Platos de cuchara para otoño/invierno en Madrid: direcciones infalibles

Si eres de los que están deseando que llegue el 9 de noviembre, Día de la Almudena y fecha oficial para poder empezar a tomar cocido en Madrid, tienes que seguir leyendo. Sobre este plato castizo, adorado tanto por la realeza como por algunos de los grandes escritores españoles o políticos de renombre desde tiempos inmemoriales, se ha escrito mucho. Pero nunca está de más recordar que originalmente se servía en dos vuelcos: por un lado, el caldo con sus fideos en un perolo de barro, y seguidamente la bandeja con repollo, garbanzos, morcillo, jamón, tocino y chorizo. Para muchos, el templo entre los templos es La Bola Taberna, aunque lo cierto es que le siguen muy de cerca casas legendarias como Lhardy o Malacatín. En cualquiera de los mencionados vas a acertar siempre, pero también en bastiones más contemporáneos como La Gran Tasca, Taberna Pedraza, Casa Carola o Cruz Blanca de Vallecas. Pero espera, que hay más. Otras opciones a tener en cuenta en un formato más casual son las que proponen en Casa Felisa, donde –desde finales de octubre– celebran los ‘domingos de cocido’, o el Gran Hotel Inglés, donde optan por terminar el festín con la famosa torrija de Doña Pilar. Para los más atrevidos, existen versiones menos ortodoxas pero igual de maravillosas. Es el caso del ya famoso cocido de autor, con un pase memorable dedicado al majestuoso tuétano, que sirven en La Cocina de Frente, o el de La Bodeguita del Arte, que Miguel Ángel Alonso cocina al horno en cazuela de barro (ojo, por encargo). Por último, si buscas algo fuera de Madrid y, ya de paso, aprovechar para hacer una pequeña excursión, apunta Charolés (San Lorenzo de El Escorial). De nada.

Es sabido que para que este plato típicamente madrileño –que vive estos días una segunda época dorada– roce la excelencia, es vital contar con una materia prima de categoría que, además, hay que saber lavar a conciencia. Luego ya están los trucos de cada uno y las toneladas de paciencia que se necesitan para darles la cocción perfecta tras varias horas en el fuego. Es la única manera de garantizarnos unos callos untuosos y sabrosos como los que llevan décadas despachando en establecimientos icónicos como San Mamés (donde sus propietarios dicen que preparan “el Rolls Royce de los callos”) y otros míticos como Bar Alonso, La Clave, Manolo o La Tasquita de Enfrente. En esta misma línea, que podríamos denominar alta cocina casquera, entrarían también los callos de La Tasquería, con 1 estrella Michelin, los que guisan con curry rojo en Latasia, o los que bordan en el también estrellado Montia (para muchos son los mejores de Madrid). Pero como hablamos de una receta en origen humilde, lo suyo es que os dejemos unas cuantas pistas aptas para todos los bolsillos: imperdibles los que facturan Álex Marugán en Tres Por Cuatro o Saúl Sanz en Treze (en este caso hablamos de un sobresaliente guiso morro de ternera, manitas de cerdo y oreja crujiente); también súper adictivos los de Javier Aparicio en La Raquetista (y en su versión en La Habana); no fallan los de Café Comercial, que son perfectos para tomarlos a cualquier hora en su histórica barra; o los que sirven acompañados de garbanzos –fuera de carta de lunes a viernes– en El Jardín de Arturo Soria. Y recuerda: ¡Callos y caracoles ahora sí son comida de señores!

Aunque es en Asturias donde vas a poder encontrar un mayor número de maestros de las fabes, la fabada y el pote por metro cuadrado, lo cierto es que en la capital del país también hay buenos referentes (y no menos aficionados a este manjar cuyo origen se remonta al siglo XVI). Empezando por Casa Hortensia, que ha sido reconocida como la mejor de Madrid y la segunda mejor del mundo en diferentes momentos de sus cuatro décadas de historia. Y continuando por clásicos de la talla de Ferreiro, con los hermanos Feiro al frente, y el imperdible Ñeru, ese chigre –y a mucha honra– que lleva poniendo en valor este y otros muchos platos típicos de la cocina asturiana desde 1974. Y la buena noticia es que, con el paso de los años, han sido otros muchos los restaurantes que la han incorporado a sus cartas. Desde La Leñera o Teitu, ambos situados en el barrio de Tetuán y pertenecientes al Grupo Oter, donde facturan una notable fabada con su compango (además de fabes con almejas y rape), hasta el recién inaugurado Áurea. En este caso, se trata de la nueva apuesta del Grupo Paraguas en La Moraleja y cuenta con una sección de arroces y guisos que hará las delicias del amante del cuchareo y el buen producto. También vas a disfrutar a lo grande de la fabada si eres de los que frecuentan el barrio de Ibiza, ya que allí se encuentran Couzapín o La Hoja, una reconocida casa de comidas regentada por el no menos carismático Don Paco.

