Taco vegetariano
Inspirado en un 'taco al pastor', plantea un relleno de lujuria vegetal sobre barquillo sin gluten: guacamole, berenjena, shiitake, col blanca, todo ligado con una salsa de anacardos.
Según la ONU, unos 3.700 millones de personas -por primera vez, el 51% de la población mundial- viven en ciudades. Es un hecho: a medida que se amontonan las megalópolis, crece la necesidad de una alimentación saludable a mano.
Y la alimentación vegetariana ha extendido la red para pescar a gente de todo tipo; hola, flexitarianismo. "Gente con una dieta de base vegetal, que de vez en cuando consume proteína animal, de calidad". Así define esta forma de comer Jordi Barri, director e hijo de Teresa Carles (la madre y el restaurante). Lo aplica a Flax & Kale, su nuevo local, abierto apenas hace un mes. Decir que Flax (semilla de lino) & Kale (col rizada) es el hermano pequeño de TC sería injusto. La ambición benigna -y acertada- inunda, como la luz, un local inmenso, donde el buen gusto disimula el lujo (esto es el lujo verdadero, vaya).
Barri me habla de cinco pilares para comer sano, en el Kale. "Producto de primera, y siempre que se pueda, ecológico. Procesos de cocción que no quemen los alimentos. Evitar la carne y el azúcar. Y añade 'superalimentos'". Aclara que habla de alimentos como la espirulina o la 'kale', "que en la naturaleza son los reyes de los nutrientes". Los añaden en pequeñas dosis, eh, aquí los sabores son hedonistas / epicúreos - se evitan el placer salvaje del costillar guisado- y de sabores fenomenales.
Tan bueno en la visión empresarial como su madre en la cocina, Barrio ha ideado un vegetariano aglutinador: la carta marca platos con la opción de pescado azul, de crudivorismo, libres de gluten y veganos. Todas las tendencias de la cocina sana reunidas en una carta que, a diferencia del Teresa Carles, no parte de la adaptación al vegetarianismo de la tradición catalana, sino que aplica los principios expuestos con recortes de algunas de las dietas más sanas del mundo, como la del sudeste asiático o la mediterránea.
Y mucho instinto y creatividad: "Mi madre hace más de 35 años que combina ingredientes, sabe cómo hacer que un plato vegetariano tenga buen gusto". ¿Decíamos todas las tendencias? Lo han aplicado también en los zumos exprimidos en frío, que mantienen todos sus nutrientes (por desgracia, el zumo exprimido ordinario los mantiene dos segundos). Bebo un vegan vampire (pera, remolacha, zanahoria, piña, naranja, limón y jengibre) y el organismo me baila un mambo excitante. Tienen de todo: desayunos, brunch, zumos, una biblioteca con Wi-Fi para pasar la tarde ... Y pronto un menú de mediodía en bandeja: crema de puerros y pappardelle integrales con alcachofas y frutos secos. El agua, filtrada y gratis.
