Arte y conflicto vasco en Barcelona

Esto parece que ya es imparable. Hace unos años la ciudad de Barcelona era un desierto en relación a una oferta culinaria considerada un bien patrimonial ibérico, la tapa, y un bien patrimonial vasco, el pincho. No se podía imaginar la existencia de locales como Los Pinxus, con una oferta de pinchos, tapas, huevos estrellados, tortillas, ensaladas y encurtidos, encurtidos y escabeches de Premier League, y una cerveza que tiran como si estuviéramos en los mejores bares de Madrid.Toni Santanach es el pinche de Los Pinxus. Él, que formó parte del equipo de chefs de la escuela de Mey Hofmann, quería demostrar que en Barcelona es posible hacer tapas y pinchos nostrats, aprovechando una tradición culinaria que, como demostró el maestro Toni Massanés en su Corpus de la cocina catalana, no necesita reflejarse en ninguna cocina hispánica o europea. Su pincho de tartar de fuet es toda una declaración excepcional de principios.La cena giró prácticamente en torno a unos pinchos donde la calidad del pan es fundamental, aunque también pude probar una tapa de albóndigas con sepia fantástica. La carne que emplean a Los Pinxus es de primera y el pincho de hamburguesa de ternera con mayonesa de dos mostazas es muy recomendable.En Los Pinxus hay platos para todos los gustos. Yo tengo una gran predilección por la tripa: aquí la hacen al estilo de la prima, que debe ser una de esas primas que a las que apetece encontrarse en Navidad. O por unos huevos revueltos con bacalao, bestia anfibia que dem

Es imposible competir con el País Vasco en muchas cosas: financiación, zonas verdes, rock, ambiente en los bares y pintxos (estos dos últimos factores, inseparables). Los pinchos aquí tienen un recorrido digno pero limitado. Ahora bien, las cosas pueden mejorar: donde estaba la Librería Catalonia ahora está el Zeruko, hermanito barcelonés de la homónima y famosa barra de pintxos de Donosti, localidad que es la cuna del pintxo entendido como miniatura de la alta cocina.Y mejora nuestro panorama con un repertorio de pintxos entendidos como miniaturas de cocina creativa. Estamos hablando de pintxos un poco más caros de lo habitual, que en muchos casos son más sustanciosos que dos mordiscos. Encontraréis clásicos de la casa madre, como por ejemplo la hoguera de bacalao –cuidado, elegido mejor pincho del mundo en 2011–: un bacalao fino, servido sobre una parrilla con un carboncillo, que permite que el cliente lo ahume a su gusto. O la tosta de bogavante: un pintxo de aspecto ortodoxo, pero con la particularidad de que solo se hace con los codos del bogavante, la parte más jugosa del animal.El Zeruko también es rico en juegos que distorsionan la correspondencia entre sabor y aspecto: el trampantojo comestible bien entendido. Lo vemos sobre todo en los postres: el Bob Limón, donde el huevo frito es una fruta de la pasión rodeada de emulsión de cítricos, junto a un bizcocho de limón.

Poca broma, el Maitea —afecto, en vasco— ofrece más de cien pintxos fríos y calientes. La particularidad, nos explica Nico Montaner, es que en esta atípica barra la cocinera es su madre, una vasca asentada en Cataluña. Y con raíces tan nuestras que en su extensísima carta el pintxo de puerro con romesco convive con la tortilla de pimientos del piquillo. En este afán catalanovasco, el personal puede comer pintxos en la barra o en mesa. Podríamos extendernos hasta el infinito explicando su variedad, pero sólo diremos que la tónica aquí es la sencillesz, la originalidad y la calidad. Acudid sobre las 20.30 h, atletas de los palillos.

Aquí pueden disfrutar los amantes de la buena cocina vasca. Cálido restaurante de Gracia. Las sugerencias las lee en voz alta y con acento vasco su propietario, Miguel. A destacar los chuletones, el excelente cogote de merluza a la espalda, y una lista de entrantes como almejas, chipirones y una insuperable tortilla de bacalao.

