Pizza romana en Barcelona: ¡viva la masa fina!

Y aunque no sea una novedad, es de justicia empezar hablando de Piazza Grande, un clásico que abrió en el Poblenou más recóndito en el año 2002 y del cual se ha escrito poco. Es propiedad de un grupo de italianos de todas las regiones culinarias, y Paola Fortuni explica que “hacemos lo que sabemos hacer. No es la napolitana gomosa, es una pizza más fina, con poca levadura; sienta bien en el estómago”. Todas llevan mozzarella buena, de esa en bolas cortadas por ellos y que ha soltado el agua, hecho que compacta todos los sabores de una cobertura generosa.

Rompen un tópico: “No hay horno de leña. A la gente se le va la cabeza cuando ve un horno de leña. Pero es mucho más importante saber hacer la pizza y poner buenos ingredientes”, valora otro socio, Daniel Coria. La carta es tradicional y no tienen aquellas low-cost de ansia popular (¿qué pizza vas a ofrecer por seis euros?, se preguntan), pero cuestan entre 9 y 12 euros. Por las fotos en la pared, Beppe Grillo o Leo Messi comieron bien.

Otro progreso significativo es que ya tenemos la segunda pizzería de Barcelona apta para celíacos (aunque su propietario, el francés Eric Luthringer, puntualiza que en Mesié Sin Gluten no hay riesgo de contaminación porque no trabajan nada con trigo). Después de años ejerciendo de pizzero en Cannes, Luthringer abrió Messié Pizza, en Gràcia, en 2012 (pizza al corte). Y ahora, en el local hermano, la prueba de fuego, conseguir una buena masa sin gluten, la pasa con nota.

“La hago con arroz, maíz y tapioca. La gran dificultad de trabajar sin gluten es que no tiene esa elasticidad que la hace esponjosa”. Ahora bien, él ha encontrado un punto exacto de finura y crujiente que recuerda a una base de quiche. Para mi gusto, compite sin ningún problema con la pizza estándar: además, la ausencia del sabor del trigo en la boca hace que resalten los sabores de los ingredientes (Luthringer no sigue ninguna ortodoxia y en invierno os podéis encontrar con una pizza de tartiflette). Los precios son muy asequibles, el resto de platos se hacen con cariño y el local tiene el carisma del clásico sitio de Gràcia encajado en una casa de planta baja (¡con terraza de césped artificial!).

Claro que para carisma escénico el de Parking Pizza: parece una cafetería de especialidad, diáfana, dentro de un garaje (mesas compartidas, casi autoservicio), pero con un horno de leña y cocina a la vista al fondo. El propietario, Marcos Armenteras, trabajó durante años en restaurantes de alta gama y quería “abrir una cosa sencilla, directa y de calidad. No hay 40 pizzas, solo nueve. La masa fermenta de 24 a 36 horas y la gente sabe apreciar las cosas bien hechas”.
Como en una hamburguesería: te sientas, coges los cubiertos, escoges una cerveza artesana y seleccionas entre nueve pizzas excelentes, de masa fina, llenas de sabores de hierbas mediterráneas. La más barata, 9,50 euros, la más cara 14,50 (con trufa negra, fontina y parmesano).

Y si hacéis Vacaciones en el Prat, como decían los Decibelios, tenéis que saber que los hermanos Colombo han abierto Can Pizza. Y han optado por la calidad a precios contenidos (el producto aristocrático queda para Can Cisa y el Xemei). En un antiguo almacén reconvertido en patio pizzero, encontraréis quince recetas clásicas, crujientes, finas y tostadas. Salta a la boca el cuidado puesto en la masa y fermentación, y a la vista la generosidad de círculos donde la scamorza, el speck o la burrata no dejan ver el rojo del tomate.