Escapadas gastronómicas para salir de Madrid cualquier fin de semana

Un equipo que no supera los 25 años, al que le gusta dar muchas vueltas a las cosas, con el siempre sediento y enciclopédico Carlos Casillas al frente y formados varios en el Basque Culinary Center, ha encendido una llama para que viremos la mirada por primera vez en mucho tiempo hacia un Ávila gobernada por las tapas gratis. Lo que antes fue un wine bar (MûD) bien armado a la sombra de las legendarias murallas ahora es un restaurante (sin el corsé que impone la alta cocina), con tres mesas (para 12 comensales) y un menú degustación, Alberche, con 16 pases. El vino, por supuesto, sigue muy muy presente. Atesoran una bodega que alcanza el millar de referencias a partir de la que proponen dos armonías diferentes (Raíz -75 euros- o Zarcillo -130 euros-). 

Un incendio les obligó a parar. Y en este 'impass' Daniel Ochoa se replanteó algunas cosas. Ahora acaban de anunciar que vuelven. A finales de diciembre Montia reabrió sus puertas. Y lo hacen, claro, con la misma filosofía, firmes defensores del producto local. "Somos recolectores y agricultores, nos movemos con las estaciones para volver a lo esencial, y con nosotros, nuestra carta". Así que si queréis comeros la temporada, id a visitarles. Ahora más que nunca. La experiencia es soberbia vayáis a por el menú largo o el XL. El corto ha desaparecido en esta segunda vida. 

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La autolimitación, el aquí y el ahora, por bandera tiene premio. Abrieron en enero de 2023 y por ahora Javier y Juan ya atesoran aquí, en Casa Ibáñez, una estrella Michelin y una, seguro que igual o más querida, estrella verde. Estos jóvenes y multipremiados chefs se hacen uno con la naturaleza que les circunda, La Manchuela, pero no se pierden en el bosque (su brújula aúna talento, poesía y técnica). El último menú, echando mano siempre de pequeños productores, de su huerto y de la recolección silvestre diaria, pone el foco en  productos locales olvidados. Cuatro mesas para un único menú degustación, casi una veintena de pases que se armonizan con dos opciones de maridaje: una con vino (alrededor de 300 referencias) y otra con bebidas domésticas, naturales o fermentadas. Una visita obligatoria, una oda honesta y firme a la tan cacareada sostenibilidad.

Lo dicen ellos mismos. "Cocinamos huerta y ribera observando la mar de lejos, desde el elogio de nuestros cercanos montes". Iván Cerdeño (2 estrellas Michelin) ha levantado, enraizado en el entorno, su proyecto personal más ambicioso hasta convertirlo en la mejor excusa para acercarse a Toledo. Varios menús degustación (de 47 a 135 euros) componen su espléndida, suculenta y acogedora propuesta, que le ha valido una estrella Michelin, y donde caben una sosegada creatividad y mucha armonía. Reabrieron y estrenaron temporada el pasado 12 de mayo. Otro motivo para sentarse a su mesa y disfrutar de la experiencia en un marco incomparable.

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En Huerta del Marquesado, rodeados de un centenar de vecinos y una tierra difícil, Olga García y Alejandro Paz, ambos en la veintena aún, han levantado su casa (que fue el bar que regentaban los padres de ella) y nuestra parada ineludible cerca del Parque Natural de la Serranía de Cuenca. Un puñado de mesas (una docena de comensales por servicio) y dos menús degustación (uno de ellos un singular e íntimo omakase que ronda entre los 80 y los 100 euros dependiendo del producto y el número de pases; hay improvisación y talento) a los que llega toda la estacionalidad del entorno, las verduras y la caza, pero también el mar, la artesanía y una rigurosa selección de proveedores. Y todo ese despliegue de pasión y cuidado en los detalles se acompaña de una bodega con un nivel de curiosidad (y de etiquetas francesas) que no esperarías encontrar en un lugar tan remoto.  

Varias novedades, entre ellas el sumiller Agutí Peris,  han llegado al restaurante tras la pandemia. Eso sí, el chef Marc Segarra mantiene su estrella Michelin y añade además otra, la nueva estrella Verde (un galardón para quienes lanzan una firme apuesta por la sostenibilidad). Con la apertura aparecen dos menús cuyos nombres ya adelantan por donde va el trabajo: Terruño (versiones corta y extendida) y Legado. El primero es la máxima expresión de la casa, 26 pases que recorren los municipios y tradiciones de la región. Más de 35 productores y 100 productos de su propio huerto orgánico forman la red de la que se nutren sus cocinas. Pincho de lechazo al sarmiento, endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas, trucha al vapor, corteza de la piel y caviar cítrico con tartar y rábano picante... Imprescindible.

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Fue en julio de 2021 cuando apareció sin hacer mucho ruido, yendo a lo esencial (trabajan con horno de leña, parrilla, sin gas ni electricidad) y dibujando creaciones donde se abrazan técnica y poesía. El restaurante que comanda Miguel Caño (formado en grandes casas pero con la huella indeleble de Mugaritz donde fue jefe de cocina) y que ya cuenta con 1 estrella Michelin habla del terruño desde la honestidad y el conocimiento de quien nació en Haro. En esta imponente casa palacio del siglo XVI la experiencia en sala, armonizada con una bodega donde se combinan lo histórico y lo íntimo, el presente y el pasado de una DO de las dimensiones de Rioja, se cierra con el espectacular diseño y decoración, inspirados en la mitología, del interiorista Santos Bregaña. Un escenario casi sacramental para una cocina donde la autolimitación es la principal herramienta creativa. 

Estudió hostelería en el País Vasco (en Bilbao), tiene raíces francesas y ha nacido y crecido en Albacete entre huertas y días de caza. Y esa maleta vital de Juan Monteagudo, claro, permea en todo lo que sale de la cocina en este prometedor restaurante, una de las grandes experiencias culinarias que ofrece esta capital manchega. Hierbas forrajeras, pil pil de sopa de ajo, demiglace de legumbre castellana son ideas, elaboraciones e ingredientes que nos sumergen en el territorio. 

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Un molino del siglo XV convertido en todo un Relais & Châteaux, en un espacio con 17 habitaciones, spa y amplios jardines con piscina exterior, dirigido por los hermanos Blanca y Samuel Moreno, que gira alrededor de su restaurante, el corazón natural del establecimiento. Un comedor que despliega lo mejor de la temporada, de la cocina de proximidad (mucha producto eco y férrea apuesta por la sostenibilidad) a través de tres menús degustación: Disfrutar (58 €), Molino (62 €) y Celebrar (79 €). Solo el pan, con seis variedades distintas, elaborado en la casa ya compensa la visita. 

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Hablamos de un espacio de casi 1.500 metros cuadrados en el centro de la capital burgalesa. No será una escapada a la naturaleza pero el ritmo de una ciudad de provincias siempre será otro. Y luego siempre os podréis acercar a Atapuerca, una visita que tendrá otro sentido si vais después de probar el degustación de Cobo Evolución, un recorrido por 6 etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje), donde el chef cántabro se centra en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Esta nueva mirada de Miguel Cobo acaba de abrir. Así que ya podéis escoger entre su apuesta más innovadora/creativa o sus guisos de siempre, pescados del día y carnes a la brasa de encina en su Cobo Tradición.

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