Cocina 100% plant based: las mejores pistas veganas para comer en Madrid

La popularidad (e importancia) de la cocina vegana no hace más que aumentar en Madrid. Con la apertura de cada vez más restaurantes de este tipo de gastronomía, o con nuevas ofertas en una gran variedad de locales ya establecidos, ahora llega el turno del primer club vegano de Madrid, 100 % 'animal free'. Ubicado en la calle Barcelona, 3, New Freedom Cakes promete ser el garito para los veganos de la capital. El restaurante, que cuenta con la 'cake boutique' vegana más popular, ha puesto en marcha este proyecto con un estilo 'vintage', donde puedes desde desayunar por la mañana hasta tomarte unas copas por la noche. Con una amplia variedad de productos, el único que se puede poner los límites eres tú mismo.

Pablo Donoso ha comprimido todos sus locales y ha concentrado su experiencia y talento para abrir este restaurante en pleno centro de Madrid (Conde de Romanones, 10). Los cócteles tienen un protagonismo especial (sabores orginales y una potente gama cromática se adueñan de su sección líquida) en uno de los locales de referencia para la comunidad vegana. Materiales nobles y plantas (tantas como para subtitular su nombre como Invernadero) son el escenario de una propuesta que más allá de la carta habitual (de pitas y burgers a calabaza asada al Chardonnay o unas endivias asadas) esconde un sorprendente menú degustación, Naturaleza urbana, que únicamente se elabora por encargo, con 72 horas de antelación y para un mínimo de dos personas.

Este auténtico paraíso plant based lleva desde 2016 ganando adeptos a la gastronomía vegana. A medio camino entre café, juice bar y restaurante tiene una carta llega de sorpresas que fascina tanto a veganos como no veganos. Café de especialidad y producto de proximidad son la base de este espacio donde se puede tomar desde un desayuno a brunch, comida y merienda. Déjate llevar por sus espectaculares hamburguesas o por sus originales cócteles. Repetirás. 

La nueva propuesta recoge parte de la herencia del proyecto anterior (unas espléndidas burgers con pan elaborado a diario) y le suma los platos imprescindibles de toda taquería mexicana pero esta vez en un formato 100% animal free. Mada Madariaga le ha dado la vuelta a su famoso local en un enclave único de La Latina (Costanilla de San Andrés, 16) añadiendo nuevos atractivos en la carta. Recursos le sobran para transformar lo que has comido siempre en una deliciosa versión vegana. Podéis leer su recetario de 'Olé Vegan' para comprobarlo.

"Vega no representa un restaurante sino una forma de vida", lanza Mito. La trayectoria de esta pequeña gran familia ha sido extraordinaria desde que abrieron hace seis años enraizados en un lema: activistas del sabor. Ahora, en mitad de la pandemia, han estrenado otro local. "Buscamos darle un toque más gastronómico a los platos. Cuidamos cada proceso porque nada más entrar, desde que pides al camarero, ves todo el despliegue que se activa". Entre semana ofrecen un menú que varía constantemente porque son muchos quienes se acercan a diario. Todas sus recetas parten de ingredientes ecológicos y, en lo posible, de cercanía. Pasan por Tailandia, México o Italia pero si aún no habéis probado su castizo 'rabo de toro' de jackfruit... ya tenéis una recomendación.

La actriz Clara Lago, el empresario José Lucena y el chef Victor Pinacho están al frente de este restaurantito que tan pronto te plantan en la mesa unas bravas de bimi con crema de cocido como unos raviolis de tomate confitado, salsa de mantequilla, crujiente de kale y avellana. Tienes algunos platos sin gluten pero... ¡atención a la sección dulce! Es difícil elegir. Un sitio castizo para tapear diferente. Porque vais a encontrar una ensaladilla y una gilda pero a su manera. Vais a poder elegir a menudo entre ración o media ración. Y vais a tener barra (si sois de barra) y mesas bajas para comer. Pero también es un lugar con mucho guiño internacional reconocible llevado a lo plant based. Leáse ceviche, pizza o tacos. Ah, y son pet friendly.

Acaba de llegar a España uno de los innumerables negocios 'plant based' que firma el chef y 'celebrity' Matthew Kenney. Mudrá viene desde Buenos Aires, pasando por Dubái, con ganas de conquistar Europa con más de 30 aperturas proyectadas. El norteamericano, reconocido por su especialización en lo vegetal, con la sostenibilidad por bandera, se arriesga en España con una propuesta que, según su socio, Marcelo Boer, no es excluyente: “No somos veganos”, recalca. No porque haya carne, sino porque se centran exclusivamente en la dieta, no en la filosofía. El coqueto local, repleto de tonos pastel, es perfecto para la foto en redes sociales. Pretende ir más allá de lo cuqui con recetas sabrosas, coloristas y muy bien presentadas que consiguen, casi, que no se eche de menos lo animal. 

