Los mejores carpaccios de Barcelona

Marcello Di Prinzio, chef de este fabuloso italiano, opina que “el único secreto del carpaccio, a parte que el producto sea bueno, es que la carne sea muy tierna, que se deshaga en la boca”, y, sobre todo, que la materia prima, con el aliño, forme un todo homogéneo, que se note un sabor conjunto. El carpaccio estrella aquí es el de ciervo, que preparan con limón, albahaca y un poco de queso pecorino –de leche de oveja– con un toque de trufa. Intenso y delicioso. También dispone de un carpaccio de salmón (con aceite y jengibre) y el clásico y canónico a base de filete de ternera, rúcula y queso Granna Padanno.

El único restaurante que no es italiano de este listado es este espléndido establecimiento escondido bajo la apariencia de bar de menú. Y están especializados en carpaccios. Josep Álvarez se confiesa harto del tópico de la importancia de la materia prima, y ha decidido tirar por el lado de la creatividad. Como, por ejemplo, con un carpaccio de reno: “su carne gusta mucho al cliente”, explica À́lvarez, y “el truco está en ahumarla bien”. Y, sobre todo, en añadirle una salsa de frutos del bosque, rojos y frescos, que contrasta con la pimienta verde. También disponen de carpaccio de gambas y setas, de bacalao y el nuevo carpaccio de buey con trufa y piñones.

Con una base de filete de ternera, su carpaccio es estacional: según temporada, va con apio, alcachofas o cualquier verdura buena que localice el propietario, Alberto Azzarini. Las pastas artesanas y las especialidades genovesas roban protagonismo aquí a la pizza.

En este buen italiano, gracias a la unión de un chileno y una piamontesa, no se alejan demasiado de la formulación clásica del plato. Eso sí, a la ternera, la rúcula y parmesano, han añadido finas tiras de pera que lo endulzan. “Esta es una pequeña derivación que hemos preparado para no caer en el aburrimiento”, explica Esteban Mesko, la parte chilena. El de pera siempre está en la carta, pero tienen sugerencias de temporada como el carpaccio con champiñones, y sobre todo la carne al alvés: tiras de filete de ternera con salsa de trufa.

Probad la famosa porchetta, receta romana por excelencia: cochinillo rustido, cortado fino como un carpaccio y servido con rodajas de queso de cabra caliente. También disponen de carpaccio de pez espada y de atún con verduras, el de bressaola o el clásico de ternera con parmesano y rúcula. Y cuando es temporada, el carpaccio más solicitado de la Piazze es el de alcachofas. Lo encontraréis de diciembre a mayo.

El chef Ramon Vidal, después de veinte años en el ya clásico Inmortales, es un experto a la hora de cortar carpaccio. Y el gusto de esta buena casa por la cocina italiana también se puede ver en sus carpaccios, que actualizan cada cuatro meses. Como, por ejemplo, el de pescado: rape crudo relleno de láminas de vieira, con aceite de verduras y naranja, que podréis degustar por la noche, en un menú con 4 carpaccios para escoger. También tienen uno de gambas con verduras con tempura, y con los de carne también innovan: filete de buey con higos y queso idiazabal, el toque hispano.