El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dirá: "Hay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos". Unos, más fuertes; otros, más suaves. Viene al caso la meditación porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Comúnmente se guisan aves sin pedigrí, que no resisten el empuje del engrudo. De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. ¿Y qué consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura "con unos 45 ingredientes" que, por precaución, puso a punto en México DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podría comerse en origen.
Con esta entrada he soplado algunas señas de Oaxaca, la alianza entre Joan y el grupo Sagardi, representado por Iñaki López de Viñaspre. Viejos amigos, Iñaki fue a buscarlo al DF, a donde emigró el chef menorquín después de haber capitaneado las cocinas de Jean Luc Figueras y Drolma.
En El Bajío, donde gobierna Carmen Ramírez, Titita, Joan encontró su escuela. Investigador de la gastronomía del país americano, un día descubrió que almacenaba "2.000 recetas en el ordenador". Por eso, siente la responsabilidad de esas 2.000 recetas y sufre por si los platillos no están como debieran. Están, Joan. Está el "auténtico guacamole": sin limón "para no enmascarar sabores". Algo tosco, él lo quiere así, mantequilla en los labios. Eso es crema y no la solar.
Está la ostra con aguachile verde y sorbete de pepino, pepinazo de frescor. Está el cebiche con cortes de lubina, besugo y corvina ("de la Barceloneta", según Iñaki). Está el Vuelve a la Vida, reconstituyente marino que incluye ¡kétchup! Está el atún rojo con mezcal Los Amantes. Es el mismo con el que he comenzado la degustación, he seguido con Enmascarado y he acabado con Del Maguey y sus dosis de cítricos y de sal de gusanos. Prometen que tendrán escamoles, huevos de hormiga, en temporada. Poder Insecto. En busca de la autenticidad han llegado contenedores desde México y cada semana les entregan una carga de producto fresco. Confían en abastecerse de los huertos en Catalunya y Euskadi.
Oaxaca tiene dos espacios: el restaurante y la mezcalería, con 200 marcas y barman. Decorado con cuero, madera y acero, han recuperado paredes y suelos y el barrio, La Ribera, ha emergido. Esto fue oficina de consignatarios del puerto. Movían pasta y de aquel tiempo de mares bravos quedan un par de cajas fuertes.
Entre las fortalezas comestibles, los tacos de cochinita pibil, que de nuevo se apoyan en Cal Rovira y sus cerdos; y el pulpo tatemado, con cansalada. Los postres están un paso atrás, con aciertos como el chocolate con achiote.
El mole negro es el barro mexicano. No hay que irse sin ensuciarse en él.
