Con un diseño despampanante, Lando está claramente diferenciado en dos partes: ofrece menús de mediodía y de noche que cambian cada semana, con productos de primera calidad y un espíritu de cocina del norte, prestando especial atención a Francia. Y también dispone de una barra en funcionamiento continuo, de donde salen exquisiteces difíciles de ver por aquí, como el tuétano o la Tarama, un paté de huevos de arenque. Su asesor es el gurú macrobiótico Bernard Benbassat.
Los socios de Lando tenían claro el modelo de negocio: trabajar en una productora de publicidad, Mamma Team, obliga a planificar con precisión. Un menú de mediodía (18 euros) y otro de noche (35 euros), sin carta; pocos platos para garantizar frescura y temporalidad y la asesoría y magisterio de Bernard Benbassat, profesor y chef especializado en macrobiótica. No es Lando un restaurante macrobiótico, se adelanta Albert Soler, uno de los dueños junto con Toni Schulz, Vanesa Virumbrales y Òscar Gómez. De los cuatro, Óscar es el que está en la sala de Lando. "Hay platos macrobióticos, por supuesto, otros, no; pero siempre ofrecemos una cocina rigurosa, respetuosa, evitando productos que hayan sido refinados. Queremos que la comida siente bien, que la digestión sea buena".
En un espacio industrial, una cocina desindustrializada. Lando fue un taller mecánico, vecino de una fábrica de anchoas, que acaba de dejar la ciudad. Ignoraba que aún se preparaban salazones en un lugar céntrico. Una barra para el tapeo y un comedor amplio con madera, azulejos y suelos pulidos. Cocina Daniel Viejo, que pasó tres años con Josean Alija en Nerua (Guggenheim). Una de las cosas que más celebro de esta comida aún no contada serán los fondos, a lo que el chef responderá: "Otra cosa no, ¡pero caldos! Aprendí bien con Josean".
He decidido tomar un poco de todo: plato de barra, de mediodía y de noche. Ni la macrobiótica podrá salvarme. Recuerdo una comida con Bernard y el maestro francés Michel Bras y aquella tortilla de bacalao, deliciosa baba, de Taktika Berri.
Pido un vino ligero que facilite volar después: Château Cambon 2013. Del menú diurno, la pasta casarecce a la putanesca, simplemente correcta. Lo siguiente es una maravilla: la cebolla rellena con carrillera y una salsa para mojar el pan de Triticum hasta pelarse los codos. Pasa por la mesa la tarama, una emulsión de nata y huevos de arenque ahumados. Sigo con un bacalao con acelgas, al que le sobran los daditos de tomate, inútiles e insípidos. El rabo de vaca -no insistan, no es buey- aparece sobre una tortilla de maíz, otro buen uso de eso-de-comer-con-los-dedos inspirado en lo mexicano. Ahíto, cumplo con la presa ibérica con jugo de hierbas silvestres. El postre, que prepara Ana Carles-Tolrá, es total: la mítica torrija de Berasategui y Mugaritz.
Albert cuenta que Lando es un compendio de deseos y necesidades: durante años recorrieron los restaurantes de Barcelona para agasajar a los clientes de la productora. Lando es un personaje de La guerra de las galaxias y el galán de una revista erótica publicada en Italia a mediados de los 70. Lando es, sencillamente, un nombre que les gustó.
Sant Antoni es un barrio resucitado. Para mí, Sant Antoni era domingo, cómics en el mercado y cerveza y almejas en el bar Amigó. Los residentes extranjeros colonizan sus calles. Lugares guapos para gente guapa. Espero que sigan queriendo a los feos.
