Donuts y chocolate, dos novedades de alta pastelería

Hace unos añitos, el director de esta revista recibió una carta de la empresa que fabrica los Donuts ©. Habíamos utilizado el nombre de su producto en vano y, con un tono amable, de imperceptible glaseado amenazador, nos conminaba a no hacerlo nunca más. Suponemos que bastante trabajo tiene ahora (¡nuestro apoyo a la plantilla en lucha!). O sea que puedo hablar de La Donuteria, en el corazón de Sant Antoni. Donde lo que hacen es eso. Donuts.

Alta briochería USA
El norteamericano Richard Bies, pastelero de pro -exjefe de pastelería en Escribà- sería la envidia de un aspirante a hipster: barba sumeria y años de formación y trabajo en San Francisco y NY. La Donuteria es un pequeño obrador con una barra de café, excelente, y una salita protegida por muros de piedra de medio metro de grosor (obra vista y acero, en las antípodas de cupcakelandia). "Tenéis una comida fantástica, pero en la briochería el nivel cae de golpe. Además, siempre había trabajado en sitios de precio prohibitivo", son algunos de sus motivos.

Él solito se enfrenta a una producción diaria donde cambia cada día el sabor de diez donuts  menos uno: el de vainilla glaseada, el hit. ¿Qué podéis encontrar? Pues uno de chutney de mango, coco y curry, pero quizá la semana siguiente hará uno de crema catalana. Hoy, el de manzana, bacon y sirope de arce.

Son densos, grandes, sabrosos, a años luz de la poca sustancia industrial: "Sin nada que no sea natural", asegura. Paradoja: es un americano que vende una especialidad yanqui (doughnut) con nombre catalán (Andrés Costafreda, el co de Panrico, importó el concepto en los años 60). Respuesta: "A menudo viene un señor mayor que trabajó haciendo donuts en los 60. Solo me pide la masa frita y nada más". Muy curioso.

Cerrar el círculo del cacao
Otra apertura pastelera imperdible es Xococake, muy cerca de los Jardinets de Gràcia. Es 'única'. Y el adjetivo no lo utilizo a la ligera. Albert Badia, virtuoso iconoclasta de Badia Roca, presume de ser "el único local que cierra el círculo del chocolate": "Hacemos pasteles, bombones, galletas y briochería, todo propio". ¿Por qué montar un espacio dedicado solo al chocolate? "Pasión, utilizo el mejor chocolate del mundo".

Con cerrar el círculo, también se refiere a vender al aficionado "la misma cobertura y materia prima que utilizo yo, para que hagan pasteles en casa". Desligado de la casa madre, ha ideado como punto de partida diez pasteles nuevos en los que demuestra que "el chocolate tiene muchas declinaciones creativas y que por ser chocolate no tiene porqué empachar". Lo ejemplifica con el Cítric Game, un pastel de chocolate con cinco cítricos, en el que usa un aspecto de cada uno: la amargura del pomelo, la parte floral de la lima, el picante del jengibre... Genial.

No se queda atrás una línea de bombones para adultos, donde podemos saborear un bombón de whisky, con una salida de ahumado que satisfaría a Bukowski, o los de carajillo. Con Bies podrían inaugurar una pastelería macho. Y tengáis en cuenta los cruasanes y chuchos de chocolate: recordad que Badia hizo el mejor cruasán de 2009.