Era de esperar. Después que la cerveza artesana enseñara su patita rubia y sin pasteurizar en las barras de buen beber, el paso siguiente era que los restaurantes se preocuparan por hacer un maridaje goloso de lúpulo y buena comida. El matrimonio entre birra y comida acaba de empezar, pero nos dará muchas más satisfacciones que la caña y las patatas chips.
El Racó d'en Cesc puede sacar pecho: hace tres años que ofrece un menú degustación de alta cocina maridada con cerveza, son los pioneros de esta tendencia. Edgar Rodríguez, el sumiller del establecimiento, explica que "con nuestras 150 referencias de cerveza, podemos cubrir cualquier plato". La birra manda: "Probamos la cerveza. Y a través de lo que nos descubre, diseñamos un plato con maridaje". Festival: algunos platos del menú son el tataki de atún con una cerveza Racó d'en Cesc 25 aniversario, diseñada por Rodríguez. El rape tostado con 'all cremat' se junta con una cerveza alemana bien ahumada.
E incluso un plato con tanta potencia como el fricandó, que nos hace pensar en vino negro, se junta con una stout irlandesa. "El dióxido de carbono, como sucede con el vino espumoso, tiene el punto de burbuja que acaba limpiando grasas y te da una sensación de frescura" (recordamos que en las catas de jamón se favorece el cava o la cerveza, no el vino negro). También de postre, cerveza negra y dulce para acompañar un bizcocho de chocolate con especias. Un festival de alta cocina, de siete platos por 62 euros. Maridando con vino subiría casi el doble.
A Raül Serrano, del mundo del márquetin, y a su hermano, Álex -hostelero, con experiencia en las salas de Fermí Puig o Berasategui entre otros -, les chirriaban dos cosas: una, el restaurante carísimo que sólo tiene una cerveza, la que muchas veces lo patrocina; la otra, el exceso de referencias unido a la falta de información cuando en el mismo restaurante te traen la carta. Ya lo sabéis, el síndrome del pánico a la carta de vino (y al gesto de menosprecio de la ceja del sumiller). Mondoré, abierto en verano del 2013, "es un restaurante disfrazado de cervecería gastronómica", explica Raül.
La intención es que "en vez de tener un sumiller encima que te recomiende vinos, tenemos una carta con 24 referencias que te da la información de maridaje". La idea es "dar la información justa para que la gente pueda escoger y comer bien a buen precio". Un ejemplo: informa que el excelente Dead Pony de Brew Dog -prodigio de sabor y también de márquetin - es "una cerveza rubia de baja graduación, ligera pero de un final con bastante lúpulo, afrutada y muy crítica. Marida con hamburguesas, fritos y comida asiática". Así hasta 21 cervezas, con cuatro de tirador y una presencia artesanal de siete referencias, cinco catalanas.
Hay que decir que la comida está a la altura: carta corta de entrantes y tapas, segundos y postres. Picante y divertida: la bomba de pies de cerdo con salsa de guindilla es deliciosa -y una entrada ideal a este plato porcino para quienes lo abominan -. Las bravas, con un pie en el tomate y otro en una mayonesa de pimientos de Padrón, puntúan alto. Y aliviado compruebo que un más que bueno arroz seco con codorniz (9,95 euros) es más bien tres cuartos de ración que la media que comenta Raül. Después de dos Dead Pony, burbujeo de alegría probando una tostada de Santa Teresa con helado de rábano japonés. Los hermanos Iglesias (Cañota, Tickets), cuando acaban la jornada en su imperio del Paral·lel, se toma aquí la última caña. Debe ser por algo.
"Somos fanáticos de la cerveza. Vivimos para esto". Habla Manuel Baltasar, uno de los cuatro socios de la cervecería Biercab. En un tiempo récord -con recursos y 'know how', participa la cervecera navarra artesana Naparbier- se han convertido en punto de referencia gastro cervecero en Barcelona.
Tienen el poder en su barra: casi treinta tiradores de cerveza artesana de todo el mundo (con una pantalla se puede saber qué se está pinchando en cada momento). La intención es, más que educar, "reeducar a la gente, que vea que una buena cerveza artesana tiene el mismo potencial de combinar con comida que el vino".
Baltasar me informa que de su cuidada carta de tapas "nunca ningún plato supera a la cerveza ni viceversa, hay un equilibrio". Y optan por la vida del maridaje informal, la de recomendar al cliente que, si pide hamburguesa, una buena IPA -Indian pale ale, cerveza de estilo inglés con bastante alcohol y mucho lúpulo- limpia la grasa de la boca con cada sorbo. O que el queso manchego casa con una belga de triple fermentación (inciso: el nivel de sus tapas, que van desde unos nachos con guacamole hasta un tartar de Wagyu, pasando por buñuelos de bacalao, los pondría en el mapa, ¡aunque sólo sirvieran Pinky!).
Pero también aparecen y desaparecen menús degustación enteros: El último, uno comandado por el chef vasco Eneko del Valle, donde por 25 euros desfilaban espárragos verdes, cebiche, carrilleras asadas y mousse de chocolate y lúpulo, con las cervezas de la casa. Pueden pinchar en la barra toda la producción de una fábrica concreta o hacerte emborrachar con un maestro noruego. Todo son ventajas: incluso para un colectivo ahora marginal, los fans del grunge. Seguro que en un bar de vinos no suena PJ Harvey, Soundgraden, y Alice in Chains en bucle. Esta monumental cervecería ofrece treinta tiradores: veinte dedicados a la cerveza de la casa, la Naparbier.
Los veinte tiradores restantes, entre los que encontraréis todos los estilos de cerveza que hay en el mercado, pertenecen a elaboradores internacionales, ingleses, belgas, etc. Si sois amantes de la curiosidad, la bodega del Biercab ofrece una selección de botellas de cerveza que os dejará anonadados. También buena comida, con platos como el cebiche de corvina, tartar de Wagyu con sorbete de cerveza Naparbier y mejillones como se preparan en Bélgica. Encontraréis otras opciones más clásicas, como el plato de jamón cortado a mano o unas bravas muy picantes.
