Las mejores recetas de los chefs de Barcelona para hacer en casa

Estamos en temporada de alcachofa, no debería ser difícil encontrar las del Baix Llobregat. Limpia las hojas, y cuando tengas los corazones bien limpios, córtarlos bien finos, como si fuera un carpaccio. Albert Mendiola, del restaurante Marimorena, recomienda la variedad morada, el Rolls Royce de la alcachofa.

Cuando las tenga limpias y estiraditas en un plato, añade el sabor ácido que desees: un poquito de limón o de vinagre. Y luego «un chorrito de aceite, sal y pimienta, y con tan solo eso el plato ya es un espectáculo», explica Mendiola.

¿Que la quieres complicar un poco? Pues añade por encima jamón ibérico o tocino, sofrito con cebolleta o chalota. O saltead un puñado de champiñones por encima. O coged aceituna negra picada, la mezcláis con pedazos de queso fresco, o... ¡el sentido común y la alcachofa buena siempre funcionan!

Coge unos fideos vermicelli de arroz -o espagueti, si no hay nada más- hiérvelos y consérvalos (si son espaguetis, chorrito de aceite para que no se peguen). Sofríe cebolla o cebolleta, pedacitos de jengibre y dos dientes de ajo laminados. Y al final la parte blanca de una col china (que quede crujiente. Si no tienes col china, calabacín da el pego).

Echa al sofrito la carne picada que te parezca (¿hamburguesas picadas? Va bien). Y al final de la cocción, dos o tres gambas peladas, que demasiado hechas no quedan bien. Es el momento de verter un chorro generoso de soja o aceite de sésamo y salsa agridulce o de chile dulce (casera o de bote). Y si no tienes niños, unos pedazos de guindilla. Consérvalo.

Haz una tortilla de dos huevos. Pon el sofrito en medio y la cierras, como si fuera una crep. Emplata y decora con un chorrito de mayonesa (casera o de bote), rodajas de lima, cilantro, la parte verde de la col china y cacahuetes picados. Si sois dos y de buen comer, pues haced doble de tortillas y de rellenos, claro. Como dice Raquel de Casa Xica, ¡esto es cocina de confinamiento y de guerrilla!

Todo un platazo de domingo para vagos. Pon dos kilos de costillar de cerdo en bandejas para horno (y que sea ibérico o Duroc, no me seáis ratas, un kilo por bandeja y no cortéis las costillas). Agregad dos dientes de ajo y tres o cuatro pedacitos de jengibre pelados por bandeja.

Abre un tarro de miel. Coge una cuchara de café y ve cubriendo las costillas con la miel. Paciencia, que tarda en caer: pinta de ámbar toda la superficie cárnica. A continuación, verte en cada bandeja 150 ml de salsa de soja y 200 de caldo de pollo, que quede la carne bien empapada. Lo pones dos horas y media en el horno, precalentado a 180º.

Retira las bandejas del horno. Deberías de haber conseguido dos tiras de costillar caramelizadas y tostadas, con buena pinta y mejor olor. Toque final imprescindible: espolvorea con 'shichimi togarashi' (mezcla de especies que se encuentran en el súper asiático) y decora las costillas con cebollino picado fino, por aquello de la frescura y el aroma. Disfruta cuando las deshueses: la carne tendría que separarse como si fuera mantequilla en verano. 

Salpimienta kilo y medio de lata de ternera fina. Enharinala (no mucho) y pasala por aceite hirviendo en una olla, a fuego vivo para que no se escape el jugo de la carne. Resérvala, y en el mismo aceite haz un sofrito con mucha verdura: puerros, cebollas, zanahorias, y al final añades tomate triturado.

Envuelve canela, tomillo y laurel con una hoja verde de puerro y lo atas con cordel. A la olla, añade sal, y la tapas. A fuego rápido, que quede el sabor de la verdura. Echa la ternera y lo cubres con un litro de caldo de verdura caliente. Diez minutos más de cocción viva. Coge la olla y la pones al horno una hora, a 180º. Te quedará una costra de asado deliciosa.

Pon la ternera en otra olla y por encima cuela el sofrito-salsa con fuerza, con un pasapurés. Que quede líquido. Es hora de añadir la picada: hecha con dos ajos (sal por debajo para que no salgan disparados), dos galletas maría, seis almendras y una rama de perejil. ¡Machácala bien! Hasta que quede una pasta. Diez minutos de fuego vivo con un buen puñado de setas secas rehidratadas. Guarnición: bastoncillos de berenjena frita con harina de garbanzo.

Encerrado en casa, el cocinero emblema del 'slow food', Sergi de Meià, trabaja con lo que tiene a mano. La cosa va así: pon 250 ml de agua con gas en un bol y ocho gramos de harina de trigo. Bate bien hasta diluirlo todo y añade seis gramos de sal (¡Ojo ¡que el bacalao ya es salado!).

Añade un huevo, bátelo bien y vierte la harina de trigo (si tuvierais de garbanzo, quedaría más crujiente). Lo mezclas bien hasta que quede una masa. ¡Es masa de buñuelo! Que repose una hora.

Corta dos dientes de ajo bien pequeños y una buena cantidad de perejil, todo bien pequeño y lo añades todo a la masa. Y luego 500 gramos de bacalao desmigado y desalado, cortado en dados. Mezcla todo bien. Importante: elimina el exceso de agua del bacalao antes de añadirlo a la masa, que si no quedaría demasiado líquida. Que repose tapado media hora. Luego haces bolitas y las fríes. Si quieres más cantidad, duplicas las proporciones y ya está.

Dios me libre de compararme con estos monstruos de la cocina, pero esta receta que me enseñó mi suegro es ideal para hacer comer verdura a niños con ganas de moverse. En una olla, pon a sofreír un puerro y una cebolla cortados finos. A fuego vivo. Paralelamente, pon a hervir 300 gramos de judías verdes.

Con el sofrito dorado, vierte en la olla 300 gramos de champiñones picados pequeños (la variedad Portobello cuesta medio euro más y queda deliciosa). Espera que suelten el agua y que se evaporen. Añade sal y un chorrito de aceite extra virgen. Ve mezclando. Y a continuación añades la judía verde. Remueve. Pon a hervir espaguetis (o macarrones, o farfale, o lo que te salga de las narices).

Echa media bolsa de hojas de espinacas en la mezcla y remueve bien. Cuando esté todo cocinado, añade un chorrito de nata de cocina o de leche para aliviar la contundencia (si no lo haces, te quedará un puré verde muy potente, que a mí me encanta pero se puede amasillar). Apaga el fuego y tritúralo bien todo con el minipimer (¡si el niño detecta pedazos de verdura, te lo hará saber!). Emplata la pasta y añade salsa al gusto.