Dónde comer unos torreznos de escándalo

Responsable directo del renacer más rabioso del torrezno foodie, Saúl Sanz mima en sartén este pequeño bocado para picar adictivamente por separado, en media ración o entera, lo mismo en el bar (Terzio) que en el restaurante, o como chispa de alegría en recetas con verduras excelsas, como un puerro o unas alcachofas confitadas. Convenientemente adobados son pasados por horno boca abajo para eliminar algo de grasilla antes de freírlos á la minute. Crujientes y calentitos al momento, no se puede pedir más. Tal es el fervor de Saúl por la vida con torreznos que cuando reabrió el restaurante tras la pandemia celebró su décimo aniversario ofreciendo raciones gratis de su snack más solicitado. 

Tiene mérito hacerse un hueco en el paisaje tradicional de tascas y tabernas de barrio. Sobre todo, porque el de Tirso no es cualquier barrio. Lo consiguió rápido esta apertura del grupo La Fábrica gracias a su puesta en escena reconocible pero mucho más porque se come bien sin necesidad de trampantojos. Junto con las bravas, los torreznos se hacen acreedores del primer puesto en los gustos de la parroquia de Lavapiés. Tratados a baja temperatura y generosos de sal, sirven casi como plato único a la hora del aperitivo.

El chef Pedro Gallego ha hecho de la sencillez una virtud y del recetario tradicional un feliz redescubrimiento. Y aquí, los torreznos están tan buenos que incluso “han desbancado a sus croquetas”. Ellos revelan algunas claves para el éxito de este bocado. "Para que pillen ese punto jugoso y crujiente los hacemos en un proceso de tres partes: primero, se dejan a baja temperatura durante toda la noche a 75°; luego, la piel se orea para que sufle a la hora de marcarlo y se termina con la fritura para que adquiera ese punto crocante. Se cortan en ocho piezas y se acompañan de patatas meneás (las revolconas de Salamanca) y de un majado de pimentón, chalotas, cebollino, AOVE y limón para darle ese contrapunto”, explica Gallego.

La parrilla de carbón y el horno de leña son para este restaurante de Chueca como el motor de un Fórmula Uno que potencia chuletones, acelgas, pizzas y lo que se ponga por delante. Para los torreznos, también, que se sirven de un modo elegante cortados en tiras finas, como una especie de tiradito cárnico. “En Roostiq creemos en un producto de 10 con una elaboración única”, comentan. “Nos centramos en una materia prima de cerdos de primea calidad. Nuestra manera de cocinarlos es simplemente al horno, alejados de aquellas formas tradicionales donde los torreznos se fríen en abundante aceite y manteca de cerdo. Son el plato más conocido de Roostiq”. Además, añaden una propuesta de maridaje. “Se sirven solos, aunque la mejor forma de disfrutarlos es junto a una copa de champagne”.

Como la ruta del torrezno tarde o temprano pasa por Ponzano parece imperdonable no tomar asiento o barra en la casa menor de Miguel Carretero. Se antoja necesario para comprobar que además de su célebre croqueta, su estilo contagia otros platos típicos que no deberían ser inmutables. El clásico torrezno se concibe muy soriano, de fritura y horno justos, ciertamente carnoso, pero en sus manos logra el toque que lo distingue, en este caso una salsa de tomatillo verde a la mexicana que aligera el paso. 

Tenía que aparecer aunque sólo sea por el factor sentimental de este santuario del comfort food tan culto como lujoso. El guiso y el producto son emblemas de Juanjo López Bedmar y su visión diferencial alcanza hasta el plato más popular. Ejemplos perfectos de esta identidad podrían ser sus callos o la terrina de oreja, pero a ese nivel se recuerdan sus torreznos con yema o con patatas revolconas. Si no hay suerte, el mismo torrezno en sí se encuentra igualmente en La Retasca. 

Puestos a rizar el rizo de lo emocional cabe pasarse por esta vieja pero actualizada casa de comidas que, curiosamente estando durante sus orígenes en la calle Ballesta, fue el origen del nombre con el que se bautizó a La Tasquita de Juanjo. Aquí el cocido es santo y seña pero la retahíla de raciones sabe a manjares de siempre y reafirma el espíritu cañí de la casa. Los torreznos crujientes de Soria con pimientos de Padrón no deberían faltar en el preámbulo de los festines familiares que aquí se concitan. 

“Lo de los torreznos es un boom gastronómico, al igual que pasó con la tortilla de patata o la tarta de queso”, revela Álex Marugán, chef del restaurante Tres por Cuatro, quien ha hecho de este plato casi una obra de arte. Los sirve por unidad porque no quiere obligar a nadie a zamparse una ración entera, aunque ya avisamos que tras probarlos siempre entran ganas de más. Elaboran su propio adobo y seleccionan las pancetas cuando ya tienen el punto adecuado pasadas normalmente unas tres o cuatro semanas, “depende de cómo vayan, no buscamos un oreado extremo y si una pieza tiene mucha grasa, pues no la sacamos”, añade Marugán. “Los confitamos en su propia grasa, secamos, cortamos en trozos individuales y lo freímos”. ¿Resultado? El 90% de las mesas en su local piden torreznos para empezar la fiesta.

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Sin ser un referente habitual de las listas, este veterano restaurante de La Guindalera, especializado en asados castellanos, merece una visita aunque sólo sea por haber sido finalista en su categoría tradicional al Mejor Torrezno del Mundo. O de Soria, como queramos. El toque casero de Pili y su gente al final se plasma en unas imponentes tiras de corteza, tocino y magro dignas de concurso.

Para que quede claro: los torreznos que sirven en Salino son los mismos que elaboran en La Raquetista desde 2015. Es decir, es el mismo bocado sutil, sabroso y adictivo que borda el chef Javier Aparicio. “Utilizo panceta aderezada con pimentón y oreada, de Soria. La clave es una buena materia prima, el cribado para que cada torrezno tenga un equilibrio entre carne y tocino, el cocinado a baja temperatura y utilizar aceite de oliva virgen extra para freír. Nosotros separamos la corteza de la carne y freímos por separado en abundante AOVE”, revela el chef. “Luego los cortamos en cuadraditos del mismo tamaño”. Se sirven solos y se pueden pedir tanto en la barra como en el comedor.

En este templo de la cocina tradicional los torreznos no faltan en su oferta. Paco García, chef y propietario, se sabe el truco para convertir la panceta que les llega de Muñana, Ávila, en una tapa imprescindible de la barra y el comedor que se puede tomar de balde con la caña o como ración. “Lo que hacemos nosotros es freírlos en su propia grasa. Se parten en tacos de unos 2x2cm y se ponen a fuego lento; después se van removiendo y cuando los torreznos empiezan a coger cierto color y llevan ya una hora a fuego lento, van subiendo hacia arriba, lo que significa que ya han soltado su grasa. Entonces se les da a fuego rápido para que se pongan crujientes y suelten toda la grasa y es ahí cuando están mejores. Lo importante es que la panceta esté entreverada, tenga un poquito de carne y se haga en el momento”. Palabra de Paco.

El Madrid histórico tiene sus torreznillos y esos son los de Los Galayos, en cualquiera de sus dos locales del entorno de la plaza Mayor. Algo imperturbable y ajeno a modas, un ritual que forja los usos y las costumbres de una ciudad. El método tampoco cambia a lo largo de los años: dejar secar la panceta en el horno y, tras freirla a fuego bien fuerte, prensarla para que escurra la grasa sobrante. El resultado son esos torreznos crujientes de cerdo ibérico con sal maldon, en media o ración entera, que justifican peregrinación al centro del mundo.