Albóndigas en Barcelona: restaurantes y platos

No tendría sentido hacer esta lista sin la presencia de Fermí Puig: fue uno de los grandes modernizadores de la alta cocina catalana en Barcelona, pero también es uno de los defensores del chup-chup telúrico. El plato que cocina en casa –y tiene en la carta, claro– es tal como le gusta comerlo: con pelotas donde predomina más el cerdo que la ternera, poco ajo y perejil. Y sobre todo jugo del bazo de la sepia añadido a la picada, “la patada en los huevos, donde está el sabor de mar brutal”, exclama. Buenas, buenas, buenas.

¿Alguien recuerda el FoodBall? Un sitio bastante pintoresco, donde comías albóndigas 'light' con la mano, en unas gradas que simulaban las de un campo de fútbol. El comensal estaba expuesto de cara a una vidriera, como un pato de feria. Duró poquito. En cambio, el reciente A Tu Bola (Hospital, 78) tiene mucho futuro por delante. La israelí Shira Ben Shitrit lo ha abierto con la certeza que “todas las naciones comparten la albóndiga, y dar forma de bola a la comida es fácil de hacer”. El concepto de este bonito y pequeño lugar –una barra y tres mesitas, mucha vista a la calle– es sencillo, efectivo y muy bien realizado: platos de albóndigas enormes, buenísimas –un 'hit' es la de pollo con bacon y piña a la plancha– con acompañamientos muy atractivos, como ensaladas frescas (la de manzana verde, hinojo y una salsa de lima es un buen motivo para volver). Son 'veggie-friendly' (la más pedida es la de boniato), la carne es halal y el producto es fresco de la Boqueria y en algunos casos biológico. Por 9 euros (plato principal, postres buenísimos y copa de vino de la tierra) saldréis rodando felices. 'Fast food' redondo.

La albóndiga también puede ser un plato humilde, aunque no exento de sus dosis de originalidad. En Le Bisbe Tip, taberna de Gràcia y agarrada al plato del día, es habitual encontrar un plato heterodoxo. Antes de servírmelo en la mesa, Jaume me explica que esta es una receta de su abuela: sepia con patatas, de toda la vida, con el añadido de tres albóndigas de bacalao –como una brandada sin leche– donde en el centro estalla un centímetro de butifarra negra. Si lo tienen como plato del día, os salen por cinco euros (con caña y olivas buenas).

En un panorama lleno de tabernas moribundas, secas, y de revivals lujosos –y caros–, Can Ros es el paradigma vibrante de la bodega de barrio. Con un servicio joven, y el heredero Ros haciendo de mariscal de campo, a mediodía esto es una fiesta donde bacalao, morro frito y otras exquisiteces populares salen volando. No es casualidad que la primera tapa de una lista de 50 sea las albóndigas, humilde guiso muy bien ejecutado. Hacen un bocadillo insuperable: cortadas por la mitad, llenan tres palmos de barra buenísima, y llevan una buena ración de picante. Crujiente y largo, bocadillo de currante.

No podía faltar la albóndiga de batalla, de barra de bar. Ahora mismo, en este impás entre vacaciones, es la época de poder disfrutar de la Boqueria (con pocos turistas circulando entre los puestos, las barras son objetivo fácil). En el Bar Boqueria pido el plato de albóndigas: cinco pelotas de sabor suave y equilibrado, sin florituras. Nadan en una salsa de tomate espesa y potente que hace que te salga pelo en el pecho con el primer bocado.

Colágeno en el Matís Bar. Las albóndigas a la jardinera de Artur Martínez están llenas de esta mitificada proteína de jubilada rica. ¿Cómo lo hacen? Nada de inyecciones: la carne que utilizan es rica en colágeno –pie de cerdo deshuesado y trinchadito, vaca en vez de ternera– y humedece mucho las pelotitas con una salsa de cerdo y ternera. Si le añadimos una jardinera singular y fresca, donde las verduritas casi crocantes se tapan con hierbas muy refrescantes –albahaca, cilantro, cebollino...–, el resultado es una cazuelita con cinco bombas de sabor concentrado que se deshacen en la boca y dignifican la ración de bar.

Pocas concreciones de la receta hay tan enraizadas en el subconsciente popular como las albóndigas con sepia y gambas de Casa Leopoldo, piedra de toque gastrosentimental del añorado Vázquez Montalbán. Rosa Gil explica su historia: “El plato surgió de la luna de miel de mis padres en Tossa de Mar, en 1948. Se alojaron en Can Tonet, donde descubrieron el plato. Llevar carne a la costa era una tarea imposible, y allí lo llenaban con pescado y marisco”. Abundante y sabrosa a más no poder, es la versión lujosa y barroca del clásico rematada con tres gambas peladas que caen en la agonía del último hervor.

Si hay alguien que ha visto pasar todas las modas en la tapa es esta taberna con manteles de hilo. Ellos hace más de 60 años que están abiertos. Y Josep Solà recuerda que no fue hasta finales de los años 70 cuando la gente empezó a pedir platos de albóndigas. Las que ellos preparan no son baratas pero es que no son cualquier cosa: un plato generoso con cinco o seis pelotas de ternera y cerdo, bien esponjosas por el pan con leche. Tienen dos recetas: con calamares frescos y otras con generosos cortes de setas. Las dos con una salsa de piñones y almendras. Negras y espesas como el pecado, esponjosas y buenas como el cielo.

El Monvínic estaba en muchas quinielas para la primera Michelin y se ha quedado en blanco. Una injusticia inexplicable, si no es que el bosque enológico –único en el mundo– haya impedido a los inspectores concentrarse en la espectacular y juguetona –pero llenísima de sustancia– cocina de Guillem Oliva. Él rechaza la etiqueta de cocina creativa –“antropolígicamente variada”, prefiere, socarrón. Aquí vale la pena olvidarse de las etiquetas y disfrutar de barbaridades como unas albóndigas hechas de sepia con setas. La albóndiga, de sepia marcada hasta el límite del quemado, lleva trocitos del cefalópodo, y en cada mordisco el mar va con el sabor de bosque. Brutal.

Enrique Valenti, del novísimo Bar Bas, es madrileño. Y explica que “la interpretación de un plato tan catalán por parte de un madrileño posibilita la diferencia”. Sus albóndigas con sepia están hechas solo de ternera –pensó que el poderoso porcino hacia que el sabor de la sepia fuera testimonial–. Solo con ternera, el sabor se suaviza –con un delicioso punto crudo en el centro– y el cefalópodo gana terreno. Virguería: el pan, en vez de leche, va mojado con el caldo de sepia, y llega a la mesa en una cazuelita, la sepia nadando en su esencia. ¿Para mojar pan? ¡Para sumergirse! ¡'Black power'!