La Ruta del Bacalao

Al pez gordo con mitra a quien se le ocurrió prohibir la carne por Cuaresma para mortificar a la misma, le ha salido el tiro por la culata; pocos grupos de recetas del corpus catalán son tan lujuriosas como las del bacalao: el punto justo de grasa que resbala entre un arco iris de pescado gustoso que se rompe, a menudo con compañeros como samfainas, aliolis y gratinados. Eso sí, la juventud catalana parece que ha decidido que el pescado cool era el sushi y ahora el cebiche. Para reivindicarlo, el Gremi de Bacallaners de Catalunya y Estrella Damm organizan un ciclo de menús: la Ruta del Bacalao, hasta el 31 de marzo, ofrecerá menús cerrados de entre treinta y cuarenta euros, con bebida incluida, en treinta restaurantes. Todos elaborados con, al menos, dos platos de bacalao. 

Bacalao CAT supremo 
Para Quim Marqués, del Suquet de l'Almirall, esta es una ocasión excelente para reivindicar la cocina del bacalao catalana frente a la portuguesa: "Llevamos el bacalao en el ADN, así de simple", explica. Rompe un tópico: "El portugués siempre dice eso de 'bacalhau, fiel amigo', pero la verdad es que gastan un bacalao de segunda".  Según Marqués, el bacalao que se utiliza en Catalunña es "de primera, blanco, meloso, puro", en contraposición a un pescado amarillo, seco, desalado". Alerta, que asegura que "los portugueses tiene un recetario de bacalao extenso, espectacular", pero la diferencia es, sencillamente, "cultural". Emilio Perelló, vicepresidente del Gremi de Bacallaners de Catalunya, anuncia que esta ruta servirá para apreciar la diferencia entre "un auténtico bacalao curado y remojado" y otro "al que se le ha inyectado sal y es congelado": la misma diferencia que existe entre un jamón ibérico y curado o carne magra un poco salada. A continuación, las paradas más saladas y gustosas de la ruta.

Bacalao según Marc Roca
El factótum del Blau BCN (Londres, 89. T. 93 419 30 32), Marc Roca, ha preparado un menú donde la pièce de résistance es un bacalao al pil-pil tergiversado desde la creatividad, su marca de fábrica: hace el pil-pil con las espinas y la cola, por un lado, y una vez marcado el bacalao a la brasa le incorpora la gelatina y queda confitado. Antes de un plato potente, para suavizar las cosas precede una brandada "limpia y rápida" y una ensalada de bacalao más xatonada que esqueixada. De postre, crema de chocolate con helado de vainilla. "No consideré oportuno un postre con bacalao", ríe Roca. Precio: 33 €

Bacalao domado
En El Racó de l'Agüir (Tamarit, 117. T. 93 426 68 39) hace treinta años que tocan el bacalao de todas las maneras: un aperitivo muy celebrado es la penca de bacalao cortada a tiras y rebozada. Para el menú han optado por el bacalao al estilo llauna, pero en lugar del ajo dorado el pescado va con un salsa de verduritas que doma al bravo marítimo. De primero, su ensalada fresca, en la que predomina el color verde (brotes, piñones, manzana, dados de salmón) enriquecida con dado de bacalao. Y de aperitivo, inexcusable, sus patatas con alioli, muy diferentes del horror que tantas veces nos intentan colas por bravas. Precio: 30 €

Bacalao pantagruélico
En Can Pineda (Sant Joan de Malta, 55. T. 93 308 30 81), Jaume Jovells no engaña: "Aquí la gente encontrará cocina clásica, abundante". Esta casa de comidas de productos excelentes, en el Clot, es tan fiable como una daga afilada. Su oferta es contundente: esqueixada de bacalao, de segundo una cazuelita de tripa de bacalao con judías del ganxet, alcachofas y un trocito de butifarra negra, y un corte de bacalao a la llauna de 170 gramos. Postres: ¡buñuelos de Cuaresma! "Como es un menú muy potente, la esqueixada es ligera", ríe Jovells. Fuera de menú, disponen de una receta interesantísima de bacalao que podríamos cualificar de telúrica: bacalao negro de Alaska con ceniza quemada. ¿Perdón? "Bacalao confitado con un aceite de carbón que hacemos nosotros mismos". Mmmmhh. Precio: 37 €

La casa del bacalao
Claro que si en Barcelona hay un paradigma del bacalao, es Chicoa (Aribau, 73. T. 93 453 11 23). Un dato: Joan Llovet inventó el bacalao a la plancha y hace cuarenta años que es padre de nuevas recetas y maneras de tocarlo: "Sencillamente vi que el bacalao lo acepta todo". En esta ocasión propone un menú degustación con cocochas de bacalao gratinadas con alioli, tostada de escalivada con bacalao ahumado, canelones de espinacas y morro de bacalao con samfaina. Precio: 34

A la barcelonesa
Manel Marqués no es hermano de Quim Marqués, pero es el jefe de cocina del Suquet de l'Almirall (Paseo de Joan de Borbó, 65. T. 93 221 62 33). Y de bacalao saben un rato: hace veinte años que hacen unas jornadas. En este caso, su bacaladero, Perelló, les aconsejó que hicieran un plato que no fuera bacalao, que se agradecería: un lomo de atún con capón -samfaina siciliana- es la línea divisoria entre un bacalao ahumado con sala tártara de manzana y un bacalao a la barcelonesa, confitado con tomate, pasas, piñones y muselina de ajo gratinada, sobre una cama de espinacas a la catalana. Vaya, ¡no me parece que sea ninguna tortura de abstinencia!