Y si no… también. Porque las que te traemos están tan ricas y tan tiernas que no vas a poder resistirte. Además, hemos recopilado todo tipo de versiones, desde las que sirven en La Ancha, que tienen fama (más que merecida) y están estofadas con morcilla asturiana, patatas, zanahoria, chorizo, puerro, cebolla, laurel, pimentón y aceite de oliva, hasta las lentejas con estrella Michelin del chef Sergio Manzano en A’Barra, que son tipo beluga y se acompañan de perdiz. Otros reputados guisanderos que también han sucumbido ante ellas son Dani García, que las prepara con pato y foie en las dos sedes de Tragabuches, y el triestrellado Jesús Sánchez, que las propone en Amós (dentro del Rosewood Villa Magna) con albóndigas de corzo y alcachofa. Por supuesto, las hay también mucho más sencillas y basadas en la tradición, como las de Casa Ciriaco, cuya base consiste en un sofrito tradicional a base de cebolla, patata, ajo, laurel, chorizo y pimentón. E incluso con un guiño a las que facturó en su día Abraham García en Viridiana, que ya son historia de la gastronomía de este país. Nos referimos a las que hacen en Pabblo, unas lentejas caviar estofadas al curry con butifarra de perol que se han convertido en una gran opción para los que quieren disfrutar del otoño a los pies de la Torre Picasso.

¡Hacemos un dos por uno! Ya que cada vez son más los admiradores madrileños de estos dos tipos de alubias, hemos optado por reunirlos a todos en torno a una misma olla. Y en ella encontramos, por ejemplo, las alubias blancas de origen navarro que Miguel Carretero mima tanto en Santerra como en La Barra anexa a este restaurante con 1 estrella Michelin situado de General Pardiñas. En el primer caso hablamos de unas pochas con morcilla de liebre y en el segundo de unas pochas estofadas con berberechos y alga codium. Y lo mejor es que no tienes por qué elegir, aunque lo suyo es que vayas conocerlas por separado. Si nos desplazamos –en temporada– hasta el siempre concurrido Arzábal Retiro, nos sorprenderán con unas pochas acompañadas de unas escandalosas angulas de monte. Mientras tanto, sus vecinos de Bistronómika se encargan de hacer muy felices a sus fieles con unas pochas frescas con gamba blanca de Huelva que te harán tocar el cielo. En este caso, tampoco sería de extrañar que Carlos del Portillo intentase agasajarte con un plato con verdinas, otra de sus legumbres fetiche. A este respecto, no se queda atrás el bueno de Rafa Zafra, que en su recientemente inaugurada Casa de Comidas (NH Eurobuilding) está ganando adeptos gracias a unas infalibles verdinas con setas de temporada. O el gallego Manuel Domínguez, que suele ofrecerlas en el imprescindible Lúa formando un tándem insuperable con el carabinero. Por último, también optan por un guiso marinero para realzar el poderío de las verdinas en La Lonja del Mar, donde las acompañan con centolla de la ría. ¡Ahí es nada! Por cierto, en este enclave con vistas a la Plaza de Oriente también es fácil sucumbir ante el poder de seducción de las alubias rojas de Navarra con calamar de anzuelo o las pochas verdiblancas. Quedas avisado. 

Y es que la alubiada con sus sacramentos, un plato típico alaves con judía pinta de allí, que se sirve en los restaurantes Perretxico no se la salta un torero. Es para dos personas y con razón si uno quiere acabarse su chorizo, sabrosa morcilla de verdura, panceta de cerdo autóctona y berza para "aligerar". Triunfa como cualquier opción de esta cada vez numerosa y cualitativa cadena de acento vasco. Ojo también a las alubias de Tolosa de Sagardi con guarnición, procedente del Caserío Goikoetxe. El restaurante rinde pleitesía cada año a esta receta que sirven en una olla tradicional de barro y con el acompañamiento de berza cocida, morcilla de verduras, panceta fresca ibérica y guindillas de Ibarra. En Villoldo, ese suculento trocito de Palencia en la villa y corte, la estrella son  las alubias viudas de la Vega de Saldaña, que sirven con hongos en temporada, pero las alubias pintas con su compango, que ofrecen solo fuera de carta, brillan igual o más. En Jai Alai, el clásico vasco en los bajos del frontón del mismo nombre, también nos hemos comido unas alubias pintas con arroz de lágrima. Por cierto, el lugar celebra su centenario y nada mejor para celebrarlo. Y volviendo al restaurante Ponzano, las alubias de Tolosa son otro de sus “hits”.

Apodado “el nuevo cocido”, el boom del ramen en Madrid es innegable. Lo que a priemra vista puede parecer un batiburrillo sin sentido de elementos mezclados en un plato es en realidad una receta tradicional asiática que cada día gana más adeptos. Y es que en realidad se trata de una auténtica delicia: un bol de caldo casero –a menudo de pollo y cerdo, o también de diversos tipos de marisco y pescado seco– que se aliña con ‘tares’ (salsas o sabores, definen el estilo de ramen y pueden llevar soja, miso, etc.) y donde flotan fideos de trigo que se comen en comunión con 'toppings' como tocino, huevo marinado o bambú. Entrantes, sopa y plato principal en uno. Uno de nuestros lugares favoritos para disfrutarlo es el Chuka Ramen Bar, pero también nos quedamos con el de Ramen Kagura y Yokaloka.

El plato por excelencia de los bistrós y “brasseries” francesas es un claro favorito en los meses de frío para contrarrestar las altas temperaturas con buen sabor. Nuestras sopas de cebolla preferidas están en Brasserie Lafayette, donde presenta un espectacular fondo, una textura cremosa y un toque crujiente como copete, con su pan y con su queso. También en el castizo Ponzano, que la tiene en su oferta y se rinde a ella igual que, como no, el que es posiblemente el mejor restaurante francés de la capital, Le Bistroman, que la guarda en carta como a un tesoro junto a una bullabesa que merece una "Marseillaise". En
Lhardy tampoco falla porque la hacen con su famoso consomé y cebolla pochada con una capa de pan tostado hecho en su obrador y cubierta de queso comté gratinado. La boca agua.