Temporada de setas en Madrid: manjares del bosque al plato de restaurantes imprescindibles

Alineado con su buen trato del producto y su vocación por la temporada, el restaurante Velascoabellá incluye en su carta de otoño varios platos en los que las setas son las protagonistas. Así, de la cocina de Óscar salen elaboraciones finales que solo podrás disfrutar en otoño, como sus boletus con zanahoria, avellana y ajo negro, el salteado de setas, que lleva níscalos escabechados y está acompañado de consomé de jamón ibérico de bellota o su lomo de San Pedro con trompetas de la muerte y aceite de pimentón.

Nuestro favorito. Gozo máximo. Aquí se viene a comer setas y a dejarse llevar por las sugerencias de Eduardo Antón, que con la necesaria colaboración de Pablo (sus manos en los fogones), ha reabierto este local que más que un restaurante (acogedor, de líneas sencillas y cocina a la vista) parece la Academia de Platón por todo lo que alguien interesado aprende allí, por lo que se educa el paladar. Él se sienta en tu mesa, saca un papelito con una lista de media docena larga de platos y te sugiere un camino.

El restaurante Treze presenta sus platos de temporada con lo mejor de la estación y siempre en función del mercado. Y la estación y el mercado ofrecen ahora las setas con las que se elaboran los platos que, en esta temporada, merecen una visita micológica a este restaurante madrileño. De un lado, el salteado de setas de temporada con huevo campero y, de otro, los níscalos en escabeche, que fusionan dos de los grandes clásicos del restaurante. Un plato en el que la versatilidad del hongo combina a la perfección con la potencia y sabor de la densa crema que resulta de su jugo al cocinarlo junto al aceite, el vino y el vinagre. 

El restaurante Dantxari es un clásico de la cocina vasca y navarra en Madrid que, abierto desde 1997, ofrece platos propios del recetario tradicional de ambas cocinas regionales, haciendo sobresalir el producto en todos los casos. Cada mes, Dantxari propone un menú degustación (cuatro platos, un postre y vino) a precio cerrado, creado por Luis Martín Lima, chef del restaurante. En los meses de otoño, gran parte o el total de las elaboraciones que lo conforman están elaboradas empleando el producto estrella de esta temporada, ¡las setas!

Quienes conozcan Bistronómika, el restaurante que cuenta con el chef Carlos Del Portillo al frente de su cocina, sabrán que en su “No Carta” se encuentran reunidos algunos de sus platos pero que, dada su apuesta por emplear producto de temporada, es oportuno atender a la propuesta del día, que variará en contenido en función de la época del año. En época de setas, no podía faltar un plato dedicado a este producto, en este caso boletus edulis a la brasa, técnica que se encuentra entre las principales en este establecimiento, acompañada con tuétano, cecina de simmental y colágeno de merluza. Un festival de sabor y texturas perfecto para el otoño.

Que Lakasa es uno de los templos madrileños en los que la cocina pone en el centro el producto y lo mima para que dé lo mejor de sí, no lo duda nadie. Pero por si aún te quedaban dudas… sí, en su carta de otoño hay setas. ¡Cómo no iba a haberlas! En concreto, en un plato en apariencia tan sencillo como delicioso, el de boletus edulis salteados, que llevan parmentier en la base y una yema de huevo de corral para mezclarlo todo. ¡Prepárate para mojar pan!

Con este nombre los propietarios de Estrella del Bajo Carrión han abierto sucursal en Madrid sobre la misma calidad y tradición que la casa madre palentina. Y llegados a este punto del otoño… sobre las mismas tierras donde encuentran y recolectan un producto sobresaliente para preparar una menestra  de setas, una amanita caesarea en papillote, un revuelto de senderuelas o una seta de cardo de Tierra de Campos apenas salteada con jamón.

Esta humilde casa, regentada por los hermanos Blanco y vestida de bareto de toda la vida, empezó trayendo setas de León, su provincia natal, para deleitar a sus amigos y es desde hace varios años otra de las coordenadas de referencia para los amantes de la micología. Más allá de su incómoda luz y sus paredes alicatadas se abre un exuberante reino, pleno de variedades (tratadas de forma sencilla) y guisos que las incluyen. El momento es ahora pero tienen setas todo el año. Imprescindible.

Carpaccio de amanitas, boletus con huevo campero y trufa blanca, níscalos a la plancha, revuelto de angula de monte con trufa  negra… Generosas raciones y ajustado precio para un restaurante de barrio que, tras la reforma interiorista, mantiene firme su compromiso y su voluntad de ofrecer una gustosa cocina casera donde el acento está en la materia prima de la que se proveen. Platos tradicionales y clientes devotos en la calle con más oferta hostelera de la ciudad.