Dónde y qué comeremos este 2018

Nuestro cocinero más galardonado por la guía Michelin regresa a la capital después de 25 años. El chef vasco no abrirá uno sino dos restaurantes. Es de San Sebastián pero parece de Bilbao. Vuelve a lo grande. A finales de año levantará el telón del Ball All by Martín Berasategui, nombre con evidente guiño futbolero y familiar (homenaje a su madre: Olazábal), en la puerta 30 del Santiago Bernabéu. Sin duda, el mejor fichaje de invierno de Florentino Pérez. El segundo proyecto no tiene nombre aún pero sí ubicación. Se instalará en el Hotel Velázquez.

O vuelta al origen, a la cocina tradicional, a la cuchara y el plato hondo. No nos cabe un bao más. Qué tal si apostamos por el escabeche en lugar del ceviche. En los últimos meses han llegado Taberna Elisa (Huertas) o Casa Macareno (Malasaña) apuntando en esa dirección y en el año que empieza la tendencia crecerá y se consolidará. Uno de los primeros ejemplos será Arado, Grocery & Restaurant, que este enero ocupará la planta baja del hotel Meliá Madrid Serrano (Salamanca). Si los hoteles se suman, agua lleva.    

Mientras unos hacían la ruta de los panettones y otros buscaban los últimos regalos para las fiestas pasadas, el asturiano Marcos Granda se vino de Marbella, donde triunfa con Skina (comedor pequeño, satisfacción enorme), para abrir uno de los nuevos restaurantes que más elogios va a cosechar este año. Y punto. Si la bodega es uno de los motivos para elegir dónde te sientas, aquí te vas a revolver en la silla entre inquieto por elegir y emocionado por probar . En la cocina impera por igual la temporalidad y los fondos, una técnica notable al servicio de una renovada tradición, pero son las 300 etiquetas que brinda su carta vinícola las que lo hacen ineludible.  

No hay cinco sin seis. Siguen lloviendo los comensales sobre El Paraguas, el grupo hostelero creado por Sandro Silva y Marta Seco. Así que este año habrá nueva apertura. También el Grupo Larrumba –Marieta, Peyote San, Perrachica…- ultima para el Hotel VP Plaza de España un restaurante (Botania) y un skybar para amenizar los cálidos atardeceres que vendrán. Mientras tanto, en Ponzano, dónde si no, abren Teje y Maneje, en compañía del Grupo Lalala –La lianta, La charla…-, que por su parte lanzarán La Gustava en el Barrio de Las Letras. Y Pomerania es el cuarto miembro de la gran (y bien avenida) familia Rantanplan.

Ya hemos oído por ahí varios “quiero ir” o “lo tengo apuntado”. Cada proyecto que idea y levanta Javier Bonet (Sala de despiece) alcanza como un rayo la lista de deberes de todo foodie que se precie y las cuentas de Instagram de los más ávidos “cazatendencias”. El hojaldre, una masa delicada y propia de pastelería, deja de sonar viejuno en sus manos, lo trae al 2018 con un aire nuevo. Evidentemente es un café ideal para desayunos y meriendas pero es único cuando salen de cocina la hamburguesa Wellington con patatas hojaldradas, el saladito de burrata con tomate y albahaca o un atún rojo asado con cítricos, cabello de ángel y hojaldre frito para el almuerzo o la cena.  

Coge papel y boli. Bueno, eso es muy del siglo pasado. Apunta “nuevo evento” en el calendario del móvil. A la vuelta de la esquina tenemos el Gastrofestival (20 enero-4 febrero) y uno de los mejores auditorios del universo culinario: Madrid Fusión (22 – 24 enero). En primavera llega otra edición del Salón de Gourmets (7 – 10 mayo) y con el otoño las jornadas de BioCultura (1 – 4 noviembre). Crece el interés por comer local y la asistencia al Mercado de productores (último finde del mes), las visitas a los puestos instalados en la Cámara agraria (primer sábado del mes) o en el Mercado de Motores (segundo finde del mes). Y lo que te rondaré…

Sí, el aguacate va a seguir ahí, en las cuentas de Instagram, hasta que talen todos los árboles de algún país tropical para seguir multiplicando su plantación. Se han visto ya aguacates sin hueso (variedad Fuerte, para más señas) en los supermercados británicos. Aparte de esta fiebre que no cesa, donde se mantienen las algas y el kale pierde fuelle, serán cada vez más consumidores preocupados por su salud y, por extensión, demandarán más información en cuanto a la sostenibilidad y trazabilidad de los alimentos que compran y/o comen en un restaurante. Los empresarios/emprendedores del sector lo saben.

Ojo con esto. Dos jóvenes emprendedores andan sueltos en el corazón del siempre efervescente barrio de Chueca. Mientras pintores e interioristas dan los últimos retoques, ellos cierran la carta de presentación culinaria de un proyecto que ocupará el espacio que deja Barra Atlántica (cerró poco después de recibir el sello Bib Gourmand de Michelin). Arnaud Keres –que ha trabajado para el grupo Abastos- y Clément de La Jonquière –visto por última vez en la cocina de Recreo- se han lanzado a la piscina bajo el sencillo y directo rótulo “Manger et boire”. Esperando en la puerta estamos.  

