Ir de tapas en Madrid: un paseo por barras donde arrancar el aperitivo

En la plaza de Cascorro, corazón del barrio de La Latina, el Bar Cruz representa todo lo que caracteriza a un bar de toda la vida: raciones a precios asequibles, cañas bien tiradas, una barra repleta en hora punta y servilletas de papel en el suelo después de cada servicio. Abierto desde 1970, la tapa que pedirás por ser la estrella de la casa, y por lo ricas que están, son las navajas a la plancha.

No hay tasca como la del chino Iván. Ni siquiera en Usera, en cuya linde a orillas de Manzanares (Eugenio Caxes, 12) este prodigio de la mímesis culinaria ofrece una carta interminable en la que zambullirse con producto glorioso. Los madrugadores consiguen ocupar por un rato la barra frente a los expositores cargados de género donde dar cuenta lo mismo de boquerones en vinagre que de ostras fiables. El marisco es la gran tentación pero la fama se forjó por la vocación casquera de la casa, gracias a una oreja crunchi con salsa brava casera y unos callos sublimes con un moje espeso de morcilla, chorizo, jamón y guindilla que da para olvidarse hasta del bogavante.

Hablamos de uno de los grandes tótems del aperitivo, de las cañas y tapas en Madrid. Buena imagen corporativa y mejor producto, acaban de estrenar su segundo local. Esta vez en Chueca (Gravina, 17). Es difícil quedarse con un solo plato. Los mejillones en escabeche ahumado, que elaboran ellos, dan la medida del proyecto. Bolsa de patatas fritas incluida.

Crujiente, melosa, fresca, con un leve toque picante y el tamaño perfecto para comer en cuatro bocados, así es esta tapa que firma Dani Roca en Barra Alta. La tosta de tartar de vieira y bogavante es uno de sus bocados insignia en el restaurante, tanto en la capital como en su establecimiento hermano en Barcelona, y es perfecta para acompañar con una bebida fresquita.

Su ensaladilla es tan, tan querida que las chicas que regentan la Taberna Errante han abierto un nuevo local en la zona del Rastro (de momento, solo abren los domingos, de hecho) y lo han bautizado en su honor. Además de su plato estrella, despachan marineras, vermuts, chicharrones (en papelón o mollete), gildas, callos... Todo casero, confortable, apetecible. Id corriendo a visitarlas. 

La casa de las reinas del vinagre cuenta con dos sedes en la capital en las que disfrutar del mejor aperitivo. Una oda a los encurtidos, el buen piparreo y el producto de calidad para darle personalidad a cada gilda. En su barra podrás elegir entre una gran cantidad de vermuts y, por supuesto, de su producto que dan nombre al negocio: las gildas.  

A Álex Díaz le debemos algo tan raro como ir felices al recreo para comer brócoli. Una lección de rebeldía la suya encarnada en una tapa célebre que permanece vigente desde su presentación en sociedad hace casi ocho años. Recreo se anticipó a muchas cosas, a la carta corta y a fiarse del instinto de los pequeños proyectos personales. El pincho de inspiración oriental, con los cogollos simétricos y frito a la temperatura exacta, es jugoso y de efecto crepitante. Hay otros motivos para enfilar el callejón de Espartinas, pero este ha convencido a miles de almas. 

... y saam de oreja, bocadillo de albóndigas tikka masala o sándwich de pastrami. A un paso de la casa madre, Saúl Sanz inauguró TerZio (General Pardiñas, 25) y anda como un niño con zapatos nuevos. Al chef madrileño le apasiona la caza tanto como jugar con la tradición, vestirse de tabernero. Y si ha convertido TreZe en templo cinegético, esta dirección, con mucho taburete y alguna mesa baja, debes marcarla en rojo si lo que quieres es probar algunas de las mejores tapas de Madrid.

Campeones del mundo 2020. Por grandilocuente que suene, fue el galardón que se trajo José Luis del concurso celebrado en Palencia donde presentó las Bravas cremosas de Alejandro que sirve en el barrio de Retiro (Lope de Rueda, 30). El nombre hace referencia a su hijo, primer ideólogo de este bocado. Vienen ocho por ración y con un diestro punto de picante.

