Tapas, tapas y tapas. A la hora del aperitivo o para comer y cenar yendo de barra en barra, de taberna en taberna
Que Madrid es calle, barra, jarana y buen tapeo no tiene que venir nadie a demostrarlo. La ciudad con más bares de España bulle de exquisitas propuestas para el aperitivo, de parroquia en parroquia. Candidata a convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la Unesco no se lo pensaría dos veces si probara cualquiera de estas tapas de Madrid. Os dejamos una brevísima selección con algunos bocados muy muy famosos en la ciudad.
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En la plaza de Cascorro, corazón del barrio de La Latina, el Bar Cruz representa todo lo que caracteriza a un bar de toda la vida: raciones a precios asequibles, cañas bien tiradas, una barra repleta en hora punta y servilletas de papel en el suelo después de cada servicio. Abierto desde 1970, la tapa que pedirás por ser la estrella de la casa, y por lo ricas que están, son las navajas a la plancha.
No hay tasca como la del chino Iván. Ni siquiera en Usera, en cuya linde a orillas de Manzanares (Eugenio Caxes, 12) este prodigio de la mímesis culinaria ofrece una carta interminable en la que zambullirse con producto glorioso. Los madrugadores consiguen ocupar por un rato la barra frente a los expositores cargados de género donde dar cuenta lo mismo de boquerones en vinagre que de ostras fiables. El marisco es la gran tentación pero la fama se forjó por la vocación casquera de la casa, gracias a una oreja crunchi con salsa brava casera y unos callos sublimes con un moje espeso de morcilla, chorizo, jamón y guindilla que da para olvidarse hasta del bogavante.
Hablamos de uno de los grandes tótems del aperitivo, de las cañas y tapas en Madrid. Buena imagen corporativa y mejor producto, acaban de estrenar su segundo local. Esta vez en Chueca (Gravina, 17). Es difícil quedarse con un solo plato. Los mejillones en escabeche ahumado, que elaboran ellos, dan la medida del proyecto. Bolsa de patatas fritas incluida.
Fue el primer bar de España que empezó a ofrecer bocadillos, como lo oyes, y sus creadores también fueron los pioneros en popularizar un producto que en aquella época, año 1906, estaba reservado para las clases más pudientes. Nos referimos a las gambas, que además de al ajillo, las sirven a la plancha o a la gabardina. “Es el plato estrella”, reconoce Pascual Fernández, CEO del grupo. Y añade: “Nos gastamos aproximadamente unas 40 toneladas al año de gamba. Y la receta es muy sencilla: llevan ajo picado, que no laminado, guindilla, aceite de oliva y, justo al final, un poco de perejil”. Son un vicio, quedas avisado. Y acuérdate de tener un buen trozo de pan a mano porque vas a mojar a base de bien. Por cierto, nos cuentan que ahora van a incorporar a la carta unas croquetas de gambas al ajillo que prometen causar furor en cualquiera de los siete locales que tienen repartidos por Madrid.
Crujiente, melosa, fresca, con un leve toque picante y el tamaño perfecto para comer en cuatro bocados, así es esta tapa que firma Dani Roca en Barra Alta. La tosta de tartar de vieira y bogavante es uno de sus bocados insignia en el restaurante, tanto en la capital como en su establecimiento hermano en Barcelona, y es perfecta para acompañar con una bebida fresquita.
Su ensaladilla es tan, tan querida que las chicas que regentan la Taberna Errante han abierto un nuevo local en la zona del Rastro (de momento, solo abren los domingos, de hecho) y lo han bautizado en su honor. Además de su plato estrella, despachan marineras, vermuts, chicharrones (en papelón o mollete), gildas, callos... Todo casero, confortable, apetecible. Id corriendo a visitarlas.
No es la única razón por la que te recomendamos pasarte por la barra de este recién llegado al barrio de Ibiza. Ya que su ensaladilla con aceite de piparra o su selección de quesos, embutidos u conservas también merecen mucho la pena. Pero hemos decidido quedarnos con su mollete de ireja frita con salsa brava porque, además, no es algo que puedas encontrar fácilmente en otras tabernas de Madrid. Mientras lo devoramos, Roxana Tuki (La Rox para los amigos) nos cuenta que es súper típico de Leganés y que a su socio le encanta este “plato típico de las barras madrileñas”. Pero nosotros nos atreveríamos a decir que lo han llevado a un siguiente nivel al apostar por un excelente pan de su vecino John Torres, una oreja bien frita (que se echa a la sartén ya cocida) y una potente salsa brava a la que le añaden “un toque de sriracha”. Con estos mimbres es difícil que algo pueda salir mal.
La casa de las reinas del vinagre cuenta con dos sedes en la capital en las que disfrutar del mejor aperitivo. Una oda a los encurtidos, el buen piparreo y el producto de calidad para darle personalidad a cada gilda. En su barra podrás elegir entre una gran cantidad de vermuts y, por supuesto, de su producto que dan nombre al negocio: las gildas.
... y saam de oreja, bocadillo de albóndigas tikka masala o sándwich de pastrami. A un paso de la casa madre, Saúl Sanz inauguró TerZio (General Pardiñas, 25) y anda como un niño con zapatos nuevos. Al chef madrileño le apasiona la caza tanto como jugar con la tradición, vestirse de tabernero. Y si ha convertido TreZe en templo cinegético, esta dirección, con mucho taburete y alguna mesa baja, debes marcarla en rojo si lo que quieres es probar algunas de las mejores tapas de Madrid.
Campeones del mundo 2020. Por grandilocuente que suene, fue el galardón que se trajo José Luis del concurso celebrado en Palencia donde presentó las Bravas cremosas de Alejandro que sirve en el barrio de Retiro (Lope de Rueda, 30). El nombre hace referencia a su hijo, primer ideólogo de este bocado. Vienen ocho por ración y con un diestro punto de picante.
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