Vegetales para mojar pan

El sobadísimo anzuelo de “un nuevo concepto de restaurante” esta vez se cumple al cien por cien. No sé si la base conceptual del 4 amb 5 Mujades es única en el mundo (sospecho que en los países nórdicos debe haber algo similar). Pero en Barcelona es una novedad radical: el 4 amb 5 Mujades es un restaurante donde en el plato manda la verdura (ecológica y biodinámica) y donde no hay ni carne ni pescado en forma sólida, pero sí como salsa o fondo.

Este es un proyecto de Toni Romero, cocinero del Suculent, y del socio mayoritario, Javier Cotorruelo. De hecho, el nombre es un homenaje al huerto familiar de Cotorruelo, en Gavà: una 'mujada' es una unidad agraria del Baix Llobregat, una media hectárea. Está en el número 45 de la rambla del Raval, justo al lado del Suculent. ¡Y es un restaurante con payés y huerto! Julien Bruy, el payés residente, explica que cultiva según los ciclos lunares biodinámicos y que “el objetivo es conseguir la permacultura: cerrar el círculo, utilizar los restos de abono y ser autónomos”. Todavía es pronto y de momento es imposible, pero en un año estarán al 80% de autoabastecimiento vegetal, dice. Decir eco aquí es quedarse corto.

Y sobre todo manda la verdura: “Si quieres hacer un cochinillo, piensas en el corte y buscas guarniciones. Esto aquí no va así”, dice Quim Coll, el cocinero (que niega del todo la etiqueta de vegetariano: “Esto es para cualquiera que quiera disfrutar la verdura de una manera diferente”).

Raíz, hoja, fruto, flor
Cambian la carta cuatro veces al año, claro. Este enfoque de temporada propicia que la carta no sea la clásica. Está dividida en raíz, hoja, fruto y flor. Y unas lunas al lado señalan la contundencia del plato. Una luna: una remolacha japonesa, con sésamo, cebolla tierna, soja y huevos de trucha. Dos: una deliciosa ensalada de hinojo con manzana verde en dados y en sorbete y queso cremoso de cabra (el queso de cabra suaviza la acidez, y el aroma dulzón de la cabra se desarma con la manzana. Brutal). Y tres lunas: un nabo guisado con fondo de codorniz rustida y trufa rallada, o patacas cocidas con caldo y piel de bacalao (y toda la grasa del pil-pil del animal, en la foto). Son platos de alta cocina que harán correr ríos de tinta (y salsa). Estaba tentado de decir que esto es un vegetariano muy macho, pero más bien es un restaurante de verduras para mojar pan.

Cocina de la infancia
Menos ambicioso pero también muy agradecido es el nuevo restaurante de Claudio Hoyos, propietario de El Filete Ruso. Y en El Mercader apuesta por el 100% ecológico: Hoyos dispone de un huerto en Collserola de 300 m2 con certificación, y carne y lácteos también lo son. “Esta es la continuación lógica de El Filete”, dice, un local pionero en la hamburguesa ecológica. “He querido volver a la cocina con la que disfrutaba de pequeño”, prosigue. El nombre rinde homenaje a Josep Mercader (fundador del Motel de Figueres y uno de los padres de la cocina catalana moderna). Y encontramos una de las obsesiones de Hoyos: “La trazabilidad del producto. La carta indica la procedencia de cada alimento y de cada productor, ¡y si el cliente quiere le enseñan el albarán!”, ríe.

El singular local esquinero –había sido una clínica de otorrinolaringología y un almacén de Filmax– es bonita hasta no poder más. Y aunque no inventan la sopa de ajo, su reversión de recetas de platos catalanes de fiesta mayor también son para mojar pan. Un ultra fálico canelón (de hecho, tres en fila india) tiene todo el vicio del rustido y el punto de hígado que te devuelve a la infancia. Y el bacalao, fresco y sabroso, se deshoja con suavidad sobre una cama de judías de Santa Pau al punto de cocción. Todo en un formato que es poco más que una media ración, ideal para compartir.