"Por primera vez en mis casi 20 años como cocinero estoy en un restaurante donde el plato más vendido no son las croquetas", apunta Pedro, chef y propietario de esta espléndida casa (Zorrilla, 9). Pocos anzuelos mejores para acercarse y probar su versión, que descansa sobre unas patatas meneás y se corona con un majado de pimentón.

Esta es la barra que dio un golpe sobre la mesa nada más estrenarse. Varra (Hermosilla, 7), el proyecto más personal de dos grandes chefs, Jorge Velasco y Joaquín Serrano, fue un bombazo inmediato (barra a reventar a pie de calle y restaurante gastronómico en la primera planta). Porque nos encantan las barras y porque se come muy rico. Esta ostra puede ser la pista de despegue para una comida de altura... que puede seguir con un bikini de cecina y cheddar ahumado, una fabulosa ensaladilla (con extras, si se quiere, como carabinero o gambas al ajillo), una tortilla cremosa de boletus, una ración de bravas o un steak tartar de picaña madura con pan hojaldrado de campeonato.

Mira que estos especialistas del tapeo, bien hecho y sin pretensiones, no se dejan gildas, bravas, torreznos ni croquetas, pero casi por eso mismo sus flamenquines apetecen el doble. Son típicos, pero en la ciudad no abundan. Abiertos en suculentas porciones que enseñan láminas enrolladas de vaca madurada, cecina ahumada de León y queso cheddar, además chorrean alioli sin timidez alguna. En cualquiera de sus múltiples localizaciones (Alcalá, Atocha, Plaza de Olavide…), la fórmula de cervecería recuperada por Nacho Horcajada, con un indiscutible culto a la barra y la sobremesa, de ración compartida, caña de exposición y sabor a bareto auténtico, parece que ha dado en el clavo. 

Taberna Almería es una referencia para tener en cuenta cuando se quiere tapear rico y barato en la Latina. Muy próxima a la basílica de San Francisco el Grande, este pequeño bar dedica una parte importante de su oferta de cocina popular a las tostas. Elije en su pizarra entre todas las opciones disponibles o, si vas en grupo, apuesta por la opción de pedirlas en una tabla de tostas variadas para compartir y probar.

Es que Marian piensa en todo. Por eso, en su renovada etapa en la calle Díaz Porlier quiso que su restaurante, pocos con tanta identidad propia, tuviera un espacio más relajado e informal en el que llevarse la mesa a la barra. Lo llamó el tabanco y, claro, además de llenarlo de escabeches (los mejores de la ciudad), de salazones, de embutidos y de vinos generosos exclusivos por soleares, nos dio la gracia de no perdernos estas gelatinosas albóndigas sobre caldo de jamón ibérico que no vamos a permitir que desaparezcan por más que la carta se mueva. El pan no liga dentro de ellas, así que es sólo para mojar. En realidad, un mito todavía a nuestro alcance.

En el brillante y jovial (puedes acabar tarareando a Pimpinela o a la Carrà) homenaje que le erige a las irrenunciables tapas de Madrid nuestro Carlos Bosch y su equipo (Claudio Coello, 3) hay mucha tradición mejorada ya sea por producto, emplatado o receta con una ejecución propia de Comăneci. La ejemplar y ligera ensaladilla solo es la punta del iceberg.

En pleno centro de la ciudad, junto al popular y muy turístico Mercado de San Miguel, se esconde esta taberna que hará las delicias de los que buscan la sorpresa entre las tapas de Madrid. El local arranca en un espacio informal entregado al tapeo y en esa carta de Beltrán Alonso encontraréis un steak tartar de vaca madurada que sirve con anchoa o sardina, una patata frita y en pan brioche. Mira que hay centenares de tartares repartidos por toda la ciudad pero ninguno como este. La ensaladilla rusa está también entre los hits de la casa. 

Con esta creación, el joven chef Miguel Carretero marcaba el paso de su neotaberna en Chamberí (Ponzano, 62), una cocina castizo-viajera con chispa y sentido. Su interpretación se llama Rejos Chili Peppers y no vas a querer compartir ni un mordisco. Brioche, chipotle y aromáticas en un equilibrio infalible.

