Tres años después de abrir Caldeni, Dani Lechuga quiso dedicarse a la carne. No lo llevaba en el apellido, pero sí en el ambiente familiar. Algún miembro del clan sacaba músculo con la importación de vacuno, de modo que se garantizaba un suministro excelente de chicha.
En octubre soplarán una década del bistronómic, que el año pasado sumó la barra de Bardeni. Pared con pared y cocina compartida. La economía no da para más: cualquier decisión tiene que ser estudiada para garantizar la supervivencia.
Entiende el cocinero que el camino que comenzó es el correcto y que la especialización da visibilidad. "Nosotros ofrecemos la pieza limpia. Proponemos comerla de otra manera, sin hueso, sin nervio". Si Espai Kru es una marisquería del siglo XXI, dice Dani, Caldeni podría ser la referencia para la pezuña y el cuerno. La primera idea para el local vecino fue montar una carnicería, un espacio de corte, filete y confección. Sigue pensando en instalar --¿dónde?-- una cámara de la que colgar los cortes nobles. Los carniceros-cocineros como Renzo Garibaldi (Osso, Lima) son personajes en los que fijarse porque la nostalgia paleolítica va a más. Lo paleo es un hueso duro de roer.
Dani deja para el final de la comida el solomillo de black angus de Nebraska con salsa café de París: "Es un animal de 24 meses. Y la salsa, un proceso de dos días, tiene 32 ingredientes". Lo académico también le tira. Tierno como la mejilla de un gourmet cebado. Pido exactitud sobre razas y madurez: "Es que no puedo ser preciso porque cada pieza es distinta". Un mundo sangriento y oscuro: "Hablar de vacuno es complicado. ¿Cuánto tiempo de cámara? Depende. Abusan, venden podrido. Cámara para los lomos, las chuletas. Con tres semanas están fantásticas". Gracias al contacto con la empresa Sucarn, elige: "De cien me quedo uno. O ninguno".
El canelón de rabo con trufa negra es de santiguarse porque es pecado. Buena sintonía con lo-que-se-lleva con el carpacho de ternera aliñado como un cebiche. El fricandó --¡llata de angus!-con taco mexicano es una evolución del de Bardeni. Bebo el tinto Riu 2011 del Trío Infernal para acomodar la carnalidad.
Fallido el pulpo (demasiado duro) con calçot y yema, como si fuera una tortilla. Y de aúpa, los dos interiores, tierra y mar, cocochas de bacalao y mollejas, y unos guisantes de llorar. Un postre refrescante, piña-zanahoria-coco, y otro, de pastelería ancien régime aligerado: selva negra, pa de pessic de chocolate hecho en el microondas con sorbete de cereza y remolacha.
¿Por dónde tiene Dani que buscar el pasto? Sería interesante acomodar una parrilla: el humo acompaña bien al muuu. E investigar, convertirse en una autoridad de lo carnal, lograr algo único, que lo señale, que lo levante. Que sea requerido por su sabiduría rumiante. Que al pensar en partes de vaca pensemos en partes de Dani.
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