Brochetas y 'buns' en Barcelona

Primer ejemplo: los tres amigos del templo del ramen Koku Kitchen, Mark, Ross y Bobby (dos irlandeses y un noruego), han dado el paso lógico: abrir el Koku Kitchen Buns, especializado en el bocadillo asiático que hasta hace poco sólo hacía cameos en las cartas de restaurantes caros que se querían hacer el asiático. Sin querer entrar en polémica de terminología -digamos 'buns', así han entrado en el mundo anglosajón y en este caso de allí nos vienen-, aquí tienen cuatro recetas de este bocadillo ligero, hecho al vapor. Por favor, no haga el agricultor y empieces a comer el relleno con palillos; esperad el pan! Se trata de rellenarlo con cerdo asado, encurtidos (pepino, hinojo y apio) y morder. "Queríamos un poco más de variedad, si vas a comer ramen vas a comer ramen", dice Mark, que añade que este es un lugar "estilo 'izakaya', donde todo se puede compartir". Aparte de los 'buns', tienen una buena oferta de plato caliente con arroz, los 'don' -fenomenal el donburi vegetariano- y un menú de mediodía de calidad-precio inmejorable: bebida, ensalada y principal con dos 'buns' o ' don' y postres caseros y porcotes, un poco de vicio entre tanto rollo saludable. La de níscalos a la brasa barnizados con mantequilla de miso tiene un nivel de grasa y sabor que te hacen olvidar el tocino. Todo hecho desde cero: "Si pudiéramos haríamos la soja, pero nos haría falta un año", ríe Bobby.

Si queréis probar un universo desconocido en materia de brochetas, tenéis que visitar el Kotor. Pau Artieda, uno de los fundadores del exitoso Kitsune de Sant Cugat, ha emigrado al Raval para abrir "una 'izakaya', una taberna japonesa muy informal donde puedas comer cosas que salgan de lo habitual. La idea es ir una vez al año, y que pruebes lo que se come en Japón cada temporada". La extensa carta contiene todo lo que te esperas: 'yakisoba', 'nigiri', 'uramaki', 'donburi' ... Y un arsenal de guisos y pinchos que por momentos te transportan a Can Vilaró versión nipona: terrina de capipota, mejillas de ternera a la japonesa, brocheta de lengua de buey... Vísceras del sol naciente! No es fusión, advierte Artieda: "Estos son platos reales que te encuentras en una 'izakaya". Él estuvo rodando dos meses con su sushiman, explorando Tokio a pie de cerdo y recopilando golosinas para adultos. La brocheta de piel de pollo con 'teriyaki' es un 'hit' crujiente y jugoso y proustiano; las mejillas, amorosas, se desmenuzan con palillos, es un placer; y los aficionados a las vísceras (presente!) tienen una nueva frontera final en la brocheta de corazón de ternera: el órgano se come laminado, doblado y colocado, a diferencia del 'anticucho', y tiene un sabor intenso, sanguíneo, claro. No hace ni dos meses que está abierto, pero la ejecución y calidad del producto -aquellas láminas de cerdo con un toque de trufa que no empalaga! - remite a 'izakaya' barcelonesas mucho más caras que su asequible ticket medio.

Y a la brocheta está dedicado el Satay Grill, el nuevo restaurante de grupo Tribu Woki en el Raval: Guido Weinberg, el propietario, decidió convertir el monumental y sobrio espacio de vermut del Carmelitas en un restaurante informal de inspiración asiática, en el que como al Celerí, Xavier Pellicer es socio y diseña la carta. El Satay adapta la brocheta indonesia y del sureste a mediterráneo. Weinberg, el propietario, explica que "se trata de ofrecer un producto sencillo, informal, asequible y noble".La nobleza implica cocinar todas las brochetas con "brasa, fuego y carbón de coco, como te lo podría hacer un vendedor en una esquina cualquiera". La falta de pretensiones en un local marca Pellicer, donde se come por doce euros, es refrescante y adictiva: delicias como las brochetas de calabacín fileteado con kimchi (3 euros) o la ya bien conocida ternera marinada con salsa satay (5,5 euros) son para cualquier hora, y el que quiera un bocado más contundente se puede decidir por un 'bun' de pollo tandoori (hay pinceladas asiáticas fuera del sureste).En línea con la época que vivimos, el local ofrece unas cuidadosas ensaladas incluidos en un menú muy económico (probad el encurtido de coliflor con tomate!). Weinberg quiere trabajar para los vecinos: "No sé qué hacen los demás en el Raval, pero yo no vivo del turista".