"El objetivo es producir mis carnes y quesos vegetales y que estén a la altura de todas esas marcas que han aparecido pero que resultan muy caras. Veremos". Seguirle la pista a Nacho Sánchez no es fácil pero hay que hacerlo (tiene ya un recetario publicado y acaba de abrir restaurante en Toledo). "Al año hago dos cambios grandes de carta, en octubre y en marzo, pero con la pandemia voy a otro ritmo". De ahí no salen ni sus gnocchi morados ni su Ferrero Rocher. Pero no os fiéis, ya está pensando cambiar la masa de sus espléndidas pizzas. "Siento que estoy cocinando mejor que nunca. Supongo que forma parte del proceso. Pero disfruto mucho con lo que hago". Id a su casa pitando

A mitad de camino entre la calle Fuencarral y la plaza de Olavide se encuentra un acogedor restaurante vegano que, desde su apertura, no ha parado de conquistar a un número cada vez mayor de comensales, tanto veganos como vegetarianos u omnívoros. Y es que aquí la calidad manda en cada uno de sus platos. No en vano, su lema es "mandanga vegana de qualité". Entre sus platos estrella, los buñuelos de calabacín, el pad thai, las albóndigas de tempeh o los boniatos asados con miso. También tienen enchiladas, hamburguesas, wraps y ensaladas de lo más variado. 

No todos los veganos están en el centro. Ubicado en el popular barrio de Carabanchel, Vegania aúna los platos más elaborados con raciones y propuestas más propias de una tasca de toda la vida. Desde el bocara de "calamares" hasta hamburguesas, fajitas o kebabs, pasando por su delicioso pad thai o sus sabrosas gyozas. Todo, con ingredientes naturales y, claro está, sin ingredientes de origen animal.

Carmelina "Mela" Spatafora lleva años dedicada a la cocina vegana en su vertiente mas doméstica y rápida; no en vano este rincón italo-venezolano lleva tiempo siendo un comedor de referencia en el panorama madrileño. Sus platos, con un acreditado balance nutricional, no tienen fronteras y en ellos se fusionan a menudo influencias asiáticas y latinoamericanas. Puedes ir a carta o de menú del día pero no dejes de probar sus postres sin gluten.   

Ubicado anteriormente en la calle Segovia, el proyecto se mudó a finales de 2019 a la zona de Manuel Becerra (Benito de Castro, 4). En el traslado su espíritu no ha cambiado un ápice y el sabor de sus platos sigue intacto. En esta simpática taberna casera caben todo tipo de hamburguesas, tacos, platos del día o bocadillos. Y todo rodeado de un ambiente familiar y cercano y con raciones más que generosas. 

Aún elaborando 200 diarios, que suben a 300 los findes, casi todos sus dónuts vuelan antes de cerrar. La vitrina exhibe seis sabores distintos que cambian semanalmente. “Son tres grupos. Con frutas de temporada, los que llamamos experimentales y los inspirados en postres de toda la vida”. Os engancharéis a la calidad y las creaciones de Sandra y Joel al primer mordisco.

A finales del año pasado abrió este templo del dónut, un rincón 100% artesanal que no necesita ningún producto de origen animal para tenernos pegados al cristal de la puerta cada vez que abren. Todo vale: peanut butter, fresa y crema chantilly, naranja, pistacho y coco... Joanna los hacía para sus amigos y ahora hay que reservarlos si quieres llevarte una caja y triunfar con el postre en cualquier fiesta casera. Un vicio, lleven agujero o no, estén rellenos o no.

Hojeamos la carta y todo nos atrae, todo nos apetece. Pero una persona tiene el estómago que tiene. Por suerte, nos echan un cable. Ya no les quedan pad thai ni sushi. Aunque no lo parezca, estamos en un vegano, el recién estrenado restaurante de uno de los propietarios de Vega; si te gusta aquél, tienes que pasarte por aquí. Obviamente ambos platos asiáticos son versiones, interpretaciones que quizás pidamos en la próxima visita... pero ya veremos. La competencia es dura en todas las líneas (entrantes, principales y postres) y la carta se moverá con la temporada siguiendo su pirámide fundacional: vegano, ecológico, local. Las opciones son mayormente sin gluten y muchas, crudiveganas.

Su oferta crece y se diversifica periódicamente. En mitad del invierno acaban de estrenar una esperada versión vegana de las icónicas alitas de pollo. Otro bocado para sus incondicionales. Se suma a un breve pero atractivo menú donde reinan la Nashville (con ese punto picante) y la Old Skool, opciones que acabarás completando con sus vegambas, la batata wafle o unos aros de cebolla. Apenas tienen espacio en su interior, manda el take away y el delivery (a 3km a la redonda, de momento). Ah, y de postre, que no falte una monster cookie.  

Una tasca de las de toda la vida, pero 100% vegetal. Y todo, a menos de 5 minutos de la Gran Vía. Así es el B13, un clásico para los veganos de toda clase y condición. Y la demostración de que se puede comer bien, vegano y a buen precio. Jugosas tortillas elaboradas no con huevo, sino con harina de garbanzo, bocadillos, hamburguesas, sándwiches, platos combinados...  

Un clásico de Lavapiés. El Viva Chapata, en la siempre bulliciosa calle Ave María, siempre tuvo opciones veganas, pero tras el confinamiento decidió que la totalidad de su carta lo sería íntegramente. Conviene probar cualquier de los bocadillos del pan de chapata que da nombre al local, pero sobre todo el plato del día que, a la hora de comer, garantiza sabor y cantidades generosas. Mención especial para el cocido de los miércoles. En verano su terraza es un hervidero, y un sitio perfecto para parar a tomar algo.