Entre los seis candidatos para el premio nacional que se celebra en el marco de Madrid Fusión suena mucho el de Víctor Membibre. El jovencísimo chef, formado en los fogones de Arbelaitz, Robuchon y Gagnaire, acabó el año apareciendo en muchas crónicas de los mejores críticos y gourmands de la ciudad. Su técnica y oficio con la caza en el restaurante familiar (Membibre) no era para menos. Pero otra temporada se asoma. Gane o no, su menú degustación está destinado a confirmarse como una de las paradas más valiosas de este año. ¿Qué otro imberbe cocinero aparecerá este año para ganarse un sitio en ese podio de "Seguir la pista"? 

Si no sirven la mejor carne de Kobe del país, que venga Frank Sinatra (con su Jack Daniel’s) y lo vea. Es un restaurante japonés sí, pero los pescados son una mera anécdota. Todo gira en torno a la carne de Wagyu y Kobe, una de las más apreciadas del mundo. Propietario y ganadero –sus terneras son como de la familia-, Joden se ha fijado en Madrid para ampliar el negocio hostelero, tras consolidar su apuesta en Londres. Sukiyaki y shabu shabu para gozar de esa elevada infiltración de grasa que proporciona esta exquisita raza nipona. Restaurante de una superespecialización inédita en nuestras fronteras.  

Terminarás sabiéndotelos de memoria como los ríos de España en EGB y los distinguirás como tu hij@ pequeñ@, loco por los monos, sabe diferenciar un macaco de un chimpancé. Bimi, maca, hongo chaga, bayas de maqui, moringa, kombucha, mungo, acai, semillas de cáñamo… Los superalimentos atacan de nuevo. El herbolario de la esquina sufrirá frente al aumento de los establecimientos healthy. Y, cuando creías que ya tenías controlado el tema del café, te vienen con el supercafé. Será imposible pedirse un espresso. Te mirarán raro si no le añades cúrcuma, azúcar de coco o semillas de vainilla.

“Hay que tener muy buen gusto para ser un hortera”. Así se presenta el último y más sui generis proyecto hostelero que acaba de inaugurarse en la capital. Una carambola a tres bandas. Un maestro ceremonias inolvidable, un empresario con buen olfato (Medias Puri) y un asesor gastronómico con dos estrellas Michelin. A saber: Señor Hortera (como el señor Lobo pero con camisa con chorreras), Iñaki Fernández y Javier Aranda (La cabra y Gaytán). Tres plantas para cinco espacios. Para elegir según el ánimo o el bolsillo que tengas ese día: dos menús degustación, dj’s, tapas, cócteles, karaoke… Desata tu lado hortera. (actualización febrero 2018: el chef se ha desvinculado del proyecto para centrarse en sus dos restaurantes)   

Año nuevo, sala nueva. Ir a un cine X y comerte unos perritos calientes. Lo que no pasaría de un chiste de pésimo gusto se ha convertido en una estupenda noticia, en una realidad. Comer, beber, amar (el cine). La última sala porno reabre con una programación de estrenos de cine alternativo internacional, con sugerentes ciclos y en un espacio polivalente de interiorismo epatante. Aquí los nuevos filmes de Lanthimos u Östlund maridan con una quiche de calabaza y stilton, un hummus de coco o unas bravas.

Apaga la tele y hazlo tú mismo. Sabemos que no vas a cumplir los propósitos que has apuntado para este año. Quizás a medias. Pero este igual sí… porque precisamente no lo tenías ni marcado. Apúntate a un taller de cocina, a un curso intensivo de técnicas de cocina o de cocina tradicional (deja la fusión para cuando salgas a comer por ahí), de repostería o de arroces, de pan o de coctelería… Algo que suene casero, fácil, amateur, que te anime, a escala de tu vida, que la manche pero lo justo. Hablamos de Kitchen Club, A punto, Alambique… Y compra lo que necesites en Cooking, que te acaban de abrir una tienda-escuela en Malasaña.

Algunos fruncieron el ceño al conocer la noticia pero sin hacer apenas ruido mediático, a la sombra del Teatro Real, en una calle poco expuesta a las miradas de madrileños y visitantes, la cocina de Samy Alí crecía a golpe de imperfecciones, de detalles vibrantes, de técnica y riesgo, sin otro rumbo que el que latía en su cabeza y su estómago. Para muchos ha sido una sorpresa la concesión de la primera estrella pero sirva la lupa de la guía roja para reservar mesa en esta casa. De madre española y padre sudanés, en el ideario de Alí cabe el mundo entero pero, como ha anunciado, por encima de todo la sostenibilidad y los productos ecológicos, pilares del restaurante para este año.