A la hora de hablar de los mejores pintxos ha hecho fortuna la expresión «alta cocina en miniatura». Y en esta categoría lidera el ranking el Irati, con quince años de vida y barra. El director del restaurante, Àlex Monjas, nos explica que de sus pintxos, el que tiene menos ingredientes, tiene cuatro, y que han estudiado cuidadosamente el maridaje de todas las combinaciones. Su barra alargada, sin taburetes, alberga unas cincuenta variedades de pintxos, fríos y calientes. En una buena noche sirven 600. De los calientes, un buen ejemplo es el pastel de cabracho sobre una base de nata agria y huevo. O una rebanada de pan que es un pequeño imperio de sobrasada con miel, manzana y queso idiazabal crujiente. Sin embargo, curiosamente los que tienen más demanda son los de toda la vida, como el bacalado al ajoarriero. De los fríos, cabe destacar un combinado de  pimientos de piquillo, atún, pasta de anchoas y puerro frito. Y de postre, nada mejor que el bautizado «picor orgásmico»: queso de cabra con nueces y mermelada de frambuesa y crujiente de pimiento.

De inspiración marinera en el diseño, el Golfo de Bizkaia pertenece al grupo Sagardi. En él encontraréis, a grandes rasgos, la misma selección que en su hermano mayor, el Sagardi, pero en una barra más íntima. De hecho, su encanto consiste en comer pintxos codo con codo con los habituales del Born. Si vais en hora punta, tendréis que estar motivados, pero sus pintxos bien valen un rato de trinchera gastronómica.

Este centro cultural fue una de las primeras barras de pintxos de donostierras de la ciudad. Y han sabido mantener un valor añadido. Para empezar, si consideráis el bosque de codos de la barra demasiado salvaje, vendrán a atenderos a la mesa. Segundo, tienen pintxos vegetarianos y sin glutén, aptos para celíacos. Y, tercero, su arsenal de casi treinta variedades frías y calientes fuciona durante todo el día.

Aunque su situación –en una arteria turística– al primer vistazo provoca rechazo, los pintxos del Txirimiri son de primera. Íñigo Albizu hace más de diez años que se dedica y quien quiera disfrutarlo, sin practicar el innoble deporte de levantar el codo, haría bien en acercarse aquí hacia las 12.30 h y a las 20.30, los dos momentos en los que llena una barra corta, pero muy sabrosa, con una cincuentena larga de variedades. En caliente, la chistorra reina, combinada con huevo de codorniz, por ejemplo. En frío, os recomendamos un exquisito pudin de puerro y gamba. Albizu, vasco de pura cepa, abomina la costumbre, impuesta por el turismo, de pagar contando los palillos, pero se ha resignado. «En el País Vasco, es una cuestión de confianza», dice.

Si preguntáis entre los amantes de los restaurantes vascos, muchos os dirán que Taktika Berri es, posiblemente, el mejor vasco de Barcelona; y sus pintxos no desmerecen para nada esta reputación. También son oriundos de San Sebastián y disponen de unos 25 pintxos entre fríos y calientes. Son clásicos, sencillos, de toda la vida: tortilla de bacalao, chistorra, la Gilda, merluza rebozada, un insuperable bacalao con pimiento... Y como para los deseados calientes os tendréis que ganar el terreno a codazos, os recomendamos una especialidad fría: el revuelto de huevo con pimientos del piquillo y ajo.

No es el restaurante vasco más conocido de la ciudad, pero le avalan once años de trabajo discreto y bien hecho. En la barra del Lagunak encontraréis una variedad de casi treinta pintxos, además de buenas cazuelitas y la garantía que su propietario, Pedro Bellver, es oriundo de San Sebastián, el alfa y el omega del pintxo: «Ésta es una barra tradicional, totalmente enraizadaen la cultura del pintxo», afirma. No espéreis innovación, pero sí mucha solidez. Su croqueta de txangurro (buey de mar), rellena sólo con el guiso del animal, es un buen ejemplo. Las mejores horas para probarlos recién hechos son: 13.30 y 20.30 h.