación (40 euros) con platos de la Galicia profunda y cocina tradicional española impecable. Ahora bien, las mariscadas directas del mar bravo tienen su precio, claro.