Sushi en Barcelona: aquí las mujeres cortan el atún

La brasa nipona ya empieza a ser conocida en Barcelona, y en el Robata, a diferencia de otra dirección 'hardcore' (donde hacen brochetas de piel de pollo o de cartílago, ¡ñam!), brasean para todos los públicos: tierno yakitori de pollo con salsa tare (similar a la soja pero más espesa, con una mezcla madre de base, como la masa del pan; la suya tiene un año) o unas deliciosas brochetas de tocino y tomates cherry, donde tras el humo y el sabor porcino estalla la frescura roja, buenísimas. Lairet ha incorporado en el repertorio toques latinoamericanos como alitas de pollo con anticucho. La carta de sushi es interesantísima y poco dogmática: está la posibilidad de comer todo el repertorio del maltratadísimo sushi californiano hecho por alguien que lo estudió donde se originó la fusión. El nivel es óptimo: delicias como el 'uramaki' de langostino en tempura y pepino cubierto de atún marinado o el 'nigiri' de atún con toque de brasa y foie caramelizado demuestran cómo la ortodoxia se puede romper si el cocinero tiene un fondo de coherencia, respeto y calidad.

Morimoto es el planificador 'gastro': un japonés con talento para la cocina pero poca paciencia para repetir: de eso se encarga Hiroshi, el jefe de cocina japonés con estudios en la Tokyo Sushi Academy. "Preferimos no tener una carta de esas en las que hay de todo", dice Bagué, "pero sólo tocar calidad". Aunque yo veo su carta visual –la única con fotos de comida que no es cutre que he visto en mi vida– muy completa.

Quien ya haya superado la fase sopa de miso y 'gyoza', puede pedir unos nigiris variados impecables –sí, aquí se cumple el tópico de "aguantan en la mano y se deshacen en la boca"– y descubrir nuevos platos, lejanos y cercanos, como las almejas con sake o la anguila cocida, un puente entre Japón y el delta del Ebro (donde, por cierto, se cultiva el arroz sushi que usan). Bagué, ama catalana de sushi, tiene un consejo: "Aprended a pedir. 50 euros entre dos llenan mucho más que 90, si sabéis pedir".