Una tortilla panorámica. Con vistas a la Gran Vía, concretamente, desde su primer e imponente esquinazo. Lo cierto es que nos extraña que no se hable más (casi mejor) de la espectacular tortilla que aquí se trabaja en desayunos y pinchos. El cuarto restaurante capitalino de Paco Quirós tras Cañadío, La Maruca y La Bien Aparecida ya merece la visita solo por ella.

La Cabra es restaurante y barra pero ninguno está ya en manos del chef Javier Aranda sino que son otros los dueños del local. Aún así, los dos ambientes son de nivel. En el segundo preparan un bikini de oreja melosa con salsa brava que actualiza y abrillanta, porque los mimbres y el espacio es otro, al legendario bocado de La casa de los Minutejos de Caranbanchel. Aquí manda lo castizo pero desde una mirada contemporánea, con apuntes de alta gastronomía. Para acompañar podéis tirar de la bodega del restaurante o escoger uno de sus 12 vinos por copas, un vermut o una caña. 

Nino Redruello ha instalado una barra con los grandes éxitos (y más) de la casa madre, La Ancha, en el renovado Mercado de San Antón (Chueca). Aquí tenéis sus personales versiones de la tortilla de patata. Lo tradicional y el giro en un mismo bocado que sorprende y se disfruta a partes iguales. La opción con boquerones también está deliciosa pero nos hemos quedado con la de almejas a la marinera que es aún más inesperada. 

Un equipo joven ha reabierto este icono de Lavapiés como lo dejaron sus anteriores inquilinos. Por eso sus zapatillas y croquetas siguen rivalizando por el primer puesto a pesar de que "nos enseñaron a hacer todo menos las croquetas; solo nos dieron pistas y consejos". Salen alrededor de 2.500 semanales entre el bar y su estrenado take away.

Lo verdaderamente famoso aquí son las croquetas de Paco Ron y no vamos a decir que no son estupendas, pero nos gusta aún más este tigre por fascículos del que se come hasta la cáscara (es de wantón). La bechamel de mejillones gallegos triturados, tomate y un toque de cognac está de llorar.

Auténtico cordobés, aunque estemos en Madrid. Con bien de pan, de ajo, de buen aceite y excelentes tomates. En La Ardosa, una de las tabernas centenarias de la ciudad, parada obligatoria se viva o se pase por Madrid, lo coronan con un picadillo de huevo y mojama. Para mojar y no parar.

Hablando de Paco Quirós no podemos dejarnos atrás las rabas que lleva décadas cocinando, primero en Santander y luego aquí, en la capital. Con ellas nos transporta a Cantabria en un abrir y cerrar de ojos desde cualquiera de sus restaurantes. Cuerpo y tentáculos se mezclan en un fritura exquisita que hace que las tapas de Madrid se pongan todavía más interesantes. 

Junto a las bravas, los soldaditos y la tortilla, ¿hay algo más castizo que unos boquerones en vinagre y una caña bien fría? En Fide la especialidad son los mariscos frescos y esto, sin duda, con sus patatas fritas o con anchoa es un matrimonio de los que ya no quedan.

La carta de barra de este estrella Michelin en el barrio de Chamberí es una buena manera de hacerse una ligera idea del arte de Manuel Domínguez en los fogones. En sus mesas altas y terraza brilla el picoteo tradicional evolucionado y, para muestra, sus imbatibles mollejas.

Inigualables. Ligeros, sabrosos, cocinados durante horas a baja temperatura… Pura mantequilla. En esta taberna y pequeño restaurante reina la honestidad con pinceladas creativas en platos que despiertan nostalgia y ganas de repetir una y otra vez. ¡Bravo por los hermanos Aparicio!

La croqueta de jamón de Miguel Carretero, artífice de Santerra, se alzó como la mejor "del mundo" en la edición 2018 del congreso gastronómico Madrid Fusión. Su ingrediente principal no podía ser otro que un excelente jamón ibérico pero el punto que le da este chef y la cremosidad de su bechamel es cosa propia. Sin duda, de las más deliciosas tapas de Madrid.