Detrás de La Balmesina, abierta desde 2017, están Max, Ale y Mattia; tres italianos conocidos por su pizza gourmet ligera y crujiente, hecha con una base de masa madre. Sus recetas y técnicas de cocción la han convertido en un establecimiento de culto, en el que utilizan harinas ecológicas y una masa que fermenta en frío hasta 72 horas. Más que de pizza tradicional, aquí podemos hablar de técnicas de panificación aplicadas a la pizza. El otro pilar de la oferta de la casa son los productos de temporada y proximidad, vehiculados en deliciosas recetas (forman parte de Slow Food Barcelona). "Solo utilizamos el mejor producto que podamos comprar", asegura vehemente Max.
En su apertura en Time Out Market, han optado por dar a la gente lo que quiere: de once pizzas, hay cuatro o cinco que serán de esas clásicas y populares que la gente siempre pide. Pero hechas según sus estándares: esto significa que la de 'porcini e funghi' lleva champiñones asados al horno con especias y el mejor jamón dulce posible, y su pizza de cuatro quesos es de otra dimensión. El otro lado de la carta son sus pizzas de autor con recetas de temporada y proximidad, como una extraordinaria pizza con sobrasada de Cal Rovira. Por cierto, trabajan con horno de gas: "El olor a humo debe evitarse en una pizza. Y nosotros no hacemos pizza napolitana. La nuestra requiere una cocción mucho más precisa, no un golpe de fuego fuerte", revela Max. Sin duda son una de las mejores pizzerías de Europa, así que los comentarios de cuñado sobre hornos de leña y madera sobran.
CARTA DE LA BALMESINA
Entrantes
Plato de mortadela
Burrata con tomate y pesto
'Focaccia' al orégano
'Focaccia' rosa (con cebolla, parmesano y pistachos)
Pizzas
Margarita (tomate, mozzarella, parmesano, albahaca)
Manel (tomate, aceitunas negras, alcaparras, anchoas del cantábrico, aceite de ajo, cebolla, orégano)
Burrata y pesto (tomate, queso, burrata, pesto de albahaca)
Cuatro quesos (mozzarella, gorgonzola, burrata, ricotta ahumada y tomillo)
Prosciutto e funghi (tomate, mozzarella, jamón dulce artesanal Julius, champiñones salteados y albahaca)
Giana (tomate, mozzarella, berenjena, tomates cherri, ricotta, parmesano y albahaca)
Calabria (tomate, burrata, 'nduja', aceitunas, cebolla roja, albahaca)
Trufaldina (mozzarella, champiñones, cepas confitadas, burrata, salsa de trufa)
Sobrasada (tomate, mozzarella, sobrasada de Cal Rovira)