La Barcelona más porcina

Los culitos de cerdo incrustados en la pared –muchos años antes que Dabiz tematizara DiverXo con cerdos voladores– ya nos indican por dónde van los tiros. Santi Hoyos, también propietario del Bar Mudanzas –factor inmutable y resistente del 'guiriborn'–, es un fetichista del cerdo. No entero, sino por partes y en cocciones mínimas. Encontraréis, por ejemplo, una hamburguesa de cerdo de bellota brutal, “ibérico, puro y libre”, de las que muerdes y te estallan en la boca, o una tortilla de patatas con morcilla patatera, un chorizo fresco que en vez de sangre llega patata.

Quien no se haya sentado nunca en el Gelida –patria del desayuno de cuchillo y tenedor en el Eixample– y se enfrente a una hoja de word con la que exhiben unos cincuenta platos de casa de comidas (casi ninguno sobrepasa los cinco euros) haría bien en decantarse por una carrillera de cerdo al horno canónica y melosa, que ha seducido a comensales tan exigentes como los hermanos Colombo del Xemei. Flanqueada por alcachofas rebozadas, es un pequeño lujo diario que podemos rematar pidiendo, de primero, un buen capipota. Muertos de hambre madrugadores: su bocadillo de redondo de ternera asado no se olvida.

Variedad e imaginación. Más que un charcutero, Toni Travé es un arqueólogo del embutido. En la charcutería y obrador que su familia cogió por los años 50, recupera variedades perdidas como la butifarra traidora –similar a la de perol pero con menudos– y también hace butifarras frescas de fantasía, como la de manzana con curry. Tiene todo el repertorio de bulls, curados y frescos, y todo es de producción propia, y de una calidad inmejorable: solo carne, sal y pimienta. Ni química ni concesiones al turista. No entréis en la catedral de delante, entrad aquí: su divino Ral d’Avinyó ha muerto por nuestro mejor pecado, la gula.

La 'gastrotaberna' del Poblenou tiene un plato emblemático: el carpaccio de presa de cerdo ibérico, marcado por fuera y crudo por dentro, macerado con 25 ingredientes. Es fino, intenso, goloso y con un toque asiático. En muchos sitios ya encuentras pluma ibérica, pero un carpaccio de presa es excepcional. Tanto, que el primer plato que hicieron hace ocho años todavía no ha caído de la carta. Otros éxitos porcinos son unos callos potentes, o un chorizo de Segura de la Sierra que guardan en aceite dentro de una orza (urna de barro para conservar y macerar la matanza).

El verdadero chicharrón de Cádiz –aquellas finísimas lonchas de panceta, aromática y jugosa, frita en manteca, que pasa como el agua y convierte las arterias en la AP-7 un Lunes de Pascua– es carísimo de ver en la nuestra tierra. Los encontraréis con todas las garantías en el Palo Cortao, enclave cordobés-catalán, hechos como homenaje a Casa Manteca, el gaditano de la grasa y la caña. Otras piaras de la casa son los flamenquines de jamón de la Devesa y la presa de cerdo ibérico a la brasa. Nota: en la Carol también hay chicharrón de calidad, pero de exportación.

Rafa Peña es patrimonio viviente y en constante movimiento de la cocina barcelonesa moderna. Y en el renovado Gresca Bar el cerdo se reverencia con una serie de recetas que te dejan con la boca abierta y las tripas extasiadas. En resumen: su bikini de lomo ibérico con queso Comté es el mejor de Barcelona, una maravilla crujiente, planchada y mantecosa que se ríe en la cara de todos los 'croque-monsieur' del mundo. Aquí siempre encontraréis alta cocina en barra, fina y cerda: bien sea en una potente tarrina en el menú de mediodía, o en un increíble pie de cerdo relleno no apto para aquellos que no quieren reconocer que los comen.

En el restaurante cerdotemático de Cal Rovira y Sagardi encontraréis todo el repertorio de matanza. En frío –bulls, ibéricos, sobrasada...– y caliente. Lo podéis pedir a la brasa o al horno de leña, a peso: por 5 euros, 100 g de la panceta del que seguramente es el mejor cerdo que nace, vive y muere en Cataluña. Compartid una cabeza entera o mejor un cochinillo ibérico, si vais en grupo. Aunque el repertorio también pasa por bocadillos de asado, ensalada de tripa o guisos de oreja y pies de cerdo.

La 'retrobodega' top es una de las tres direcciones que tiene controladas Alberto García, el propietario, con el auténtico torrezno de Soria en Barcelona. El suyo de orgullosa producción propia, dice: fríen cortes de panceta entera en dos tiempos para crear estos dalinianos bigotes con burbujitas, crujientes por fuera y dulcemente carnosos por dentro. Otras cerdadas son la morcilla para untar. Con medida, Alberto quiere que sus clientes le duren muchos años.

Can Vallès es un restaurante que hizo el camino de la casa de comidas a la tradición selecta, y es un camino que ha hecho a pie de cerdo. Esto se nota en el plato emblema de la casa, el canelón de pie de cerdo: deliciosa gelatina, suave y sabrosa, donde la bechamel aromatizada con setas de temporada envuelve cada mordisco. Uno de los otros 'musts' de la casa –aquí lo hacen todo bien– es un cochinillo que, si aparece en las sugerencias del día, estamos ante un lingote de oro comestible, crujiente y confitado, una chuchería para los adultos.